Sakuramochi (pâte de haricots dans une crêpe rose et une feuille de cerisier salée)

Name: Sakuramochi (pâte de haricots dans une crêpe rose et une feuille de cerisier salée)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 8 feuilles de cerisier salées; 200 g pâte de haricots lisse; 10 g farine de riz gluant; 110 ml eau; 60 g farine de blé tendre (type 45); 15 g sucre; colorant alimentaire rouge; huile neutre

Un wagashi japonais : de la pâte de haricots roulée dans une fine crêpe de blé rose et enveloppée encore dans une feuille de cerisier salée. Au lieu d'une pincée de sel mélangée à la pâte, le sel est dans la feuille, si bien que le sucré et le salé ne se mélangent jamais et ne se rencontrent qu'en bouche. Manger la feuille ou non, c'est l'affaire de celui qui mange ; ce que décide le cuisinier, c'est combien de sel on retire d'abord de la feuille par trempage.

Ingrédients

8portions

Feuilles et farce (8 pièces)
feuilles de cerisier salées · sakura-ba shiozuke, en épicerie japonaise ; une feuille fraîche ne donne pas cet arôme8
pâte de haricots lisse · koshi-an du commerce, ou la pâte de la recette des monaka passée au tamis200 g
Pâte à crêpe
farine de riz gluant10 g
eau110 ml
farine de blé tendre (type 45)60 g
sucre15 g
colorant alimentaire rouge · ce qui reste au bout d'un cure-dent ; on vise un rose pâle
huile neutre · juste de quoi essuyer la poêle

Préparation

Faites tremper les feuilles de cerisier salées dans l'eau froide 15 minutes pour en tirer le sel. Arrachez un bout de bord et goûtez-le : sortez-les quand il est nettement salé mais pas amer, et séchez-les en tapotant. Ce trempage fixe l'assaisonnement de toute la douceur.
⏲ 15 min
Divisez la pâte de haricots en huit morceaux de 25 g et roulez chacun en un boudin rond d'environ 6 cm de long.
Incorporez l'eau à la farine de riz gluant petit à petit jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, puis ajoutez la farine de blé et le sucre et fouettez jusqu'à ce que ce soit lisse. Colorez du rose le plus pâle et laissez reposer 15 minutes.
⏲ 15 min
Posez une poêle antiadhésive sur feu doux et essuyez-la avec un essuie-tout huilé. Versez 1 cuillerée à soupe de pâte et étalez-la avec le dos de la cuillère en un long ovale d'environ 8 sur 12 cm.
Faites cuire un peu plus d'une minute sans retourner, jusqu'à ce que le dessus ait perdu son brillant et paraisse sec. Retirez-la avant que le dessous colore.
⏲ 1 min 15 s
Étalez les crêpes sans les empiler et couvrez-les d'un linge humide pour qu'elles ne sèchent pas. Faites cuire le reste de la pâte de la même façon.
La face lisse qui a touché la poêle à l'extérieur, posez un boudin de pâte sur chaque crêpe et roulez-la. Enveloppez une feuille de cerisier autour.
Couvrez d'un linge et laissez au moins 30 minutes, pour que l'arôme de la feuille passe dans la crêpe.
⏲ 30 min

Variantes

Celui de la photo est le style du Kantō (Chōmeiji) : une crêpe rose roulée, la pâte visible aux deux bouts.
Deux feuilles : certaines vieilles maisons du côté Chōmeiji enveloppent avec plusieurs feuilles. Plus de feuille, plus d'arôme et plus de sel.
Sans colorant : supprimez le colorant et la crêpe est blanche. Le goût est le même.
Quand on le mange : il est vendu toute l'année, mais le rose en fait la douceur de Hinamatsuri, le 3 mars, quand on en fait le plus.

Plus de détails et les raisons (1)

Style du Kansai (Dōmyōji) : du riz gluant trempé et concassé grossièrement en dōmyōji-ko est cuit à la vapeur et enroulé autour de la pâte, sous la même feuille — une forme ronde où le grain se voit, au lieu d'une crêpe de blé. ko.wikipedia mentionne les deux styles, Kantō et Kansai.

Astuces

Le sel est dans la feuille, pas dans la pâte. Les monaka mélangent une pincée de sel à leur pâte de haricots et disent : « Elle ne diminue pas le sucré, elle l'aiguise. » Ils en donnent aussi le plafond : « Une pincée pour 180 g de sucre ; davantage et le sel passe devant ». Le sel mélangé ne peut pas dépasser cette limite. Le sakuramochi sort le sel de la pâte et le met dans la feuille. Là, il reste séparé du sucré, si bien qu'il peut être bien plus salé qu'une pincée, et les deux ne se rencontrent qu'en bouche. ko.wikipedia décrit la douceur exactement en ces termes : le sel à l'extérieur rehausse le sucré à l'intérieur.

Plus de détails et les raisons (5)

Et ce réglage appartient à celui qui mange. Mangez la feuille, et le sel et l'arôme viennent avec ; retirez-la, et les deux partent. Ni l'un ni l'autre n'est la règle. C'est la passation dont parle équilibrer les saveurs, un réglage que le cuisinier laisse au mangeur, sauf qu'ici il arrive comme une couche de la douceur plutôt que comme un assaisonnement posé sur la table.
Le réglage du cuisinier, c'est le trempage. Les feuilles salées du commerce varient beaucoup, le temps n'est donc qu'indicatif. Mâchez un bord de la feuille et décidez. Trempée trop longtemps, l'arôme part avec le sel.
L'arôme de feuille de cerisier n'existe qu'une fois la feuille salée. Une feuille fraîche ne sent presque rien. En saumurant dans le sel, ses cellules se défont et la coumarine, le composé derrière ce parfum, se forme. La première chose que le sel et l'assaisonnement dit du sel, tirer l'eau des cellules, est ici ce qui crée l'arôme, c'est pourquoi une feuille fraîche ne peut pas la remplacer.
Ne retournez pas la crêpe, et ne la laissez pas colorer. Elle doit s'enrouler souplement autour de la pâte. Retirez-la dès que le dessus paraît sec : laissée jusqu'à ce que le dessous brunisse, elle sèche, durcit et se fend quand vous la roulez. Le peu de farine de riz gluant est là pour qu'elle reste tendre et souple une fois froide.
Pourquoi les trente minutes. Mangé dès qu'il est enveloppé, l'arôme est tout entier dans la feuille. Avec le temps, il passe aussi dans la crêpe, si bien que même celui qui retire la feuille mange de la feuille de cerisier.