KO EN ES PT FR Cocina japonesa Postre⏱ 110 minHistorial de ediciones

Monaka (obleas crujientes de arroz con pasta de frijol)

Name: Monaka (obleas crujientes de arroz con pasta de frijol)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 200 g frijoles azuki; 180 g azúcar; 1 pizca sal; 1.5 L agua; 16 conchas de monaka; 100 g pasta de frijol blanco; 1 cucharadita matcha en polvo; 8 piezas mochi asado

Un dulce japonés: pasta dulce de frijol entre dos conchas finas y crujientes. Las conchas no son una oblea de harina de trigo sino masa de arroz glutinoso estirada hasta quedar finísima e inflada en un molde de hierro caliente, y por eso saben a arroz. Todo gira en torno a un problema: la humedad pasa de la pasta a la concha y la ablanda en cuestión de horas. La respuesta es cocer la pasta más seca de lo que harías para otra cosa y rellenar las conchas solo cuando vas a comerlas.

Ingredientes

8raciones

Para 8
Pasta de frijol rojo (tsubuan)
frijoles azuki · remojados toda la noche200 g
azúcar · añadida en tres tandas180 g
sal · justo al final1 pizca
agua · para hervir; ve reponiendo1.5 L
Conchas
conchas de monaka · compradas hechas. Es lo que se hace también en Japón: ver Consejos16
Variantes opcionales
pasta de frijol blanco · shiroan, de frijoles blancos100 g
matcha en polvo · mezclado con el shiroan para un relleno de matcha1 cucharadita
mochi asado · metido junto a la pasta para dar textura8 piezas

Preparación

Hierve los frijoles remojados en agua limpia 5 minutos y luego tira toda esa agua. Este paso se llama shibukiri y sirve para quitar la astringencia de las pieles. Si conservas esa agua, la pasta sabe turbia.
⏲ 5 min
Cubre con agua limpia y cuece a fuego suave 60 minutos. Los frijoles que quedan por encima del agua se quedan duros a trozos, así que repón con agua caliente para mantenerlos sumergidos. Están listos cuando uno se aplasta entre los dedos.
⏲ 60 min
Escurre la mayor parte del agua de cocción y añade el azúcar en tres tandas, disolviendo cada una. Si la añades toda de golpe, la ósmosis saca agua de los frijoles, las pieles se endurecen y ninguna cocción posterior las vuelve a ablandar.
Reduce a fuego bajo, removiendo, durante 20 minutos. Cuando una espátula pasada por el fondo de la olla deje una línea que se mantenga un instante, retira del fuego y añade la pizca de sal. Más seca que la pasta de frijol para cualquier otra cosa es la clave de esta receta.
⏲ 20 min
Extiéndela y deja que se enfríe por completo, 30 minutos. Se endurece un grado más al enfriarse, así que una pasta que parece justa en caliente queda pesada en frío.
⏲ 30 min
Si las conchas se han ablandado, caliéntalas 2 minutos en una tostadora o en una sartén sin grasa. Basta con dejarlas justo antes de que tomen color para que recuperen lo crujiente.
⏲ 2 min
Solo cuando vayas a comer, pon un montón de pasta sobre una concha y ciérrala con otra. Deja el montón en el centro para que no se salga por los bordes. Aquí es donde va la pasta de matcha o un trozo de mochi asado.
Sirve con té verde. Si tienes que prepararlos con antelación, lleva las conchas y la pasta por separado y deja que cada quien arme el suyo: exactamente como los venden los confiteros japoneses.

Variantes

Con mochi dentro: un trozo de mochi asado metido junto a la pasta contrapone la concha crujiente a algo elástico. Los confiteros venden mucho esta versión.
Monaka salado: en algunos lugares se rellenan de carne o verduras como entrada. Con tanta humedad, armarlos en el último segundo no es opcional.
La misma pasta de frijol en otros dulces: dorayaki, taiyaki, dango, hotteok, songpyeon.
Para acompañar: tanghulu.

Más detalles y los porqués (3)

Qué pasta: el tsubuan, con los frijoles enteros, es el habitual; el koshian se pasa por tamiz y queda liso; el shiroan se hace con frijoles blancos y admite bien el matcha. Los rellenos de castaña y de camote también son comunes.
Monaka de helado: la concha rellena de helado. Resuelve el problema de la humedad congelándolo, y vale la pena verlo: entiende la debilidad del original y queda claro por qué esta versión se vende tanto en las tiendas de conveniencia japonesas.
La forma: el nombre viene de un poema de la era Heian sobre la luna llena, y la concha era originalmente redonda como ella. Hoy las formas son regionales: castillos, carpas, trompos, capullos de cerezo. El pastel de luna lleva el nombre de la misma luna llena, así que los dos comparten origen.

Consejos

Rellena en el último momento. Calcula un par de horas antes de que se pierda lo crujiente. Para invitados, lleva las conchas y la pasta por separado, que es como se venden de entrada.
No te saltes el shibukiri. Tirar la primera agua de cocción no es desperdicio; es tirar los taninos de las pieles. Ese solo paso aclara visiblemente el sabor de la pasta (remojar).
Mantén los frijoles bajo el agua. Los que sobresalen se endurecen a trozos y nunca se arreglan. Repón con agua caliente sobre la marcha.
Una pizca de sal al final. No reduce el dulzor, lo realza. Una pizca para 180 g de azúcar; más y la sal llega primero (la sal y el sazonado).
Juzga la textura en frío. La pasta de frijol se endurece un grado más al enfriarse, así que una pasta que parece justa en la olla estará pesada cuando llegue al relleno.
Sírvelo con té. El azúcar se acerca al peso de los frijoles, y ese dulzor se pensó contando con un té verde fuerte al lado (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (5)

Compra las conchas. Hacerlas implica estirar masa de arroz glutinoso hasta que quede finísima, secarla e inflarla en un molde de hierro caliente; sin ese molde la versión casera sale gruesa y correosa. Los confiteros japoneses también suelen comprar sus conchas a fabricantes especializados. Es la práctica habitual, no un atajo.
Haz la pasta más seca de lo normal. El único problema real aquí es el agua que migra de la pasta a la concha, y menos agua da más tiempo. La señal es una línea de espátula que se mantiene un instante; más suelta que eso y el reloj empieza a correr en cuanto los rellenas (espesar salsas).
Una concha blanda se puede recuperar. Dos minutos en una tostadora o en una sartén sin grasa, parando justo antes de que tome color, eliminan la humedad y vuelve a quedar crujiente. Solo funciona antes de rellenar, así que es el remedio para las conchas que sobran (recuperar sobras).
Añade siempre el azúcar por etapas. Toda de golpe, la ósmosis saca agua de los frijoles y endurece las pieles sin remedio. Por la misma razón el azúcar entra solo cuando los frijoles están del todo blandos (lo que hace el azúcar).
La pasta se congela. En porciones y congelada aguanta un mes. Guarda las conchas cerradas a temperatura ambiente y nunca en el refrigerador: allí el aire es húmedo y las ablanda más rápido (congelar y descongelar).