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Umm Ali (pudín de hojaldre con frutos secos)

Name: Umm Ali (pudín de hojaldre con frutos secos)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina egipcia
Ingredients: 400 g masa de hojaldre congelada; 1 L leche; 100 g azúcar; 1 cucharadita extracto de vainilla; 1 pizca azafrán; 50 g almendras fileteadas; 40 g pistachos; 40 g nueces; 30 g coco rallado seco; 40 g pasas; 200 ml crema para batir

Un postre egipcio: hojaldre horneado hasta quedar quebradizo, desmenuzado y colocado en capas con frutos secos, luego ahogado en leche caliente y horneado otra vez. El nombre significa en árabe la madre de Ali. En realidad solo tiene una técnica, que es secar por completo el hojaldre primero. Solo algo seco absorbe la leche caliente y aun así conserva sus capas; cualquier cosa poco horneada se vuelve pasta en cuanto la leche la toca.

Preparación

Calienta el horno a 200°C. Extiende el hojaldre en una bandeja forrada y hornéalo solo, durante 15 minutos (sin relleno ni barniz) hasta que esté bien dorado y se quiebre al tocarlo. Este paso es casi todo el plato.
⏲ 15 min
Déjalo enfriar por completo. El hojaldre tibio sigue blando y se aplasta en lugar de romperse. Una vez frío, desmenúzalo en trozos grandes con las manos; desmenuzado fino, las capas desaparecen y obtienes una papilla.
Tuesta los frutos secos en una sartén seca 5 minutos y sácalos enseguida cuando huelan a tostado. Se van a ablandar en la leche, así que el sabor tiene que construirse ahora.
⏲ 5 min
Esparce la mitad del hojaldre desmenuzado en una fuente para horno, y luego la mitad de los frutos secos, las pasas y el coco. Añade el resto del hojaldre y los frutos secos restantes, pero termina con hojaldre encima.
Calienta la leche con el azúcar y la vainilla (y el azafrán, si lo usas) hasta justo antes de hervir. No dejes que hierva (los lácteos y el calor).
Vierte la leche caliente y mételo directo al horno. No lo dejes en remojo: con tiempo, las capas se hunden en una sola masa, y este plato depende de que sobrevivan (el remojo).
Vierte la crema de forma pareja sobre la superficie. No la mezcles. Si se queda arriba se dora como una tapa; mezclada con el resto solo lo vuelve todo más líquido.
Hornea 20 minutos a 200°C. Está listo cuando la superficie se ha inflado, tiene manchas bien doradas y los bordes burbujean.
⏲ 20 min
Si le hace falta más color, dale 2 minutos en el gratinador. Una superficie de crema se quema en segundos, así que no te alejes del horno.
⏲ 2 min
Déjalo reposar 10 minutos y sírvelo tibio. Recién salido del horno, la leche se escurre de cada cucharada; completamente frío, la crema cuaja rígida (la temperatura de servicio).
⏲ 10 min

Variantes

Originalmente pan: el hojaldre es la versión moderna; tradicionalmente era pan plano egipcio, eish, secado. Las galletas tostadas o los biscotti funcionan igual.
Con filo: la filo da capas mucho más finas y crujientes. También bebe la leche más rápido, así que tiene que ir al horno de inmediato.
Con cruasanes sobrantes: ya tienen mantequilla y capas, así que le van bien, y uno del día anterior es mejor que uno fresco.
Frente al koshari: los dos son comida cotidiana egipcia, y los dos se construyen de la misma manera: sobras puestas en capas en un solo plato.

Más detalles y los porqués (4)

El nombre: en árabe significa la madre de Ali. La historia que lo acompaña dice que, tras la muerte del sultán egipcio del siglo XIII Izz al-Din Aybak, su primera esposa mandó prepararlo y repartirlo por todo el país para celebrar su victoria. Sea cierto o no, lo que está claro es que el plato empezó como una forma de aprovechar pan seco sobrante.
Frente al pan francés, la diferencia es el huevo: los dos le dan leche a pan seco. El pan francés tiene huevo que cuaja y mantiene la forma del pan; este no tiene nada de huevo, así que la leche simplemente empapa y solo se dora la crema de arriba. Por eso uno es una rebanada y este se come con cuchara.
Frente al lamington: otro plato donde estar seco es un requisito, no un problema. Allí, el bizcocho del día anterior es lo que sobrevive a que lo bañen por sus seis caras; aquí, el hojaldre seco es lo que sobrevive a la leche con sus capas intactas.
Frente al baklava: los mismos frutos secos y casi la misma masa, con objetivos opuestos. El baklava maneja su almíbar para que las capas absorban lo menos posible y sigan crujientes; este absorbe toda la leche que puede.

Consejos

Enfríalo antes de romperlo. Recién salido del horno sigue blando y se aplasta; frío, se rompe como debe.
Desmenúzalo en trozos grandes. Trozos de unas dos falanges de ancho. Desmenuzado fino, las capas desaparecen y todo se convierte en una papilla espesa.
Tuesta antes los frutos secos. Nada en la leche los va a tostar nunca. El sabor tiene que hacerse primero en una sartén seca (despertar las especias).
Leche caliente, y al horno enseguida. Con leche fría, el hojaldre se va deshaciendo todo el tiempo que la fuente tarda en calentarse. Aquí el tiempo de remojo es una pérdida, no una ganancia.
No hiervas la leche. Que humee, con los bordes temblando, es suficiente; hervida, se le forma una telilla y se pega (los lácteos y el calor).
No mezcles la crema. Si se queda arriba se dora como una tapa. Mezclada, todo queda más líquido y la superficie no toma color.
No te alejes del gratinador. Una superficie de crema pasa de dorarse a quemarse en unos treinta segundos.
Sírvelo tibio. Recién salido del horno inunda la cuchara; frío, la crema cuaja dura. Diez minutos fuera es más o menos lo justo.
Recaliéntalo en el horno, nunca en el microondas, que deja el hojaldre completamente empapado. Diez minutos a 180°C recuperan la superficie.

Más detalles y los porqués (1)

Hornea primero el hojaldre hasta que esté seco. Casi todos los fallos están aquí. El hojaldre poco horneado se deshace en pasta en el instante en que lo alcanza la leche caliente y las capas desaparecen. Llévalo hasta el punto en que se quiebre de forma audible bajo el dedo.