Foto: Anagoria · CC BY-SA 4.0
Falafel (buñuelos de garbanzo de Oriente Medio)
Bolitas crujientes y fritas de garbanzos molidos (o habas), sazonadas con hierbas y especias: la comida callejera vegetariana más querida de Oriente Medio. Nació como la ta'amiya de Egipto y se extendió por toda la región. Ideal en pan pita o en un plato de mezze con hummus.
Ingredientes
- Garbanzos secos · remojados toda la noche (¡NO cocidos!)250 g
- Cebolla · picada en trozos grandes0.5 unidad
- Ajo3 diente
- Cilantro · hojas y tallos1 puñado
- Perejil1 puñado
- Especias
- Comino molido1.5 cucharadita
- Cilantro en polvo1 cucharadita
- Sal1 cucharadita
- Bicarbonato de sodio · para una textura crujiente y esponjosa0.5 cucharadita
- Semillas de ajonjolí · opcional, para rebozar1 cucharada
- Aceite para freír · sartén honda3 taza
Preparación
Remoja los garbanzos en agua toda la noche (8 horas o más). Nunca los hiervas: moler los garbanzos crudos es lo que evita que el falafel se deshaga.
- ⏲ 3 min
Pulsa en un procesador de alimentos los garbanzos remojados, la cebolla, el ajo, el cilantro, el perejil y las especias hasta lograr una textura gruesa y arenosa (que se desmorone, no una pasta).
- ⏲ 30 min
Refrigera la mezcla al menos 30 minutos. Incorpora el bicarbonato justo antes de freír.
Forma bolitas o tortitas del tamaño de un bocado. Rebózalas con ajonjolí si quieres.
- ⏲ 3 min 30 s
Calienta el aceite a 170-175C (340-350F) y fríe hasta que estén bien doradas y crujientes, 3-4 minutos.
Escurre sobre papel absorbente y sirve caliente con pan pita, salsa de tahini y ensalada.
Variantes
- Ta'amiya (egipcia): Se hace con habas peladas en lugar de garbanzos; más verde y más húmeda.
- Sándwich en pita: Rellena el pan pita con falafel, ensalada, tahini y encurtidos.
- Plato de mezze: Sírvelo con hummus, baba ganoush y tabule.
- Horno/freidora de aire: Menos aceite: barniza la superficie y hornea a 200C (400F); más ligero, aunque menos crujiente.
Consejos
- Otros platos de garbanzo cuecen primero la legumbre; este se basa en que no se ha cocido. El hummus convierte "muy suave" en un requisito y no en una preferencia, los doubles hierven sus garbanzos 40-60 minutos porque "los garbanzos firmes no se aplastan, y si no se aplastan la salsa queda aguada", y el lablabi cuece a fuego lento una hora y media "hasta que un garbanzo se aplaste entre los dedos". Los tres quieren lo mismo del calor: almidón lo bastante gelatinizado como para salir del garbanzo y espesar algo. El falafel quiere, en cambio, que el garbanzo se mantenga unido, así que se remoja y nunca se hierve: el almidón sigue crudo y la proteína sigue plegada, y ambos cuajan por primera vez en el aceite.
- Por eso un garbanzo de lata se deshace y uno remojado no. Una lata ya ha pasado por ese calor: cocido, blando y lleno de agua, así que molido es una pasta sin nada que pueda cuajar. El remojo devuelve el agua a un garbanzo crudo sin cocerlo, y ese es un estado distinto del de un garbanzo cocido del mismo tamaño, no un atajo hacia él.
- Y el mínimo de 170°C es otra vez la mezcla que se desmorona, vista desde el lado del aceite. Freír en abundante aceite lo dice claramente: con el aceite demasiado frío "el vapor es débil, así que el aceite se cuela en su lugar". Una bolita suelta de garbanzo crudo molido tiene mucha más superficie que una pieza rebozada, y por debajo de ese mínimo cada una de esas caras absorbe a la vez.
- Usa garbanzos secos remojados, no garbanzos de lata: los de lata están demasiado húmedos y se deshacen al freírse.
- No cuezas los garbanzos: molerlos crudos es lo que mantiene la forma.
- Mantén la mezcla que se desmorone, no lisa; solo debe mantenerse unida al apretarla.
- Agrega el bicarbonato justo antes de freír para un interior esponjoso.
- El aceite demasiado frío se absorbe: mantenlo por encima de 170C (340F) y fríe uno de prueba primero.
Más detalles y los porqués (2)
- Aquí no hay masa y no puede haberla. Elegir la harina lo dice para esta legumbre: la proteína del garbanzo "es una proteína globular de reserva que no puede enlazarse", y por eso la farinata y el batata vada no obtienen gluten del besan por mucho que se mezclen. Así que "que se desmorone, no lisa" no es una preferencia de textura: no hay red que construir, y lo que mantiene unida una bolita antes de tocar el aceite es la fricción y la poca agua que aportó el remojo. Apretar es todo el formado.
- El bicarbonato va al final. La levadura química empieza a soltar gas en cuanto se mezcla, y por eso una masa líquida como la de los blini se mezcla y se cocina enseguida. El falafel no tiene nada que retenga el gas (ni red de gluten ni masa líquida), así que cada minuto entre incorporar el bicarbonato y el aceite es gas que se escapa de una mezcla que nunca iba a retenerlo. Añadido junto a la sartén, el levado ocurre donde puede atraparse.
Los fundamentos detrás de este plato
- Elegir la harina: la proteína lo es todoLa harina para pan, la de todo uso y la de pasteles se diferencian en un número: la proteína. Qué decide ese número, cómo imitar una con otra, y las cosas que se venden junto a la harina y no son harina en absoluto.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
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