Name: Baklava (capas de masa filo con nueces y almíbar)
Prep time: 1 h
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 24 raciones
Cuisine: Cocina turca
Ingredients: 400 g azúcar; 300 ml agua; 1 cucharada jugo de limón amarillo; 2 cucharadas miel; 400 g masa filo; 250 g mantequilla sin sal; 300 g nueces; 2 cucharadas azúcar; 1 cucharadita canela molida; 2 cucharadas pistaches

Ingredientes

24raciones

Almíbar (hazlo primero y déjalo enfriar)
azúcar400 g
agua300 ml
jugo de limón amarillo · evita que el almíbar se cristalice1 cucharada
miel · opcional, para aroma y brillo2 cucharadas
Masa (molde de 23x33 cm, 24 piezas)
masa filo · unas 30-40 hojas; descongélala toda la noche en el refrigerador400 g
mantequilla sin sal · clarificada antes de usarla250 g
Relleno de nueces
nueces · picadas gruesas, nunca molidas hasta hacerlas polvo300 g
azúcar2 cucharadas
canela molida · las versiones turcas suelen omitirla1 cucharadita
pistaches · molidos finos, para terminar2 cucharadas

Preparación

Haz primero el almíbar. Hierve el azúcar con el agua y mantenlo así 10 minutos, añadiendo el jugo de limón amarillo en los últimos 2-3 minutos. Fuera del fuego, incorpora la miel y deja que se enfríe por completo. Cuando la baklava salga del horno, el almíbar tiene que estar frío.
⏲ 10 min
Derrite la mantequilla a fuego suave y clarifícala. Retira la espuma, vierte la capa amarilla y transparente y desecha el sedimento blanco. Los sólidos lácteos que queden se queman en 45 minutos y vuelven las capas grises y amargas.
Pica las nueces gruesas con cuchillo y mézclalas con el azúcar (y la canela, si la usas). No uses licuadora: reducidas a polvo se compactan en una pasta entre las hojas y pegan las capas. Busca trozos del tamaño de un frijol.
Recorta la filo al tamaño del molde y mantenla bajo un paño húmedo mientras trabajas; con unos minutos al aire los bordes se secan y se agrietan. Engrasa el molde con mantequilla y coloca las hojas de una en una, pincelando con mantequilla cada una de ellas. Diez hojas forman la base.
Esparce la mitad de las nueces de manera uniforme, añade cinco hojas más con mantequilla, esparce el resto de las nueces y cubre con toda la filo restante del mismo modo. Pon mantequilla generosa en la hoja de arriba.
Córtala antes de hornear. Con un cuchillo afilado, en rombos o cuadrados, atravesando hasta el fondo del molde. Si la cortas después, las capas se rompen en pedazos y el almíbar no tiene por dónde entrar a las caras del corte. Aquí el momento del corte es una cuestión estructural, no de gusto.
Hornea a 180 °C 45 minutos, hasta que esté bien dorada por encima y empiece a despegarse de los lados. Dale cinco o diez minutos más si está pálida: una baklava poco horneada queda empapada sin remedio cuando lleva el almíbar.
⏲ 45 min
Recién salida del horno, vierte el almíbar frío de manera uniforme sobre toda la superficie. Chisporroteará y burbujeará, que es lo que debe pasar. El almíbar baja por los cortes que hiciste y la empapa hasta la base.
Déjala en el molde a temperatura ambiente hasta que absorba por completo el almíbar: cuatro horas como mínimo, mejor toda la noche. No la comas tibia: el almíbar todavía no se ha asentado, así que el fondo está mojado y la parte de arriba seca. Déjala destapada.

Variantes

Saray sarma y burma: las formas enrolladas, los mismos materiales enrollados en espiral en lugar de apilados en capas. La spanakopita es la misma filo llevada hacia lo salado.
De qué tamaño: rombos de 4-5 cm en casa. Para un banquete se cortan aún más pequeños, de un bocado.

Más detalles y los porqués (5)

Baklava de pistache: la versión de Gaziantep es la famosa: pistaches de Antep en lugar de nueces, sin canela y con hojas estiradas aún más finas, así que es bastante más crujiente. La fotografía de esta página es la de nueces.
Almíbar de miel frente a almíbar de azúcar: Grecia y los Balcanes usan mucha más miel y añaden canela y clavo. La costumbre turca es solo azúcar y limón amarillo, lo que deja las nueces más en primer plano.
A quién pertenece: que tomó su forma actual en las cocinas del palacio otomano no se discute, pero Grecia, el Levante y Asia Central reclaman todos un origen. El knafeh, hecho con kadayif, es el primo en el que la discusión se calienta todavía más.
Tres caminos hacia una masa fina: el apfelstrudel estira a mano una sola pieza de masa hasta que se lee la letra a través de ella, los croissants laminan mantequilla para formar capas, y la baklava apila hojas que ya son finas. Tres maneras distintas de llegar al mismo fin.
Con qué servirla: café turco o té. Es muy dulce, así que se corta en piezas pequeñas. Su lugar habitual es el postre después de las köfte o el kebab, y en una mesa griega aparece también junto al gyros.

Consejos

Haz primero el almíbar. Tarda más de una hora en enfriarse, así que en el orden inverso simplemente esperas, y la baklava se enfría mientras tanto. Hecho primero, los tiempos se arreglan solos.
Descongélala toda la noche en el refrigerador. Con prisas a temperatura ambiente se forma condensación y las hojas se sueldan entre sí (congelar y descongelar).
Pica las nueces con cuchillo. Una licuadora les saca el aceite y compacta los trozos en una pasta que se asienta entre las capas y las pega (técnica de cuchillo).
Córtala antes de hornear. Cortadas después, las capas de arriba se rompen y se esparcen, y el almíbar no llega a las caras del corte, así que el interior queda seco. Llega hasta el fondo del molde.
Nunca la refrigeres. En frío, el azúcar del almíbar se endurece y las capas se ablandan. Destapada a temperatura ambiente dura una semana; tapada, el vapor atrapado le quita lo crujiente.

Más detalles y los porqués (7)

El almíbar y la masa deben estar a temperaturas opuestas. Almíbar frío sobre baklava caliente, o almíbar caliente sobre fría. Si los dos están calientes, las capas lo beben al instante y se derrumban sin espacio para expandirse. La diferencia de temperatura es lo que hace que el almíbar penetre lo bastante despacio para dejar la superficie crujiente. Esa sola línea es todo el dulce.
El jugo de limón amarillo es química, no sabor. El ácido hervido en el almíbar descompone parte de la sacarosa en azúcar invertido, que resiste la cristalización, por eso el limón amarillo entra mientras el almíbar hierve y no después. Sin él, el almíbar se vuelve granuloso al enfriarse (lo que hace el azúcar).
Clarifica la mantequilla. Los sólidos lácteos no aguantan 45 minutos a 180 °C. Con solo la grasa transparente, las capas salen de un dorado brillante y saben a mantequilla y no a quemado (mantequilla, aceites de cocina).
Pon mantequilla en cada una de las hojas. La mantequilla es lo que mantiene separadas las capas. Donde te la saltes, dos hojas se hornean en una sola y esa zona se mastica distinto. Pincela con ligereza y de manera uniforme: cubiertas, no empapadas.
Filo seca es filo perdida. Cúbrela con un paño húmedo en cuanto salga del paquete y saca las hojas de una en una. Las hojas rotas no son desperdicio; úsalas de remiendo en las capas del medio y no se nota nada.
No confundas poco horneada con horneada. Un dorado pálido no es estar lista. Tiene que llegar a un dorado intenso para mantenerse crujiente cuando lleve el almíbar (lo que hace tu horno, dorado y Maillard).
Cuatro horas como mínimo, toda la noche si puedes. Es lo que tarda el almíbar en repartirse de manera uniforme de abajo hacia arriba. A las tres horas, la base está mojada y la parte de arriba seca (temperatura de servicio).

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