Name: Lamington (cuadritos de bizcocho con chocolate y coco)
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 16 raciones
Cuisine: Cocina australiana
Ingredients: 125 g mantequilla sin sal; 200 g azúcar; 3 huevos; 1 cucharadita extracto de vainilla; 225 g harina para repostería; 2 cucharadita polvo de hornear; 125 ml leche; 0.25 cucharadita sal; 500 g azúcar glas; 50 g cacao en polvo; 15 g mantequilla; 150 ml agua hirviendo; 200 g coco rallado deshidratado

Ingredientes

16raciones

Bizcocho (molde de 20x20cm, rinde 16)
mantequilla sin sal · a temperatura ambiente125 g
azúcar200 g
huevos · a temperatura ambiente3
extracto de vainilla1 cucharadita
harina para repostería · tamizada225 g
polvo de hornear2 cucharadita
leche · a temperatura ambiente125 ml
sal0.25 cucharadita
Glaseado de chocolate
azúcar glas · tamizada500 g
cacao en polvo · sin azúcar50 g
mantequilla · derretida, para dar brillo15 g
agua hirviendo · ajústala según la consistencia150 ml
Para cubrir
coco rallado deshidratado · del fino, no en hojuelas200 g

Preparación

Bate la mantequilla con el azúcar 5 minutos hasta que blanquee. Añade los huevos de uno en uno, dejando que cada uno desaparezca, y luego la vainilla. Incorpora con una espátula los ingredientes secos tamizados y la leche de forma alterna, en dos veces.
⏲ 5 min
Vierte en un molde forrado y hornea a 180°C durante 30 minutos, hasta que un palillo salga limpio. Deja enfriar en el molde 10 minutos, luego desmolda y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
⏲ 30 min
Envuelve el bizcocho frío y déjalo toda la noche. Esta es la frase más importante de la receta; sáltatela y el bizcocho se desmorona en el siguiente paso. Si tienes prisa, una hora en el congelador, envuelto, lo sustituye.
⏲ 60 min
Corta el bizcocho 4 por 4 en dieciséis cubos de unos 5 cm. Usa un cuchillo de sierra y serrucha en lugar de presionar. Extiende los cubos de nuevo sobre la rejilla para que las caras cortadas también se sequen un poco.
Tamiza el azúcar glas y el cacao en un tazón ancho, añade la mantequilla derretida y el agua hirviendo y bate hasta que quede liso. Debe escurrir por el dorso de una cuchara manteniendo un instante la marca. Si está demasiado espeso, añade agua caliente de cucharada en cucharada; si está demasiado ligero, más azúcar glas.
Pon el tazón sobre una olla con agua caliente para mantener tibio el glaseado. Frío, espesa enseguida y se pega en grumos pesados. Mantener esa consistencia de principio a fin es todo el truco.
Levanta cada cubo con dos tenedores o palillos, sumérgelo y gíralo para cubrir sus seis caras. No lo dejes dentro: bastan unos segundos, y más tiempo hace que el bizcocho se beba el glaseado, se ponga pesado y se hunda. Deja escurrir el exceso contra el borde del tazón.
Pásalo enseguida a un plato con coco, cubriendo todas las caras. Solo se pega mientras el glaseado sigue húmedo. Girarlo con dos tenedores en vez de con las manos evita que el coco se apelmace en los dedos.
Sepáralos sobre una rejilla y déjalos 30 minutos para que cuajen, sobre la rejilla para que la base no quede aplastada. Se conservan tres días en una lata hermética a temperatura ambiente.
⏲ 30 min

Variantes

Lamingtons de maracuyá: la versión amarilla, con glaseado de maracuyá en vez de chocolate, habitual en las panaderías australianas. También existen versiones de fresa, café y matcha.
Hecho con sobras: un pound cake o un pan de plátano del día anterior cortado en cubos funciona directamente; de hecho, mejor que uno fresco.
Con qué servirlos: té. Van en la misma bandeja que los scones, y a veces se sirven con crema como el Eton mess.

Más detalles y los porqués (4)

Rellenos de mermelada y crema: partidos en horizontal y rellenos de mermelada de frambuesa y crema batida. Más comunes en Nueva Zelanda y partes de Australia, y hechos así hay que comerlos el mismo día.
Bizcocho esponjoso o bizcocho de mantequilla: una discusión de verdad. Un bizcocho esponjoso ligero se bebe el glaseado y queda jugoso, pero es difícil de manejar; el bizcocho de mantequilla que usa esta receta es lo bastante firme para sumergirlo con facilidad y se conserva tres días. Se construye con el mismo método de batido de mantequilla y azúcar que el pound cake.
La discusión con Nueva Zelanda: como la pavlova, es un pastel disputado. El relato habitual lo atribuye a lord Lamington, gobernador de Queensland hacia 1900, mientras que una versión neozelandesa lo presenta como una deformación de "Wellington". Exactamente la misma forma de disputa que la pavlova.
La lamington drive: escuelas y clubes los hacen y venden en grandes cantidades para recaudar fondos, tan a menudo que en Australia la expresión es casi sinónimo de venta benéfica. Junto con el meat pie suele contarse entre las dos comidas por las que Australia es más conocida.

Consejos

Si tienes prisa, una hora en el congelador. Envuelto y congelado alcanza la misma firmeza. No hace falta que se congele del todo: frío y firme por fuera es suficiente (congelar y descongelar).
Mantén tibio el glaseado. Espesa en minutos al enfriarse. Trabajar con el tazón sobre agua caliente es lo que permite que los dieciséis salgan iguales (lo que hace el azúcar).
Por qué agua hirviendo. El azúcar glas y el cacao no se disuelven bien en un líquido frío y dejan granos. El agua hirviendo los deja lisos y, a la vez, hace que el glaseado empiece tibio.
Sumerge segundos, no más. Si lo dejas dentro, el bizcocho hace lo que hace un bizcocho: se pone pesado y se hunde. Dentro, girar, fuera.
El coco, de inmediato. En cuanto el glaseado empieza a secarse, el coco resbala. Pon el tazón del glaseado y el plato del coco uno junto al otro y haz un cubo cada vez.
Coco fino, no en hojuelas. Las hojuelas grandes se caen por su propio peso y dejan una superficie desigual. El deshidratado, rallado fino, es lo correcto.
Déjalos cuajar sobre una rejilla. En un plato, el glaseado de abajo se pega y una cara queda plana. Sepáralos sobre una rejilla de alambre.
Cacao sin azúcar. Ya lleva 500 g de azúcar glas; el cacao azucarado te deja dulzor y nada de chocolate.

Más detalles y los porqués (4)

Usa bizcocho del día anterior: esto es media receta. El bizcocho fresco está húmedo y poco asentado, y se hunde por las esquinas en el instante en que toca el glaseado. Tras una noche, la retrogradación del almidón afirma la miga lo suficiente para sobrevivir a que la sumerjan por sus seis caras. Es una de las pocas recetas en las que estar duro es un requisito y no un problema (revivir sobras).
El glaseado tiene que ser ligero. Estás pasando el bizcocho por él, no untando una cobertura. Debe escurrir de una cuchara manteniendo la marca un segundo. Más espeso y el cubo se aplasta; más ligero y el coco no se pega.
Dos tenedores, o palillos. A mano, el coco y el glaseado se sueldan a los dedos y el trabajo se vuelve imposible hacia el décimo. Reservar una mano para sumergir y otra para rebozar también funciona.
Tres días en una lata hermética. La capa de coco mantiene fuera la humedad mejor de lo que esperarías. La versión de mermelada y crema va al refrigerador y se come el mismo día (temperatura de servicio).

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