Name: Umm Ali (pudim de massa folhada com castanhas)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária egípcia
Ingredients: 400 g massa folhada congelada; 1 L leite; 100 g açúcar; 1 colher de chá extrato de baunilha; 1 pitada açafrão; 50 g amêndoas laminadas; 40 g pistaches; 40 g nozes; 30 g coco ralado seco; 40 g uvas-passas; 200 ml creme de leite fresco

Ingredientes

8porções

massa folhada congelada · seis folhas de massa filo, ou quatro croissants amanhecidos, também servem400 g
leite1 L
açúcar · menos, se preferir100 g
extrato de baunilha1 colher de chá
açafrão · opcional, no leite1 pitada
Entre as camadas
amêndoas laminadas50 g
pistaches · picados grosseiramente40 g
nozes · partidas grosseiramente40 g
coco ralado seco30 g
uvas-passas40 g
Por cima
creme de leite fresco · despejado sem bater200 ml

Modo de preparo

Aqueça o forno a 200°C. Espalhe a massa folhada numa assadeira forrada e asse-a pura, por 15 minutos — sem recheio, sem pincelar — até ficar bem marrom e se estilhaçar ao toque. Este passo é quase o prato inteiro.
⏲ 15 min
Deixe esfriar completamente. A massa morna ainda está mole e amassa em vez de quebrar. Depois de fria, parta-a grosseiramente com as mãos; partida miúda, as camadas somem e você fica com um mingau.
Toste as castanhas numa frigideira seca por 5 minutos e tire-as imediatamente quando cheirarem a castanha torrada. Elas vão amolecer no leite, então o sabor precisa ser construído agora.
⏲ 5 min
Espalhe metade da massa partida num refratário, depois metade das castanhas, das uvas-passas e do coco. Junte o resto da massa e o restante das castanhas, mas termine com massa por cima.
Aqueça o leite com o açúcar e a baunilha (e o açafrão, se usar) até quase ferver. Não deixe ferver (laticínios e calor).
Despeje o leite quente por cima e leve direto ao forno. Não deixe de molho — com o tempo as camadas desabam numa só massa, e este prato depende de elas sobreviverem (deixar de molho).
Despeje o creme de leite fresco por igual sobre a superfície. Não misture. Mantido por cima, ele doura e forma uma tampa; misturado, só deixa tudo mais ralo.
Asse por 20 minutos a 200°C. Está pronto quando o topo inflou, ganhou manchas marrom-escuras e as bordas estão borbulhando.
⏲ 20 min
Se precisar de mais cor, dê 2 minutos no grill. Uma superfície de creme queima em segundos, então não se afaste do forno.
⏲ 2 min
Deixe descansar 10 minutos e sirva morno. Direto do forno, o leite escorre de cada colherada; completamente frio, o creme endurece (temperatura de servir).
⏲ 10 min

Variações

Originalmente pão: a massa folhada é a versão moderna; tradicionalmente era o pão árabe egípcio, eish, seco. Torradas ou biscotti funcionam da mesma maneira.
Com massa filo: a filo dá camadas muito mais finas e crocantes. Ela também bebe o leite mais rápido, então precisa ir ao forno imediatamente.
Com sobras de croissant: já amanteigados e em camadas, combinam bem — e um do dia anterior é melhor que um fresco.
Comparado ao koshari: os dois são comida egípcia do dia a dia, e os dois são montados da mesma maneira — sobras dispostas em camadas num só prato.

Mais detalhes e os porquês (4)

O nome: árabe para a mãe de Ali. A história associada a ele diz que, após a morte do sultão egípcio do século XIII Izz al-Din Aybak, sua primeira esposa mandou fazer este prato e distribuí-lo pelo país para celebrar sua vitória. Verdade ou não, o que está claro é que o prato começou como uma maneira de aproveitar pão velho e seco.
Comparado à rabanada — a diferença é o ovo: os dois dão leite a um pão seco. A rabanada tem ovo que firma e mantém o pão na forma; este não leva ovo nenhum, então o leite simplesmente penetra e só o creme de cima doura. É por isso que uma é uma fatia e este se come de colher.
Comparado ao lamington: outro prato em que estar seco é um requisito, não um problema. Ali, o bolo amanhecido é o que sobrevive a ser mergulhado nas seis faces; aqui, a massa seca é o que sobrevive ao leite com as camadas intactas.
Comparado ao baklava: as mesmas castanhas e uma massa bem parecida, com objetivos opostos. O baklava controla a calda para que as camadas absorvam o mínimo possível e continuem crocantes; este absorve o máximo de leite que consegue.

Dicas

Deixe esfriar antes de partir. Direto do forno ainda está mole e amassa; fria, ela quebra direito.
Parta grosseiramente. Pedaços de cerca de duas falanges de largura. Partida miúda, as camadas desaparecem e tudo vira um mingau grosso.
Toste as castanhas antes. Nada no leite vai tostá-las. O sabor precisa ser feito antes, numa frigideira seca (despertar as especiarias).
Leite quente, e direto para o forno. Leite frio significa que a massa está se dissolvendo durante todo o tempo em que o prato esquenta. Tempo de molho aqui é perda, não ganho.
Não ferva o leite. Fumegante, com as bordas tremendo, basta; fervido, forma nata e pega no fundo (laticínios e calor).
Não misture o creme. Deixado por cima, ele doura e forma uma tampa. Misturado, tudo fica mais ralo e o topo não ganha cor.
Não se afaste do grill. Uma superfície de creme passa de dourando a queimada em cerca de trinta segundos.
Sirva morno. Direto do forno, inunda a colher; gelado, o creme endurece. Dez minutos fora do forno é o certo.
Reaqueça no forno, nunca no micro-ondas, que deixa a massa completamente encharcada. Dez minutos a 180°C trazem o topo de volta.

Mais detalhes e os porquês (1)

Asse a massa até secar, primeiro. Quase toda falha está aqui. Massa mal assada se dissolve em pasta no instante em que o leite quente a alcança e as camadas somem. Leve-a até o ponto em que ela se estilhaça com estalo sob o dedo.

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