KO EN ES PT FR Cuisine égyptienne Dessert⏱ 60 minHistorique des modifications

Oum Ali (pudding de pâte feuilletée aux fruits secs)

Name: Oum Ali (pudding de pâte feuilletée aux fruits secs)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine égyptienne
Ingredients: 400 g Pâte feuilletée surgelée; 1 l Lait; 100 g Sucre; 1 c. à café Extrait de vanille; 1 pincée Safran; 50 g Amandes effilées; 40 g Pistaches; 40 g Noix; 30 g Noix de coco râpée; 40 g Raisins secs; 200 ml Crème liquide entière

Un dessert égyptien : une pâte cuite jusqu'à devenir cassante, brisée et disposée en couches avec des fruits secs, puis noyée de lait chaud et repassée au four. Le nom signifie en arabe « la mère d'Ali ». Il n'y a au fond qu'une seule technique, qui consiste à sécher complètement la pâte d'abord. Seul quelque chose de sec absorbe le lait chaud tout en gardant ses couches ; tout ce qui est insuffisamment cuit tourne en pâte dès que le lait le touche.

Préparation

Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte feuilletée sur une plaque chemisée et faites-la cuire nature, 15 minutes — sans garniture ni dorure — jusqu'à ce qu'elle soit bien brune et se brise dès qu'on la touche. Cette étape, c'est presque tout le plat.
⏲ 15 min
Laissez-la refroidir complètement. Tiède, la pâte est encore molle et s'écrase au lieu de se briser. Une fois froide, brisez-la grossièrement à la main ; brisée trop fin, les couches disparaissent et vous obtenez une bouillie.
Faites griller les fruits secs à sec dans une poêle 5 minutes et versez-les aussitôt hors de la poêle dès qu'ils sentent la noisette. Ils vont ramollir dans le lait, la saveur doit donc être construite maintenant.
⏲ 5 min
Répartissez la moitié de la pâte brisée dans un plat à four, puis la moitié des fruits secs, des raisins et de la noix de coco. Ajoutez le reste de la pâte et le reste des fruits secs, mais terminez par de la pâte sur le dessus.
Chauffez le lait avec le sucre et la vanille (et le safran, le cas échéant) juste en dessous de l'ébullition. Ne le laissez pas bouillir (les produits laitiers et la chaleur).
Versez le lait chaud et enfournez aussitôt. Ne laissez pas tremper — avec le temps, les couches s'effondrent en une seule masse, et ce plat dépend de leur survie (le trempage).
Versez la crème uniformément sur la surface. Ne la mélangez pas. Restée sur le dessus, elle dore en formant un couvercle ; mélangée, elle ne fait que tout allonger.
Enfournez 20 minutes à 200 °C. C'est prêt quand le dessus a gonflé, pris des taches brun foncé, et que les bords bouillonnent.
⏲ 20 min
S'il faut plus de couleur, passez-le 2 minutes sous le gril du four. Une surface de crème brûle en quelques secondes, ne vous éloignez donc pas du four.
⏲ 2 min
Laissez reposer 10 minutes et servez tiède. À la sortie du four, le lait s'échappe de chaque cuillerée ; complètement froid, la crème fige (la température de service).
⏲ 10 min

Variantes

À l'origine, du pain : la pâte feuilletée est la version moderne ; traditionnellement, c'était du pain plat égyptien, l'eish, séché. Des biscottes ou des biscotti fonctionnent de la même façon.
Avec de la filo : la filo donne des couches bien plus fines et plus croustillantes. Elle boit aussi le lait plus vite, elle doit donc aller au four immédiatement.
Avec des restes de croissants : déjà beurrés et feuilletés, ils s'y prêtent bien — et un croissant de la veille vaut mieux qu'un frais.
Face au koshari : tous deux sont de la cuisine égyptienne de tous les jours, et tous deux sont construits de la même manière — des restes disposés en couches en un seul plat.

Plus de détails et les raisons (4)

Le nom : en arabe, la mère d'Ali. L'histoire qui s'y rattache raconte qu'après la mort du sultan égyptien du XIIIe siècle Izz al-Din Aybak, sa première épouse fit préparer ce plat et le fit distribuer dans tout le pays pour célébrer sa victoire. Vraie ou non, ce qui est clair, c'est que le plat est né comme une façon d'utiliser des restes de pain sec.
Face au pain perdu — la différence, c'est l'œuf : tous deux donnent du lait à du pain sec. Le pain perdu contient de l'œuf qui prend et maintient le pain en forme ; celui-ci n'a pas d'œuf du tout, si bien que le lait s'imbibe simplement et que seule la crème du dessus dore. C'est pourquoi l'un est une tranche et l'autre se mange à la cuillère.
Face au lamington : un autre plat où être sec est une exigence, pas un problème. Là, c'est un gâteau rassis qui survit à un trempage sur six faces ; ici, c'est une pâte sèche qui survit au lait en gardant ses couches.
Face au baklava : les mêmes fruits secs et à peu près la même pâte, pour des buts opposés. Le baklava gère son sirop pour que les couches en absorbent le moins possible et restent croustillantes ; celui-ci boit autant de lait qu'il le peut.

Astuces

Laissez-la refroidir avant de la briser. À la sortie du four, elle est encore molle et s'écrase ; froide, elle se brise correctement.
Brisez-la grossièrement. Des morceaux d'environ deux phalanges. Brisée trop fin, les couches disparaissent et le tout tourne en bouillie épaisse.
Faites griller les fruits secs à l'avance. Rien dans le lait ne les grillera jamais. La saveur doit se faire d'abord dans une poêle à sec (réveiller les épices).
Lait chaud, et au four aussitôt. Un lait froid signifie que la pâte se dissout tout le temps que le plat met à chauffer. Le temps de trempage est ici une perte, pas un gain.
Ne faites pas bouillir le lait. Fumant, les bords frémissants, c'est assez ; bouilli, il forme une peau et attache (les produits laitiers et la chaleur).
Ne mélangez pas la crème. Laissée sur le dessus, elle dore en couvercle. Mélangée, tout s'allonge et le dessus ne colore pas.
Ne vous éloignez pas du gril. Une surface de crème passe de dorée à brûlée en une trentaine de secondes.
Servez-le tiède. À la sortie du four, il inonde la cuillère ; réfrigéré, la crème fige. Dix minutes hors du four, c'est à peu près juste.
Réchauffez au four, jamais au micro-ondes, qui détrempe complètement la pâte. Dix minutes à 180 °C redonnent vie au dessus.

Plus de détails et les raisons (1)

Cuisez d'abord la pâte à sec. Presque tous les échecs se jouent ici. Une pâte insuffisamment cuite se dissout en bouillie dès que le lait chaud l'atteint, et les couches disparaissent. Menez-la jusqu'au point où elle se brise de façon audible sous le doigt.