Name: Koshari (arroz, lentejas y pasta)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina egipcia
Ingredients: 1 taza Arroz; 1 taza Lentejas pardas; 1 taza Macarrones; 1 taza Garbanzos; 0.5 taza Fideos cabello de ángel; Aceite y sal; 400 g Tomates; 3 dientes Ajo picado; 2 cucharada Vinagre; 1 cucharadita Comino; 0.5 cucharadita Hojuelas de chile; 3 dientes Ajo picado; 3 cucharada Vinagre; 2 cucharada Agua; 2 Cebollas; Aceite

Ingredientes

4raciones

Arroz, legumbres y pasta
Arroz1 taza
Lentejas pardas1 taza
Macarrones · o pasta corta1 taza
Garbanzos · cocidos o de lata1 taza
Fideos cabello de ángel · opcional0.5 taza
Aceite y sal
Salsa de tomate
Tomates · de lata o salsa400 g
Ajo picado3 dientes
Vinagre2 cucharada
Comino1 cucharadita
Hojuelas de chile0.5 cucharadita
Salsa de ajo y vinagre (daqa)
Ajo picado3 dientes
Vinagre3 cucharada
Agua2 cucharada
Cebolla frita
Cebollas · en rodajas finas2
Aceite · para freír

Preparación

Corta las cebollas en rodajas finas y fríelas en aceite hasta que estén bien doradas y crujientes; escúrrelas y sálalas ligeramente.
⏲ 15 min
Hierve las lentejas hasta que estén tiernas (unos 20 minutos); guarda el agua de cocción.
⏲ 20 min
Tuesta los fideos en un poco de aceite, añade el arroz y cuécelo en el agua de las lentejas para obtener un arroz de lentejas.
⏲ 20 min
Hierve los macarrones y escúrrelos.
⏲ 10 min
Salsa de tomate: sofríe el ajo, añade los tomates, el comino, el chile y el vinagre, y reduce hasta que espese. Mezcla la salsa de ajo y vinagre.
⏲ 10 min
Dispón en capas en un plato el arroz de lentejas, luego los macarrones, las lentejas y los garbanzos, y cubre con la salsa de tomate.
⏲ 2 min
Amontona encima la cebolla frita y sirve con la salsa de ajo y vinagre.

Variantes

Picante (shatta): añade más salsa de chile picante.
Versión rápida: cuece el arroz, la pasta y las lentejas por separado y usa garbanzos de lata.
Sin gluten: omite la pasta y usa arroz, lentejas y garbanzos.
Más cebolla: duplica la cebolla frita; es el corazón del koshari.

Consejos

La cebolla frita crujiente es la firma del koshari: fríela bien dorada para que dé aroma.
Cuece el arroz en el agua de las lentejas para más color y sabor.
Mantén la salsa de tomate ácida con bastante vinagre.
Añade todas las salsas justo antes de comer y mézclalo todo.

Más detalles y los porqués (3)

Nada en la olla va sazonado; el plato se sazona en la mesa. La salsa de tomate, la daqqa de ajo y vinagre y la shatta se añaden justo antes de comer, lo que significa que el arroz, la pasta y las lentejas solo tienen que cocerse sencillamente y bien. El plato se termina en el plato y no en el fuego. El waakye nombra la lógica señalando hacia aquí: "si el arroz bajo los espaguetis parece raro, mira el koshari egipcio: arroz, pasta y lentejas en un solo plato por exactamente la misma lógica". El umm ali aporta la otra mitad: ambos son comida egipcia cotidiana "construida de la misma manera: sobras en capas para formar un solo plato."
Así que los tres almidones se cuecen por separado, y exactamente una cosa pasa de uno a otro. Cocinar arroz lo recoge: el koshari "cuece su arroz en el agua en que se hirvieron sus lentejas, lo que no cuesta absolutamente nada". No tirar el agua es todo el secreto, y el color y el sabor viajan con ella. No se comparte nada más, porque los tres necesitan distintas cantidades de agua y distintos tiempos: ponlos en una sola olla y dos de ellos tendrán seguro la equivocada.
La cebolla frita es el único componente que no es ni almidón ni salsa, y por eso va encima y va al final. El biryani usa el mismo birista y lo llama "clave para el dulzor y el aroma". Bien dorada es un punto final del dorado y no una preferencia de color, y el aceite que deja la cebolla lleva ese aroma por todo el plato. Es además lo único crujiente en un plato de cosas blandas, así que la variante que la duplica pide más contraste, no más cebolla.

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