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Pan francés (pain perdu)

Name: Pan francés (pain perdu)
Prep time: 5 min
Cook time: 8 min
Total time: 13 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 4 rebanadas Pan de molde (o baguette); 2 Huevos; 120 ml Leche; 1 cucharada Azúcar; 0.5 cucharadita Extracto de vainilla; 1 pizca Canela molida; 1 pizca Sal; 1 cucharada Mantequilla; 1 para servir Jarabe de arce; 1 al gusto Azúcar glas

Pan remojado en huevo y leche y frito en mantequilla hasta dorarse: un básico del desayuno en todo el mundo. Solo pan, huevos y leche, listo en una sartén en 10 minutos. Los franceses lo llaman 'pain perdu'.

Preparación

En un tazón ancho, bate los huevos, la leche, el azúcar, la vainilla, la canela y la sal hasta que el azúcar se disuelva.
⏲ 1 min
Pasa el pan por la mezcla, cubriendo ambos lados. Si el pan es grueso, déjalo remojar 10–20 segundos para que el centro la absorba (no lo remojes de más o se deshace).
⏲ 40 s
Calienta una sartén a fuego medio-bajo y derrite la mantequilla.
⏲ 1 min
Pon el pan y cocínalo hasta que la parte de abajo esté dorada, 2–3 minutos.
⏲ 2 min 30 s
Dale la vuelta y cocina el otro lado hasta que se dore, otros 2–3 minutos.
⏲ 2 min 30 s
Sirve, pon encima un trocito de mantequilla y rocía con jarabe de arce. Espolvorea azúcar glas o añade fruta, y sirve caliente.

Variantes

Brioche o baguette: Un pan grueso y rico da la mejor textura: crujiente por fuera y cremoso por dentro.
Fruta y crema: Cúbrelo con fresas, plátano y crema batida para un postre.
Salado: Omite el azúcar y sírvelo con queso y jamón como comida.
De la noche a la mañana: Remoja el pan la noche anterior y solo fríelo por la mañana.

Más detalles y los porqués (2)

El huevo es lo que mantiene la forma del pan. El umm ali también le da leche a pan seco, pero no lleva nada de huevo, así que la leche simplemente se absorbe; el pan francés tiene huevo que cuaja y mantiene la forma del pan. Por eso uno es una rebanada y el otro se come con cuchara. La baguette o el brioche del día anterior funcionan mejor que el pan fresco, que se deshace.
Pan del día anterior no es lo mismo que pan seco, y aquí se quiere del día anterior. En el pan que se ha endurecido, el almidón se ha recristalizado al enfriarse, así que absorbe líquido sin convertirse en pasta. El pan secado en el horno se desmorona; el pan fresco se deshace.

Consejos

El fuego medio-bajo cocina el centro sin quemar el exterior.
Disuelve el azúcar por completo en la mezcla para un dorado parejo.
El pan ligeramente duro absorbe mejor la mezcla y se fríe mejor.
Si la mantequilla empieza a dorarse, baja el fuego y limpia la sartén entre tandas.

Más detalles y los porqués (5)

El huevo es la estructura, y el huevo tiene una temperatura. Cocinar huevos se apoya en dos números: la clara cerca de 62 °C, la yema cerca de 68 °C. El fuego medio-bajo no es timidez: con una llama alta, el exterior cuaja y se colorea mientras la mezcla del centro sigue líquida. La crème brûlée enfrenta los mismos números con un baño María; una sartén no tiene esa moderación, así que lo que baja es el fuego.
La leche sube ese número, y por eso importa la proporción. La leche o la crema elevan la temperatura de cuajado y amplían tu margen. Demasiado huevo te da un omelette envuelto alrededor del pan; demasiada leche y no queda nada que cuaje. Dos huevos por unos 120 ml de leche se sitúa entre ambos extremos.
Disolver el azúcar tiene que ver con el color, no con la textura. El azúcar sin disolver se carameliza donde está antes de que el resto de la superficie se haya coloreado, y de ahí salen las manchas. El azúcar además se dora a una temperatura más baja que el pan solo (el dorado), así que tiene que estar repartido de forma pareja para que el color sea parejo.
Remoja según el grosor. Una rebanada de 2-3 cm de brioche del día anterior pide minutos por lado; una rebanada fina de pan de molde pide segundos, o se rompe al levantarla. Júzgalo por el peso de la rebanada entre tus dedos y no por el reloj.
Por qué se limpia la sartén. Los sólidos lácteos de la mantequilla se doran y luego se queman (lácteos y calor). Limpia y añade mantequilla nueva entre rebanadas, o la segunda rebanada saldrá de otro color que la primera.