Tajine de poulet
Un ragoût d'Afrique du Nord : du poulet mariné aux épices marocaines et braisé avec de l'oignon, des olives et du citron confit. Le citron confit lui donne sa note salée et acidulée caractéristique — servez-le avec du couscous ou du pain.
Ingrédients
- Poulet avec os (cuisses/hauts de cuisse) · coupé en morceaux700 g
- Oignon · émincé1
- Ail · haché3 gousses
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Bouillon de volaille ou eau250 ml
- Olives vertes60 g
- Citron confit (ou citron + sel) · en tranches0.5
- Coriandre fraîche et persil · hachés1 poignée
- Épices
- Curcuma1 c. à café
- Cumin moulu1 c. à café
- Gingembre moulu0.5 c. à café
- Paprika1 c. à café
- Cannelle · facultatif1 pincée
- Sel et poivre1 selon le goût
Préparation
- ⏲ 30 min
Frottez le poulet avec les épices (curcuma, cumin, gingembre, paprika, cannelle), le sel, le poivre et l'ail, et laissez mariner 30 minutes (étape facultative si vous manquez de temps).
- ⏲ 5 min
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte large (ou un tajine) et faites dorer le poulet de tous côtés, puis réservez.
- ⏲ 5 min
Faites fondre l'oignon dans la même cocotte.
- ⏲ 30 min
Remettez le poulet, ajoutez le bouillon, portez à frémissement, couvrez et laissez cuire doucement 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
- ⏲ 10 min
Ajoutez les olives et le citron confit, découvrez et laissez mijoter encore 10 minutes pour réduire la sauce.
- ⏲ 1 min
Parsemez de coriandre et de persil et servez avec du couscous ou du pain.
Variantes
- Tajine d'agneau : Utilisez de l'agneau pour un ragoût plus riche (cuisson plus longue).
- Tajine aux fruits : Ajoutez des abricots secs, des pruneaux ou des dattes pour la douceur.
- Végétarien : Pois chiches, carottes et courge à la place de la viande.
- Couscous : Le compagnon presque constant à servir à côté.
Astuces
- Épicez et faites mariner le poulet d'abord pour un goût profond.
- Faites dorer le poulet, puis braisez-le doucement et longtemps pour qu'il devienne tendre.
- Le citron confit et les olives donnent au tajine sa note salée et acidulée caractéristique.
- Pas de tajine ? Une cocotte lourde avec couvercle fait très bien l'affaire.
- Réduisez la sauce juste jusqu'à ce qu'elle nappe, pour la saucer avec du pain ou du couscous.
Plus de détails et les raisons (4)
- Le couvercle est le mécanisme, et c'est l'inverse du conseil habituel sur les couvercles. La condensation qui goutte d'un couvercle est l'échec le plus courant de la cuisson à la vapeur (la cuisson à la vapeur), et les remèdes consistent à tendre un torchon dessous, à entrouvrir le couvercle pour que l'eau coule le long de la paroi, ou à couvrir les aliments de papier sulfurisé. Les trois éloignent l'eau des aliments. Le cône d'un tajine, c'est le deuxième de ces remèdes intégré à l'ustensile et rendu permanent. Le cône est haut, si bien que sa pointe est la surface la plus froide au-dessus du plat ; la vapeur s'y condense et descend le long de la pente jusqu'au bord, pour revenir dans la sauce sur les côtés plutôt que sur la viande. Rien ne goutte et rien ne s'échappe.
- C'est pourquoi c'est un braisage qui réduit à peine, et pourquoi on ne le remue jamais. Un braisage ne monte le liquide qu'aux deux tiers de la viande, et le dessus découvert cuit à la vapeur (le braisage). Ici, cette vapeur est rendue en continu, si bien que le niveau baisse à peine en une heure et qu'il n'y a rien à faire au plat. Le kedjenou est le voisin qui pousse la même idée jusqu'au bout — un canari en terre scellé sans aucune eau ajoutée, où les légumes font toute la sauce et au lieu de remuer, on secoue le récipient.
- Alors « une cocotte lourde avec couvercle fait très bien l'affaire » est vrai, et il vaut la peine de savoir ce qui change. Un couvercle plat goutte droit au milieu. Ce qui compense, c'est exactement ce que fait déjà cette recette : du bouillon ajouté dès le départ plutôt que de compter sur le poulet et l'oignon pour le fournir, une cocotte lourde pour qu'un feu doux reste stable, et les dix dernières minutes à découvert pour ramener la sauce là où le cône l'aurait maintenue.
- Le citron confit et les olives arrivent à la fin parce que ce sont du sel, et que la sauce va réduire. Dans la solianka, les cornichons en saumure, la saumure, les câpres, les olives et la saucisse fumée arrivent tous avec le salé et l'acide sur une seule manette, si bien qu'on ne peut pas régler l'un sans l'autre — c'est pourquoi ce bouillon est laissé volontairement sans sel et goûté pour la première fois seulement une fois que tout ce qui est en saumure y est (le sel et l'assaisonnement). Un tajine, c'est cela suivi d'une réduction, si bien que le sel mis tôt est concentré deux fois. C'est aussi pourquoi les recettes précisent l'écorce : un mois dans le sel en a retiré l'eau et attendri la partie blanche, si bien que ce qui arrive est du sel et un arôme d'agrume plutôt que l'acidité vive d'un citron frais.
Les bases derrière ce plat
- Le braisage : collagène, temps et pourquoi on ne peut pas le presserLes morceaux durs deviennent tendres non parce que le muscle se détend, mais parce que le collagène devient gélatine — et cette transformation demande du temps, pas plus de chaleur.
- La cuisson à la vapeur : niveau d'eau, condensation et étagesLa vapeur ne dépasse jamais 100 °C et cuit pourtant plus vite que l'eau bouillante. La raison est la chaleur latente ; l'échec le plus courant est la goutte qui tombe du couvercle ; et les étages ne fonctionnent pas comme on le croit.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
Plus du même type
Plus de ce pays
✏️ Améliorer cette recette
Connectez-vous pour modifier.
Rédigée avec l’IA · Traduction par IA (original : anglais) · comment nous la vérifions · Historique des modifications
https://cookiki.com/fr/r/tagine · cookiki · Les contributions des utilisateurs sont sous licence CC BY-SA 4.0.