Name: Samosa (chausson pendjabi aux pommes de terre et petits pois)
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 250 g farine de blé (type 55); 60 g ghee; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café ajowan; 85 ml eau froide; 500 g pommes de terre farineuses; 100 g petits pois; 2 c. à soupe huile neutre; 1 c. à café graines de cumin; 1 c. à soupe gingembre; 2 pièce piments verts; 1 c. à café coriandre moulue; 1 c. à café garam masala; 1 c. à café amchur; 1 c. à café sel; 1 poignée coriandre fraîche; 1 l huile neutre; 4 c. à soupe chutney à la menthe; 4 c. à soupe chutney de tamarin

Ingrédients

4portions

Pâte
farine de blé (type 55) · maida en Inde ; la farine de force la rend dure250 g
ghee · ou huile ; 4 c. à soupe. Cette quantité fait à elle seule tout le feuilleté60 g
sel1 c. à café
ajowan · graines de carom ; mieux vaut s'en passer que le remplacer par du cumin, qui emmène le goût ailleurs0.5 c. à café
eau froide · ajoutée petit à petit, juste jusqu'à ce que la pâte se tienne85 ml
Farce
pommes de terre farineuses · cuites dans leur peau et complètement refroidies500 g
petits pois · surgelés, c'est très bien ; blanchis brièvement100 g
huile neutre2 c. à soupe
graines de cumin1 c. à café
gingembre · haché finement1 c. à soupe
piments verts · hachés finement2 pièce
coriandre moulue1 c. à café
garam masala · s'ajoute à la fin1 c. à café
amchur · poudre de mangue séchée ; ou 1 c. à soupe de jus de citron1 c. à café
sel1 c. à café
coriandre fraîche · grossièrement hachée1 poignée
Pour la friture
huile neutre · assez profonde pour les immerger ; soyez généreux, car l'huile doit rester peu chaude1 l
Pour servir
chutney à la menthe · coriandre, menthe, piment vert et citron mixés ensemble4 c. à soupe
chutney de tamarin · aigre-doux ; passez-vous-en si vous n'en avez pas4 c. à soupe

Préparation

Faites cuire les pommes de terre dans leur peau 25 minutes, épluchez-les et laissez-les refroidir complètement. Tièdes, ce n'est pas assez : une farce qui garde un peu de chaleur cuit la pâte à la vapeur de l'intérieur pendant la friture et la ramollit.
⏲ 45 min
Sablez le ghee dans la farine, le sel et l'ajowan avec les mains pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'une poignée serrée garde sa forme quand vous ouvrez la main. En Inde, on appelle ce stade moyan, et c'est lui qui rend la pâte feuilletée. Lésinez sur la matière grasse ici et rien ensuite ne la rattrape.
⏲ 5 min
Ajoutez l'eau froide petit à petit pour obtenir une pâte très ferme — bien plus ferme qu'une pâte à chapati. Rassemblez-la mais ne la pétrissez pas : le gluten développé donne une croûte dure sans couches. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes.
⏲ 30 min
Faites revenir les graines de cumin dans l'huile 30 secondes jusqu'à ce qu'elles embaument, puis le gingembre et le piment vert pendant une minute.
⏲ 1 min 30 s
Ajoutez la coriandre moulue et faites revenir 20 secondes seulement. Les épices moulues attachent vite, et une fois brûlées, l'amertume reste dans toute la farce.
⏲ 20 s
Écrasez grossièrement à la main les pommes de terre refroidies dans la poêle et faites revenir 3 minutes avec les petits pois. Réduites en purée, elles deviennent une pâte et la texture disparaît — les morceaux sont le but.
⏲ 4 min
Incorporez le sel, l'amchur, le garam masala et la coriandre fraîche, puis retirez du feu. L'acidité et le garam masala s'ajoutent en dernier pour que leur arôme survive. Laissez refroidir complètement la farce.
⏲ 30 min
Divisez la pâte en 6, abaissez chaque morceau en un ovale fin d'environ 18 cm et coupez-le en deux. Un demi-cercle donne un samosa.
⏲ 10 min
Mouillez le bord droit et faites-le chevaucher pour former un cône, en pressant fermement la soudure avec les doigts. Une soudure qui s'ouvre dans l'huile laisse échapper la farce et gâche toute la friture.
⏲ 10 min
Remplissez le cône, faites un pli au milieu de l'ouverture, puis pressez pour fermer. Aplatissez légèrement la base pour qu'il tienne debout. Gardez le reste de la pâte sous un linge humide pendant que vous travaillez.
⏲ 15 min
Chauffez l'huile à seulement 120-130 °C — un samosa plongé dedans doit à peine buller. Faites frire 15 à 20 minutes à feu très doux à cette température, la surface restant d'un ivoire pâle à mesure qu'elle prend lentement.
⏲ 20 min
Seulement alors, montez le feu à 170 °C et faites colorer 2 à 3 minutes. Ils sont prêts quand de fines craquelures apparaissent à la surface et qu'ils sonnent dur quand on les tapote. Égouttez-les sur une grille — posés sur du papier, ils ramollissent dessous.
⏲ 5 min

Variantes

Paneer et petits pois. Remplacez la moitié des pommes de terre par du paneer émietté — une bonne façon d'utiliser ce qui reste d'un palak paneer.
Samosa chaat. Écrasez un samosa frit dans l'assiette et entassez dessus du chana masala, des chutneys, du yaourt et de l'oignon. C'est la façon habituelle de sauver les samosas de la veille.
Au four ou à la friteuse à air (200 °C, 25 minutes), on obtient bien des couches, mais pas l'éclatement vitreux de la friture — cela devient quelque chose de plus léger, plus proche du pain.
L'empanada est la même idée ailleurs, et repose sur le même principe : c'est la matière grasse sablée dans la farine qui fait les couches.

Plus de détails et les raisons (2)

Samosa au keema. 400 g d'agneau ou de bœuf haché revenus avec de l'oignon à la place des pommes de terre. La viande contient plus d'eau : faites-la revenir jusqu'à ce que la poêle soit sèche, sinon la pâte ne tient pas.
Le shingara, la version bengalie, est plus petit et à la pâte plus fine, avec du chou-fleur et des cacahuètes dans la farce. Divisez la pâte en morceaux plus nombreux et plus petits, abaissez-les plus finement et coupez chacun en deux comme avant.

Astuces

Gardez la pâte ferme. L'eau en trop se change en vapeur à la friture, fait gonfler la croûte et la laisse ridée et affaissée en refroidissant. Elle doit être difficile à abaisser.
Refroidissez la farce ; écrasez la pomme de terre à la main. Les deux sont physiques : la chaleur devient vapeur, et un presse-purée fait éclater l'amidon en colle.

Plus de détails et les raisons (5)

Démarrer dans une huile à peine chaude, c'est toute la technique. Une huile chaude saisit la surface d'un coup, ce qui la boursoufle et laisse l'intérieur mou. Vingt minutes à basse température chassent au contraire l'eau lentement, en séchant les couches, et cette sécheresse, c'est le croustillant qui éclate (la friture).
N'écourtez pas le sablage. Une farine enrobée de matière grasse ne peut pas former de gluten quand l'eau arrive, elle se sépare donc en fines feuilles. C'est pour la même raison qu'on ne pétrit pas la pâte (pâte et gluten).
L'amchur n'est pas une garniture. Pomme de terre, farine et matière grasse tirent toutes dans la même direction lourde, et sans aucune acidité, on s'en lasse dès le deuxième. Le jus de citron fait l'affaire (équilibrer les saveurs).
Le cumin entier d'abord, le garam masala en dernier. Les épices entières ont besoin d'huile pour libérer leurs arômes, tandis que le garam masala perd le sien à la chaleur prolongée (réveiller les épices).
Congelez-les façonnés et ils se gardent un mois : faites-les frire encore congelés à la même basse température, en comptant environ 5 minutes de plus. Les samosas frits, en revanche, meurent au réfrigérateur — ranimez-les 8 minutes dans un four à 200 °C.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

En-cas →

Plus de ce pays

Cuisine indienne →