Photo: Vis M · CC BY-SA 4.0
Biryani (au poulet)
Le célèbre plat de riz en couches de l'Inde — du poulet mariné au yaourt et aux épices et du basmati cuit à 70 % superposés avec du safran, des oignons frits et des herbes, puis scellés et cuits à la vapeur à feu très doux (dum). Un plat unique parfumé et festif.
Ingrédients
- Riz basmati · trempé 30 min2 tasses
- Cuisse de poulet · en bouchées500 g
- Oignons · émincés, frits jusqu'à être croustillants (birista)2
- Huile et ghee4 c. à soupe
- Marinade du poulet
- Yaourt nature0.5 tasse
- Pâte gingembre-ail2 c. à soupe
- Piment du Cachemire en poudre1 c. à soupe
- Curcuma0.5 c. à café
- Garam masala1 c. à café
- Biryani masala · ou cumin + coriandre moulue1 c. à soupe
- Sel1 c. à café
- Pour le riz
- Épices entières · clou de girofle, cardamome, cannelle, laurier1 poignée
- Sel1 c. à soupe
- Montage
- Safran · infusé dans 3 c. à soupe de lait tiède1 pincée
- Coriandre fraîche et menthe · hachées1 poignée
- Ghee ou beurre2 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 60 min
Faites mariner le poulet au moins 1 heure (idéalement toute une nuit). Faites frire les oignons émincés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés (birista) ; réservez.
- ⏲ 8 min
Précuisez le basmati à environ 70 % dans de l'eau bouillante avec les épices entières et le sel ; égouttez. Ne le faites pas cuire entièrement.
- ⏲ 7 min
Dans une cocotte à fond épais, disposez le poulet mariné au fond et faites-le réduire dans sa marinade.
- ⏲ 3 min
Étalez le riz précuit par-dessus et parsemez du lait au safran, des oignons frits, de la coriandre fraîche, de la menthe et du ghee.
- ⏲ 30 min
Scellez bien le couvercle (avec un cordon de pâte si possible) et faites cuire à feu très doux 25 à 30 minutes — la méthode « dum ».
- ⏲ 10 min
Laissez reposer 10 minutes hors du feu, puis mélangez délicatement le poulet et le riz et servez avec un raïta.
Variantes
- Biryani au mouton : remplacez le poulet par de l'agneau et prolongez la cuisson.
- Biryani végétarien : légumes et paneer à la place de la viande.
- Biryani aux œufs : ajoutez des œufs durs.
- Version rapide en une cocotte : supprimez le montage en couches et faites tout cuire ensemble.
Astuces
- Le basmati est le riz qu'il faut — long et non collant. Précuisez-le à 70 % et laissez le dum le finir.
- Les oignons frits (birista) sont essentiels pour la douceur et l'arôme — soyez généreux.
- Le lait au safran pour la couleur et le parfum ; une marinade au yaourt attendrit la viande.
- Feu doux + couvercle scellé (dum) est le secret — la vapeur cuit et emprisonne l'arôme. Jamais à feu vif.
- Laissez reposer 10 minutes, puis mélangez délicatement pour que les grains restent entiers.
Plus de détails et les raisons (5)
- « Une marinade au yaourt attendrit la viande » n'est qu'à moitié vrai. L'acide n'attendrit pas (à quoi servent les marinades). Ce qui pénètre dans la viande, c'est le sel ; l'acide s'arrête à un à trois millimètres. La tendreté est donc en réalité l'œuvre du sel de la marinade et du dum qui suit.
- Il y a quand même une raison pour que ce soit du yaourt, et elle convient mieux à ce plat que la fausse. Dans le yaourt, l'acide doux, le calcium et les protéines du lait agissent ensemble bien plus doucement que le vinaigre, et son épaisseur le fait adhérer à la surface. Plus important ici, son lactose et ses protéines nourrissent la réaction de Maillard, si bien qu'il colore bien (le brunissement) — et dans un biryani, la viande prend sa couleur avant le dum, et cette couleur porte une grande part de l'arôme. Une marinade au yaourt peut aussi rester toute une nuit sans abîmer la surface, ce qu'une marinade au vinaigre ne peut pas.
- Les 70 % signifient qu'il reste de la vapeur pour finir la cuisson. Ce qui cuit le riz dans une cocotte scellée, ce n'est pas l'eau mais la vapeur piégée, et la chaleur latente qu'un gramme de vapeur libère en se condensant est plus de cinq fois celle que cède un gramme d'eau en refroidissant de 100 °C à 60 °C (la cuisson à la vapeur). C'est pourquoi un peu de liquide au fond peut finir le riz du dessus. Notez aussi que le « riz étuvé » n'est pas un riz cuit de cette façon — c'est un grain cuit à la vapeur dans sa balle et séché avant le décorticage, un produit fini, alors qu'ici il s'agit simplement du geste de précuire.
- Le couvercle scellé inverse volontairement l'échec le plus courant de la cuisson à la vapeur. Dans la cuisson à la vapeur, les gouttes qui tombent du couvercle sont l'échec le plus courant — les raviolis éclatent là où elles tombent, les petits pains vapeur sortent tachés — et la parade habituelle est un torchon sous le couvercle ou un couvercle légèrement entrouvert. Dans un dum, ces gouttes sont toute l'eau qui reste au riz pour finir de cuire. Aucune eau n'est ajoutée à la cocotte, donc appliquer cette parade empêcherait le plat de fonctionner.
- Monter les couches sans tasser découle de la même physique. La vapeur n'exerce aucune force mécanique. Contrairement à l'eau chaude, elle ne se fraie pas de passage ; elle suit les interstices qui existent et se condense sur les surfaces qu'elle atteint, si bien que la densité décide du temps de cuisson. Monter sans tasser est donc une condition de cuisson, pas une question de présentation, et une cocotte tassée cuit de façon inégale. Le maqluba est le cas inverse — il tasse la cocotte exprès pour former un dôme.
Les bases derrière ce plat
- Réveiller les épices : pourquoi les aromates passent d'abord dans la matière grasseDélayez une épice moulue dans un liquide et la moitié de l'arôme n'arrive jamais, car la plupart des composés aromatiques sont liposolubles. La fenêtre de trente secondes, et l'ordre dans lequel tout entre.
- La cuisson à la vapeur : niveau d'eau, condensation et étagesLa vapeur ne dépasse jamais 100 °C et cuit pourtant plus vite que l'eau bouillante. La raison est la chaleur latente ; l'échec le plus courant est la goutte qui tombe du couvercle ; et les étages ne fonctionnent pas comme on le croit.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
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