Gamja-jeon (galette de pommes de terre)
Des galettes coréennes de pommes de terre finement râpées. Réincorporez l'amidon déposé et elles deviennent croustillantes dehors et élastiques dedans, presque sans autre ingrédient — un favori des jours de pluie.
Ingrédients
- Pommes de terre · moyennes, environ 500 g3
- Farine à friture (ou farine de blé) · pour lier2 c. à soupe
- Sel0.5 c. à café
- Huile de cuisson · généreusement, pour la friture4 c. à soupe
- Piment vert · facultatif, émincé1
- Carotte · facultatif, en julienne0.25
- Oignons nouveaux · facultatif2
- Sauce pour tremper
- Sauce soja1 c. à soupe
- Vinaigre1 c. à café
- Piment en flocons · facultatif0.5 c. à café
Préparation
- ⏲ 5 min
Épluchez les pommes de terre et râpez-les ou mixez-les finement (n'ajoutez presque pas d'eau si vous mixez).
- ⏲ 5 min
Laissez reposer la pomme de terre râpée 5 minutes dans une passoire pour que l'amidon se dépose. Videz le liquide de surface, puis réincorporez l'amidon blanc déposé à la pomme de terre — c'est le secret d'une texture élastique.
- ⏲ 2 min
Incorporez le sel et la farine. Gardez une pâte épaisse ; ajoutez un peu de farine si elle est trop liquide. Ajoutez la carotte, le piment et les oignons nouveaux si vous en utilisez.
- ⏲ 1 min
Chauffez une couche généreuse d'huile dans une poêle à feu moyen. Versez la pâte à la louche et étalez-la en disques fins.
- ⏲ 3 min 30 s
Faites frire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré et les bords croustillants.
- ⏲ 3 min
Retournez et faites dorer l'autre face, environ 3 minutes de plus, en pressant pour des bords croustillants.
Servez chaud avec une sauce faite de sauce soja, de vinaigre et de piment en flocons.
Variantes
- Vider le liquide de surface est l'autre moitié du même geste. Il ne contient presque pas d'amidon, et s'il reste, il dilue la pâte et les bords ne croustillent jamais.
- Nature : de la pomme de terre et rien d'autre.
- Fromage : incorporez de la mozzarella à la pâte.
- Kimchi : ajoutez du kimchi haché pour une version acidulée.
- Fruits de mer : ajoutez de petites crevettes ou du calmar.
Plus de détails et les raisons (2)
- Réincorporer l'amidon déposé, c'est tout le plat, et voici pourquoi. Les grains d'amidon sont plus denses que l'eau et ne s'y dissolvent pas, si bien que la pomme de terre râpée laissée au repos laisse tomber son amidon au fond et l'eau reste au-dessus. Il n'a jamais été en solution ; il était en suspension, et il a coulé. Le liangpi exploite délibérément la même propriété, sur toute une nuit.
- Cet amidon est ici le principal liant. Il n'y a pas d'œuf dans le gamja-jeon et seulement un peu de farine. Pendant que la galette frit, l'amidon gélatinise et soude les filaments de pomme de terre entre eux ; jetez-le et plus rien ne les retient, alors elle s'effrite. Les cepelinai fonctionnent de la même façon — cet amidon est la seule chose qui lie la pâte, et sans lui les boulettes se désagrègent dans la casserole.
Astuces
- Réincorporez l'amidon déposé — c'est lui qui donne l'élasticité ; jetez-le et les galettes s'effritent.
- Gardez une pâte épaisse, pas liquide, sinon les galettes restent molles.
- Faites frire dans une huile généreuse à feu moyen pour des bords croustillants.
- Râpez la pomme de terre juste avant la friture pour éviter qu'elle brunisse.
- Étalez finement pour que les bords croustillent comme un cracker.
Plus de détails et les raisons (2)
- Le brunissement est dû à une enzyme. Couper la pomme de terre rompt ses cellules, et l'enzyme qu'elles contiennent rencontre l'oxygène et fabrique un pigment brun — la même réaction qui brunit la bardane du kinpira gobo. L'eau tiendrait l'oxygène à l'écart, mais elle emporterait aussi l'amidon, alors ici la réponse est de ne pas râper trop tôt plutôt que de faire tremper.
- Étaler finement est une question de chaleur, pas d'apparence. Dans une poêle généreusement huilée, une galette fine est en fait frite dans peu d'huile. Épaisse, l'extérieur brûle avant que le centre prenne, et ce centre a le goût d'un amidon cru qui n'a jamais gélatinisé.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Pâte et gluten : quand le développer et quand l'éviterLa même farine et la même eau deviennent une enveloppe de ravioli ou une galette tendre. La différence tient à ce que vous avez développé le gluten ou que vous l'avez évité — et pétrir et laisser reposer font deux travaux différents.
- Le trempage : légumes secs, riz et tout ce qui est secQuand les haricots refusent de s'attendrir malgré une longue ébullition, et quand l'eau de trempage est un ingrédient plutôt qu'un déchet. La vieille règle sur le sel est fausse.
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