Photo: by jslander · CC BY 2.0
Kalguksu (soupe de nouilles coupées au couteau)
Une soupe de nouilles coréenne réconfortante : des nouilles de blé élastiques coupées à la main, mijotées avec de la courgette dans un bouillon laiteux d'anchois et de kombu. Modeste mais profondément savoureuse, c'est le bol dont les Coréens ont envie un jour de pluie.
Ingrédients
- Nouilles kalguksu · fraîches, ou faites la pâte400 g
- Courgette · en julienne0.5
- Pomme de terre · en fines tranches, facultatif1
- Oignon nouveau1
- Ail haché1 c. à soupe
- Sauce soja pour soupe (guk-ganjang)1 c. à soupe
- Sel · selon le goût
- Bouillon d'anchois
- Anchois séchés · vidés15
- Kombu séché (dashima) · de la taille d'une paume1 morceau
- Eau8 tasses
- Sauce (facultatif)
- Sauce soja2 c. à soupe
- Gochugaru1 c. à soupe
- Oignon nouveau, ail, sésame · un peu
Préparation
- ⏲ 15 min
Faites chauffer les anchois et le kombu dans de l'eau froide. Retirez le kombu juste avant l'ébullition ; une fois à ébullition, laissez infuser les anchois 10 minutes de plus, puis filtrez pour obtenir un bouillon clair.
- ⏲ 5 min
Ajoutez la pomme de terre au bouillon pour qu'elle s'attendrisse, puis assaisonnez avec l'ail haché et la sauce soja pour soupe.
- ⏲ 1 min
Secouez les nouilles pour les séparer et ajoutez-les pour qu'elles ne s'agglutinent pas. (Brossez l'excès de farine des nouilles fraîches pour que le bouillon reste clair.)
- ⏲ 4 min
Quand les nouilles commencent à cuire, ajoutez la courgette et l'oignon nouveau et laissez mijoter encore 3 à 4 minutes.
Rectifiez avec du sel. Servez à la louche dans des bols, avec des algues grillées ou la sauce d'assaisonnement.
Variantes
- Bajirak kalguksu : avec des palourdes dégorgées, pour un bouillon iodé et net.
- Kalguksu au poulet : un bouillon riche et la viande d'un poulet mijoté.
- Kalguksu au périlla : des graines de périlla moulues incorporées pour un bol au goût de noisette.
- Pat-kalguksu : une version du sud cuite dans un bouillon sucré de haricots rouges.
Plus de détails et les raisons (3)
- Les nouilles vont directement dans le bouillon — et contrairement à la plupart des plats qui font cela, celui-ci ne veut pas de leur amidon. Les pasta e fagioli cuisent aussi leurs pâtes dans le liquide qu'elles servent, et là chaque parcelle d'amidon que perdent les pâtes reste dans la casserole et l'épaissit, à dessein. Le kalguksu repose sur un bouillon clair d'anchois ou de palourdes, si bien que ce même amidon est un obstacle. Même geste, but opposé.
- C'est de là que vient la règle de brosser la farine. La farine qui saupoudre les nouilles coupées à la main sert à les empêcher de coller entre elles ; dans la casserole, elle se dissout simplement et trouble le bouillon. Pour un bol clair, brossez-la ou faites cuire les nouilles à part ; pour un bol épais, mettez-les directement. Les deux sont traditionnels.
- Être coupé au couteau n'est pas qu'un nom, non plus. Parmi les façons de façonner une nouille, le kalguksu est celle qu'on abaisse et qu'on coupe, tandis que le lamian de Lanzhou est étiré. Une nouille coupée a une section carrée, donc des arêtes où le bouillon s'accroche ; une nouille étirée est ronde et le bouillon glisse dessus.
Astuces
- Retirez le kombu avant l'ébullition pour éviter l'amertume et la viscosité.
- Brossez la farine des nouilles fraîches pour que le bouillon ne se trouble pas.
- Ne faites pas trop cuire les nouilles — retirez-les légèrement fermes.
- Assaisonnez avec sauce soja pour soupe et sel pour une couleur et un goût nets.
- Ajoutez la sauce d'assaisonnement si vous l'aimez piquant.
Plus de détails et les raisons (3)
- Légèrement fermes, c'est juste, parce que les nouilles continuent de cuire dans le bol. La chaleur du bouillon les termine, et pendant ce temps elles continuent de le boire et de gonfler. Le mie goreng fonde toute sa méthode sur cette même propriété.
- Assaisonner avec la seule sauce soja pour soupe fonce le bouillon. Le partage ici : la sauce soja apporte la couleur et une saveur fermentée, et le sel fournit le reste de la salinité (le sel et l'assaisonnement).
- Le kombu sort avant l'ébullition parce que les composés amers s'en échappent à des températures plus élevées que les composés savoureux. Prenez le glutamate qui sort à 70-80 °C et arrêtez-vous là (construire l'umami).
Les bases derrière ce plat
- Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pasCe qui sépare un fond limpide d'un fond trouble, c'est la température, pas les ingrédients. Pourquoi on part d'eau froide, combien de temps demande chaque ingrédient, et pourquoi le sel vient plus tard.
- Pâte et gluten : quand le développer et quand l'éviterLa même farine et la même eau deviennent une enveloppe de ravioli ou une galette tendre. La différence tient à ce que vous avez développé le gluten ou que vous l'avez évité — et pétrir et laisser reposer font deux travaux différents.
- Choisir sa farine : tout est question de protéinesFarine de force, ordinaire et à gâteaux ne diffèrent que par un chiffre : les protéines. Ce que décide ce chiffre, comment imiter l'une avec une autre, et ce qui se vend à côté de la farine sans en être.
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