KO EN ES PT FR Cuisine italienne Plat principal⏱ 50 minHistorique des modifications

Gnocchi

Name: Gnocchi
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 500 g Pommes de terre; 150 g Farine; 1 Jaune d'œuf; 1 c. à café Sel; Noix de muscade; 1.5 tasses Sauce tomate; 2 gousses Ail; 2 c. à soupe Huile d'olive; Basilic; Parmesan

Les moelleuses quenelles de pomme de terre de l'Italie, faites simplement de pomme de terre cuite, de farine et d'œuf. Pochées jusqu'à devenir tendres et fermes sous la dent, puis enrobées de sauce tomate ou de beurre noisette à la sauge pour une assiette simple et pourtant charmante.

Préparation

Faites cuire les pommes de terre entières à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, puis épluchez-les encore chaudes et écrasez-les jusqu'à obtenir une purée lisse.
⏲ 25 min
Laissez la purée tiédir légèrement, puis ajoutez le sel, la muscade et le jaune d'œuf. Incorporez la farine peu à peu, juste jusqu'à ce que la pâte se tienne à peine — trop la travailler la rend dure.
⏲ 5 min
Roulez la pâte en longs boudins, coupez-les en morceaux de 2 cm et roulez chacun sur une fourchette pour former des stries.
⏲ 10 min
Portez à ébullition une casserole d'eau salée, plongez-y les gnocchis et, dès qu'ils remontent, faites-les cuire encore 30 secondes et retirez-les.
⏲ 3 min
Faites revenir l'ail dans l'huile d'olive et réchauffez la sauce tomate. Ajoutez les gnocchis et mélangez délicatement pour les enrober.
⏲ 4 min
Garnissez de basilic et de parmesan, et servez.

Variantes

Gnocchi alla sorrentina : couverts de tomate et de mozzarella, puis passés au four.
Beurre noisette et sauge : faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il sente la noisette et ajoutez la sauge.
Crème au gorgonzola : enrobez d'une sauce crémeuse au gorgonzola fondu.
Gnocchis à la ricotta : utilisez de la ricotta à la place de la pomme de terre pour une version plus légère.

Astuces

Utilisez des pommes de terre farineuses et gardez-les sèches pour que la pâte ne soit pas humide.
Ajoutez le moins de farine possible — moins il y en a, plus les gnocchis sont tendres et fermes sous la dent.
Rassemblez la pâte délicatement ; ne la pétrissez pas longtemps.
Retirez les gnocchis dès qu'ils remontent pour qu'ils ne deviennent pas pâteux.
Congelez le surplus étalé sur une plaque, puis faites-le cuire directement sans le décongeler.

Plus de détails et les raisons (4)

La lefse énonce la paire sans détour, et c'est toute cette recette. « Leur page épluche et écrase la pomme de terre encore chaude et mélange aussitôt. Mêmes deux ingrédients, pomme de terre cuite et farine, et la farine entre à chaud dans l'un et à froid dans l'autre — parce que les buts diffèrent : les gnocchi doivent tenir dans l'eau bouillante, la lefse doit s'abaisser comme du papier. »
C'est la chaleur qui permet de n'utiliser presque pas de farine. La recette de la lefse donne le chiffre : l'amidon d'une pomme de terre froide a pris et rendu son eau, si bien que la farine doit absorber cette eau et qu'il en faut à peu près deux fois plus — « et chaque gramme en trop la rend plus dure ». Une pomme de terre chaude retient encore son eau, donc un peu de farine suffit. Cela compte encore plus ici que là-bas, puisque pâte et gluten range les gnocchis parmi les pâtes « à peine travaillées du tout — pétrissez-les et vous obtenez des gommes » : la farine, c'est le gluten dont vous ne voulez pas, et le moyen de ne pas avoir de gluten est de ne presque pas ajouter de farine au départ.
Ce qui fait de « une pomme de terre farineuse, gardée sèche » la même consigne, une fois de plus. Chaque gramme d'eau dans la pomme de terre est un gramme de farine qu'il vous faudra ajouter pour l'absorber, donc une variété farineuse cuite au four ou à l'eau puis bien séchée vous rapproche du résultat. Et passez-la au presse-purée plutôt que de l'écraser — la purée de pommes de terre expose le mécanisme qu'emprunte la lefse : cisaillez les cellules et l'amylose s'échappe et s'emmêle en colle, ce qui est le même échec collant venu de l'autre côté.
Ils remontent quand ils sont cuits, pas quand on peut les oublier. Une quenelle remonte à mesure que son amidon prend et emprisonne de l'air, si bien que la remontée est la ligne d'arrivée et non un point de mi-parcours — laissez-les flotter et l'extérieur continue d'absorber de l'eau et tourne en bouillie.