Tempura
Des beignets à la japonaise : crevettes et légumes de saison dans une pâte glacée, frits jusqu'à obtenir un enrobage léger, en dentelle, d'un croustillant qui vole en éclats. Toute la magie tient au contraste entre la croûte aérienne et l'intérieur tendre ; à déguster bien chaud avec une sauce tsuyu.
Ingrédients
- Crevettes · grosses, décortiquées8
- Légumes · patate douce, potimarron (kabocha), aubergine, shishito200 g
- Farine pour friture · ou farine à gâteaux, pour fariner1 tasse
- Huile · pour la friture4 tasses
- Pâte
- Farine à gâteaux1 tasse
- Œuf · battu avec de l'eau froide pour faire 1 tasse1
- Eau glacée · très froide0.75 tasse
- Sauce tsuyu
- Dashi0.5 tasse
- Sauce soja2 c. à soupe
- Mirin2 c. à soupe
- Radis daikon · râpé, pour servir
Préparation
- ⏲ 5 min
Décortiquez les crevettes et incisez le ventre pour qu'elles restent droites. Coupez les légumes en morceaux adaptés à la friture et séchez soigneusement le tout.
- ⏲ 2 min
Farinez légèrement les crevettes et les légumes pour que la pâte adhère.
- ⏲ 1 min
Fouettez l'œuf avec l'eau glacée, ajoutez la farine à gâteaux et mélangez juste quelques coups avec des baguettes. Un peu de farine sèche n'est pas un problème : ne mélangez jamais trop.
- ⏲ 3 min
Faites chauffer l'huile à 175°C. Trempez chaque morceau dans la pâte et faites frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant : 1 à 2 minutes environ pour les crevettes, plus ou moins pour les légumes.
- ⏲ 2 min
Égouttez sur une grille. Faites chauffer le dashi, la sauce soja et le mirin pour la tsuyu et servez avec le radis daikon râpé.
Variantes
Plus de détails et les raisons (2)
- C'est la pâte liquide par excellence (la friture) : eau glacée et farine, volontairement peu mélangées, et la croûte fine et irrégulière est le résultat de ce mélange incomplet. C'est une pâte où l'on évite le gluten (pâte et gluten). Toute la méthode se résume à une décision : ne pas laisser le réseau se former.
- Face aux autres enrobages. Celui du bugak est un film d'amidon cuit et séché qui entre sec dans l'huile, et le capeado d'un chile relleno est une mousse. La tempura, c'est de l'eau froide retenue à la surface par juste assez de farine pour adhérer.
Astuces
- Utilisez de l'eau glacée et mélangez la pâte à peine : trop la mélanger développe le gluten et la rend molle.
- Séchez les ingrédients soigneusement pour que l'enrobage reste fin et croustillant.
- Gardez l'huile à 175°C : une goutte de pâte doit remonter aussitôt à la surface.
- Faites frire par petites quantités pour que la température de l'huile ne s'effondre pas.
- Bien sécher, c'est aussi une question d'adhérence. La pâte glisse sur une surface mouillée, et ce qui accroche a dessous une pellicule d'eau qui se transforme en vapeur et décolle l'enrobage.
- Ne couvrez jamais plus des deux tiers de la surface de l'huile. Une friteuse surchargée fait chuter la température, la vapeur faiblit et l'huile prend sa place.
Plus de détails et les raisons (4)
- L'eau est glacée pour deux raisons. Le gluten a besoin d'eau et de mouvement (pâte et gluten), donc avec de l'eau froide le même nombre de coups de baguettes construit moins de réseau. La seconde : le liquide de la pâte doit être aussi froid que possible, car un grand écart de température fait gonfler violemment la surface, qui fige ouverte plutôt que dense. Ce qui se vaporise d'un coup, c'est l'eau de l'enrobage lui-même.
- Les grumeaux sont le signe que vous vous êtes arrêté à temps. Une pâte lisse est une pâte trop mélangée. Dix ou douze coups de baguettes, avec encore de la farine sèche visible, puis arrêtez. Préparez-la au fur et à mesure ; une pâte qui a attendu ne vaut pas la peine d'être utilisée.
- Une gaine de gluten échoue de deux façons : elle devient élastique, et elle retient l'eau. Tant qu'il y a de l'eau, une surface reste bloquée à 100°C et rien ne dore (le brunissement), si bien qu'un enrobage épais et humide se cuit à la vapeur de l'intérieur.
- 175°C pendant deux minutes. L'essentiel de ce temps sert à chasser l'eau de la pâte plutôt qu'à cuire l'ingrédient, ce qui explique que la tempura de crevette arrive tout juste cuite et qu'une tranche de courge garde du croquant. Le tonkatsu est le cas inverse : six minutes à 170°C pour une longe de 1,5-2cm, parce qu'une panure n'a pas d'eau à perdre et que tout ce temps appartient à la viande.
Les bases derrière ce plat
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- La friture : température, enrobage et double cuissonFrire, ce n'est pas tant cuire dans l'huile qu'échanger l'eau de l'aliment contre elle. Deux températures, ce à quoi sert chaque type d'enrobage, et pourquoi la seconde friture existe.
Plus du même type
Plus de ce pays
Connectez-vous pour modifier.
Rédigée avec l’IA · Traduction par IA (original : anglais) · comment nous la vérifions · Historique des modifications
https://cookiki.com/fr/r/tempura · cookiki · Les contributions des utilisateurs sont sous licence CC BY-SA 4.0.