Photo: Valenzuela400 · CC BY-SA 4.0
Mandu (raviolis coréens)
Les raviolis coréens — une farce assaisonnée de porc, de tofu, de pousses de soja et de kimchi enfermée dans des feuilles de pâte, puis cuite à la vapeur, poêlée ou bouillie. Trempés dans une sauce soja au vinaigre ; un favori des familles, pour les fêtes comme pour tous les jours.
Ingrédients
- Feuilles à raviolis · du commerce ou maison30
- Farce
- Porc haché200 g
- Tofu · écrasé, bien essoré150 g
- Pousses de soja · blanchies, hachées, essorées1 poignée
- Kimchi acide · haché, essoré, facultatif0.5 tasse
- Vermicelles de haricot mungo · trempés, cuits, hachés, facultatif0.5 poignée
- Oignon nouveau et ciboulette chinoise · hachés0.5 poignée
- Assaisonnement
- Ail haché1 c. à soupe
- Sauce soja1 c. à soupe
- Huile de sésame grillé1 c. à soupe
- Sel et poivre · une pincée
- Sauce pour tremper
- Sauce soja2 c. à soupe
- Vinaigre1 c. à soupe
- Gochugaru · facultatif0.5 c. à café
Préparation
- ⏲ 5 min
Écrasez le tofu et essorez-le dans un torchon ; blanchissez, hachez et essorez les pousses de soja. Hachez finement le kimchi, les vermicelles et l'oignon nouveau.
- ⏲ 3 min
Dans un saladier, mélangez le porc haché avec tous les ingrédients de la farce et l'assaisonnement (ail, sauce soja, huile de sésame grillé, sel, poivre) et pétrissez jusqu'à ce que la farce devienne collante.
- ⏲ 10 min
Déposez une cuillerée de farce au centre de chaque feuille, mouillez le bord, pliez en deux et plissez pour bien souder.
- ⏲ 11 min
À la vapeur : faites cuire à la vapeur sur un linge humide pendant 10 à 12 minutes.
- ⏲ 8 min
Poêlés (gun-mandu) : faites dorer le dessous dans l'huile, puis ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau et couvrez pour cuire à la vapeur, puis laissez de nouveau croustiller une fois l'eau évaporée.
Servez bien chaud avec la sauce soja au vinaigre.
Variantes
- Mul-mandu (bouillis) : faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils remontent, pour une version plus légère.
- Kimchi mandu : garnis de kimchi acide.
- Mandu à la viande : sans kimchi — porc, tofu et légumes.
- Mandu-guk : mijotés dans un bouillon avec des galettes de riz.
- Wang-mandu : en grand format. La même famille passe par les gyoza, les xiaolongbao, les siu mai et les mantu.
Plus de détails et les raisons (3)
- Ce qui fait éclater un ravioli, c'est presque toujours l'eau de la farce. L'ordre est donc : régler la farce, puis souder (envelopper et souder). Essorer le tofu, les pousses et le kimchi, ce n'est pas assaisonner, c'est la première moitié de cet ordre.
- Pétrir la farce jusqu'à ce qu'elle colle obéit aussi à un mécanisme. Le sel extrait la myosine de la viande, et cette protéine prend en une colle qui tient la farce en une seule masse. La weisswurst et les ćevapi utilisent le même principe pour transformer le mélange lui-même en saucisse.
- Le mode de cuisson fixe l'épaisseur de la pâte. Bouilli ou poêlé, il faut la pâte la plus épaisse ; à la vapeur, la plus fine. Les har gow peuvent se permettre une peau translucide parce qu'ils sont cuits à la vapeur ; les pelmeni et les pierogi sont épais parce qu'ils sont bouillis.
Astuces
- Essorer la farce est la clé — pressez le tofu, les pousses et le kimchi.
- Pétrissez la farce jusqu'à ce qu'elle colle pour qu'elle se tienne à la cuisson.
- Mouillez le bord de la feuille pour qu'il soude bien ; chassez l'air.
- Pour les poêlés : frire → eau + couvercle (vapeur) → croustiller de nouveau à mesure que cela sèche — c'est cet ordre qui fait tout.
- Faites-en une grande quantité et congelez-les ; faites-les cuire directement surgelés.
- Cet ordre a une raison. L'eau bloque la poêle à 100 °C, ce qui ramollit la croûte déjà formée, d'où une nouvelle friture une fois l'eau partie. Les gyoza se cuisent dans le même ordre.
- Chasser l'air n'est pas une question de soin. L'air emprisonné se dilate en chauffant et pousse sur le point le plus faible jusqu'à ce qu'il cède.
Plus de détails et les raisons (1)
- Les cuire surgelés est la bonne méthode, pas un raccourci. La décongélation laisse l'eau de la farce s'écouler par les trous qu'ont faits les cristaux de glace et imbiber la pâte. Les pelmeni font de cette même propriété une étape de fabrication.
Les bases derrière ce plat
- Pâte et gluten : quand le développer et quand l'éviterLa même farine et la même eau deviennent une enveloppe de ravioli ou une galette tendre. La différence tient à ce que vous avez développé le gluten ou que vous l'avez évité — et pétrir et laisser reposer font deux travaux différents.
- Congeler et décongeler sans abîmer la textureLes dégâts de la congélation sur la texture tiennent à la taille des cristaux de glace. Congelez vite, chassez l'air, décongelez au réfrigérateur, et l'essentiel du problème disparaît.
- Chaleur sèche et chaleur humide : choisir la méthodeRôtir et mijoter ne sont pas une version chaude et une version tiède d'une même chose — ce sont deux familles différentes. L'une construit l'arôme, l'autre la tendreté, et la plupart des bonnes cuisines les utilisent l'une après l'autre.
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