Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pas

L'ébullition le trouble

Faites bouillir un fond à gros bouillons et il devient trouble : le mouvement violent brise les protéines et la graisse en fines particules et les met en suspension dans l'eau. Une fois en suspension, on ne peut plus les écumer.

Dès l'ébullition, baissez le feu jusqu'à ce que la surface ne fasse que frémir — pas de grosses bulles, seulement une petite de temps en temps, vers 85–95 °C. Pour un bouillon qui doit être limpide, comme le samgyetang ou le pho, tenir cette température est pour ainsi dire tout le travail.

Certains bouillons veulent l'inverse. Les bouillons d'os blancs et opaques bouillent fort exprès, pour émulsionner le collagène et la graisse. Décidez d'abord lequel vous faites.

Les deux extrêmes existent. Le blanc du seolleongtang vient d'heures d'ébullition vive, et la bouillabaisse bout fort précisément pour faire entrer son huile d'olive dans le bouillon (pourquoi les sauces tranchent). L'oukha fait l'inverse et supprime la question : rien n'est frit et il n'y a ni beurre ni crème, si bien qu'une ébullition vive n'a rien à émulsionner et ne peut que troubler le bouillon. La force à laquelle on peut faire bouillir un bouillon dépend de la présence de graisse à émulsionner.

Partir d'eau froide

Mettez les os ou la viande dans l'eau froide et faites-les monter en température ensemble. Plongées dans l'eau bouillante, les protéines de surface saisissent aussitôt et enferment le goût à l'intérieur. En montant lentement, les protéines coagulent progressivement et l'écume remonte là où l'on peut la retirer.

L'exception, c'est quand on veut éliminer des odeurs : les os de porc et de bœuf sont plus nets si on les fait bouillir une fois, qu'on jette cette eau et qu'on recommence.

Écumer tôt

Une mousse grise monte juste avant l'ébullition. Ce sont des protéines et du sang coagulés, et cela demande un écumage assidu pendant les 10–15 premières minutes. Manquez ce moment et elle se redisperse dans le liquide, et c'est exactement ce qui rend un fond trouble.

Combien de temps demande chaque ingrédient

Plus de temps n'est pas automatiquement mieux. Chaque ingrédient a un moment où il a donné ce qu'il avait, et au-delà les choses se gâtent.

• Kombu et algues : 20 minutes au maximum, jamais bouillis. L'ébullition fait sortir viscosité et amertume. Miyeokguk, soupe miso.
• Katsuobushi : 1–2 minutes. Ajoutez-le, coupez le feu, filtrez quand il est tombé au fond.
• Légumes : 30–45 minutes. Au-delà, leur douceur s'effondre en quelque chose de terreux.
• Poulet : 1–2 heures. Le samgyetang s'arrête plus tôt, juste avant que la viande ne se défasse.
• Os de bœuf et de porc : 4 heures ou plus — c'est le temps qu'il faut au collagène pour devenir gélatine.
• Arêtes de poisson : 20–30 minutes. Au-delà viennent l'amertume et un arrière-goût de poisson. Les soupes de saumon comme le lohikeitto le veulent particulièrement court.

Ce plafond impose la structure d'un plat. Les os de bœuf peuvent acheter de la profondeur avec quatre heures ; le poisson ne le peut pas. L'oukha l'achète donc avec un second lot de poisson — de petits poissons bon marché mijotés 25 minutes puis jetés, le poisson que l'on mange vraiment n'entrant que pour dix. Le poisson jeté tient plus de l'assaisonnement que de l'ingrédient.

Un plat répond au même problème de la façon opposée. Le bagnun ne met pas du tout de poisson dans le bouillon, qu'il construit avec la tomate et l'oignon, et n'ajoute les anchois frais que dans les trois ou quatre dernières minutes — parce qu'un anchois frais n'a presque rien à donner à un bouillon et tout à perdre à bouillir.

Une entrée de cette liste est une température, pas une durée

Cette liste se lit comme une série d'horloges, et l'une de ses entrées n'en est pas une. Les arêtes de poisson, les légumes et le poulet frémissent tous à feu régulier, si bien que le temps est vraiment la variable. Le kombu est différent, parce que deux choses en sortent et elles partent à des températures différentes. Le kalguksu le met par écrit : l'algue sort avant l'ébullition « parce que les composés amers s'en échappent à des températures plus élevées que les composés savoureux. Prenez le glutamate qui sort à 70-80 °C et arrêtez-vous là. » Le shabu-shabu donne la même plage par l'autre bout — « Il cède sa saveur entre 60 et 80°C ; au-delà, les composés gluants et l'amertume suivent. »

Les vingt minutes ci-dessus ne sont donc que ce que vaut cette fenêtre dans une casserole qui monte vers l'ébullition, et ce n'est pas cela qu'il faut surveiller. Les recettes qui emploient le kombu donnent un repère visuel au lieu d'un chiffre : l'udon le chauffe à feu doux et le retire juste avant l'ébullition, aux bulles sur le bord ; le shabu-shabu attend que la surface frémisse, vers 80 °C ; et le janchi-guksu, qui cite ce guide nommément pour la règle, la lit comme « à l'ébullition ». Aucune horloge ne convient à la montée, parce que sa durée appartient à la casserole plutôt qu'au kombu.

Cela donne trois positions sur une seule variable, et seule la dernière est une horloge.

• Sous la fenêtre, et le plafond cesse de compter. L'oden fait tremper son kombu dans l'eau froide toute une nuit et ne le chauffe que le lendemain ; le shabu-shabu le laisse tremper trente minutes à froid avant que la moindre chaleur l'atteigne ; le nikujaga propose le kombu infusé à froid comme solution quand il n'y a pas de dashi. Douze heures contre un maximum de vingt minutes, et le bouillon en est plus net, pas moins bon. C'est ce qu'est vraiment le kombu infusé à froid plus bas sur cette page — non pas un raccourci quand on manque de temps, mais la même extraction menée sous la température qui coûte quelque chose.
• À travers la fenêtre, puis dehors. Le cas ordinaire, et ce que décrivent les vingt minutes.
• Dans une casserole qui doit bouillir de toute façon, où il ne reste que l'horloge. Le ganjang-gejang fait bouillir sa saumure vingt minutes pour la sauce soja, le sucre et les aromates, si bien que l'algue ne peut pas recevoir une température. Elle reçoit dix minutes et on la retire : « il est la base du goût savoureux mais devient gluant s'il bout longtemps. »

C'est la position dans laquelle on se trouve qui décide où tombe le chiffre. Ce qui sort vraiment est expliqué dans construire l'umami.

Ne salez pas le fond

Un fond n'est pas un plat fini, c'est un ingrédient. Réduisez-le plus tard, ou associez-le à autre chose, et le salé double. Assaisonnez dans le plat qui l'utilise.

Cela ne vaut que s'il y a un plat ensuite. Là où le bouillon est un plat, il n'y a pas d'ensuite.

• L'oukha doit être achevée au stade du bouillon. Et comme la limpidité est tout, on fait descendre le bouillon vers 60 °C, on y incorpore un blanc d'œuf battu et on remonte la température : le blanc prend autour de tout ce qui est en suspension et remonte, et on le retire.
• L'abgoosht sert le bouillon et les solides en deux assiettes séparées, et chacune doit être achevée pour elle-même.
• Le dak-hanmari va complètement dans l'autre sens : la marmite contient du poulet, de l'eau et de l'ail, et tout l'assaisonnement se fait dans la sauce de chaque convive.
• La blanquette de veau jette sa première eau exprès — départ à froid, on écume l'écume grise, on jette — parce que le second liquide devient la sauce et ne peut pas être trouble.
• Les ramen sont le cas où le bouillon est le plat et reste pourtant sans sel. Le sel en est sorti et passe dans le tare, un concentré à part monté à pleine force, et les deux se rencontrent dans le bol — c'est pourquoi une seule marmite de bouillon sert le shio, le shoyu et le miso. Même architecture que le dak-hanmari ci-dessus, sauf que l'assaisonnement s'arrête au bol au lieu d'aller jusqu'à la main du convive.

Et un cas où il n'y a plus de liquide ensuite

Les deux branches ci-dessus supposent que le bouillon reste un liquide — il devient une sauce, ou on le boit. Une autre destination supprime complètement la question : un grain l'absorbe en entier. Alors « assaisonnez le plat qui l'utilise » et « assaisonnez le fond » sont un seul geste fait à un seul moment, parce que le fond est le plat qui l'utilise.

La kabsa l'écrit dans sa propre étape, et la consigne est l'inverse de la règle ci-dessus : « Mesurez le bouillon restant et amenez-le à 1,5 fois le volume du riz — complétez ou faites réduire selon le besoin. Salez-le franchement ; le riz tire tout son assaisonnement de ce liquide. » La raison d'être de la règle est partie avec le liquide : rien ne sera réduit et rien ne sera associé ensuite, le salé ne peut donc pas doubler.

• La proportion est l'indice. Une recette qui mesure le bouillon à un multiple du grain plutôt qu'« à hauteur » a fixé la quantité, et la concentration est réglée au moment où vous salez. Le maqluba et le mansaf utilisent tous deux ce même 1,5 fois.
• Ou assaisonnez le grain à la place, ce qui revient au même. Le maqluba mélange le riz avec les épices et le sel, l'étale sur les légumes et verse le bouillon le long de la paroi de la marmite. Les deux se rencontrent de toute façon, et aucun n'a d'autre endroit où aller.
• Le risotto est le témoin, et là, la règle ci-dessus tient toujours. Le bouillon entre louche après louche tandis que la casserole réduit tout du long, si bien que la concentration monte pendant la cuisson et que l'assaisonnement attend la mantecatura de la fin.
• Le riz au poulet hainanais est là où les deux branches se rejoignent dans une seule marmite, et la plus stricte l'emporte. Cette marmite part dans trois directions — le riz en boit deux tasses et demie, le reste est salé en une soupe claire, et une autre part est mixée dans la sauce pimentée. Seule la soupe peut être corrigée à la fin, la marmite reste donc sans sel et chaque destination s'assaisonne elle-même.

Avant de prendre le sel, demandez-vous donc où finit le liquide. Jeté, il doit avoir un goût salé et la quantité importe peu (le sel et l'assaisonnement). Réduit ou associé plus tard, laissez-le tel quel. Absorbé, ce que vous assaisonnez, c'est le plat fini.

Voir aussi le sel et l'assaisonnement sur les ingrédients qui apportent le sel et l'acide d'un seul tenant.

Le conserver

Refroidissez-le, retirez la graisse figée, et il se garde 4–5 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur. Congelé dans un bac à glaçons, il est facile d'en jeter un cube dans un sauté. Ne jetez pas la couche de graisse — servez-vous-en comme matière grasse de cuisson ; la graisse de poulet en particulier est excellente.

De la profondeur savoureuse sans faire de fond

Quand on n'a pas le temps : l'eau de trempage des shiitakés séchés, le kombu infusé à froid (une nuit dans l'eau froide), la sauce soja, le miso ou la sauce de poisson, le concentré de tomate revenu jusqu'à foncer, une croûte de parmesan. Le principe est le même — vous ajoutez du glutamate et de l'inosinate.

Il y a aussi la voie qui consiste à utiliser ce qu'on jette. Faire de la mozzarella ou des rasgulla laisse du petit-lait, et le brunost fait réduire ce petit-lait pendant des heures jusqu'à en faire un fromage. Le même réflexe que garder la graisse figée d'un fond refroidi pour faire revenir, poussé un pas plus loin.