Name: Curry laksa (soupe de nouilles au curry et au lait de coco)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine malaisienne
Ingredients: 15 pièces piments séchés; 150 g échalotes; 5 gousses ail; 3 tiges citronnelle; 30 g galanga; 20 g gingembre; 20 g curcuma frais; 6 pièces noix de macadamia; 2 c. à café belacan; 2 c. à soupe crevettes séchées; 1 c. à soupe coriandre moulue; 1 c. à café cumin moulu; 1 c. à café fenouil moulu; 1 c. à soupe curry en poudre; 6 c. à soupe huile neutre; 1.2 l bouillon de volaille; 400 ml lait de coco; 1.5 c. à café sel; 1 c. à café sucre; 200 g nouilles jaunes fraîches; 100 g vermicelles de riz; 400 g hauts de cuisse de poulet; 12 pièces crevettes; 8 pièces tofu frit (tofu puffs); 100 g galette de poisson; 150 g pousses de soja; 2 pièces œufs durs; 2 c. à soupe sambal; 1 poignée feuilles de menthe; 1 pièce citron vert

Ingrédients

4portions

Rempah (pâte d'épices)
piments séchés · épépinés et trempés dans l'eau chaude ; ils sont là pour la couleur et l'arôme plus que pour le piquant15 pièces
échalotes · l'oignon convient mais donne un résultat plus sucré150 g
ail5 gousses
citronnelle · la partie blanche seulement, finement émincée3 tiges
galanga · ce n'est pas la même chose que le gingembre ; le gingembre dépanne mais l'arôme change30 g
gingembre20 g
curcuma frais · ou 1 c. à café de curcuma moulu20 g
noix de macadamia · traditionnellement des noix de bancoul ; elles donnent du corps au bouillon. Les noix de cajou conviennent aussi6 pièces
belacan · pâte de crevettes malaisienne ; elle doit d'abord être grillée2 c. à café
crevettes séchées · trempées 15 minutes ; le socle sur lequel repose la saveur2 c. à soupe
Épices moulues
coriandre moulue1 c. à soupe
cumin moulu1 c. à café
fenouil moulu1 c. à café
curry en poudre · le curry en poudre malaisien pour viande est ce qui s'en rapproche le plus1 c. à soupe
Bouillon
huile neutre · si vous lésinez ici, l'huile ne se séparera jamais de la pâte6 c. à soupe
bouillon de volaille1.2 l
lait de coco · en tout dernier ; les versions allégées tranchent facilement400 ml
sel1.5 c. à café
sucre · du sucre de palme si vous en avez1 c. à café
Nouilles
nouilles jaunes fraîches · les nouilles udon peuvent les remplacer200 g
vermicelles de riz · bihun ; utiliser les deux est la norme, pas un compromis100 g
Garniture
hauts de cuisse de poulet · pochés dans le bouillon, puis effilochés400 g
crevettes · décortiquées12 pièces
tofu frit (tofu puffs) · coupés en deux pour qu'ils s'imbibent de bouillon8 pièces
galette de poisson · finement tranchée100 g
pousses de soja · 30 secondes, pas plus150 g
œufs durs · coupés en deux2 pièces
sambal · une cuillerée au centre de chaque bol, que chacun mélange à sa guise2 c. à soupe
feuilles de menthe · la feuille de laksa est l'authentique si vous en trouvez1 poignée
citron vert · en quartiers1 pièce

Préparation

Secouez les piments séchés pour en retirer les graines et faites-les tremper 20 minutes dans l'eau chaude. Faites tremper séparément les crevettes séchées pendant 15 minutes.
⏲ 20 min
Enveloppez le belacan dans du papier aluminium et faites-le griller dans une poêle sèche, 2 minutes de chaque côté. L'odeur passe sans équivoque de piquante à noisettée. Utilisé cru, ce côté ammoniaqué reste dans le bouillon.
⏲ 5 min
Mixez les piments trempés, les échalotes, l'ail, la citronnelle, le galanga, le gingembre, le curcuma, les noix de macadamia, les crevettes séchées et le belacan grillé en une pâte épaisse. N'ajoutez que le minimum d'eau nécessaire pour faire tourner les lames — plus d'eau double l'étape suivante.
⏲ 10 min
Faites frire la pâte dans 6 c. à soupe d'huile dans une sauteuse large à feu moyen-doux pendant 15 à 20 minutes. Elle crépite d'abord comme de l'eau qui bout, épaissit peu à peu, et à la fin l'huile rouge se sépare de la pâte et remonte à la surface. En Malaisie, on appelle cela pecah minyak, l'huile qui se casse, et c'est le but.
⏲ 20 min
Ajoutez les quatre épices moulues et faites frire 2 minutes de plus. Il y a maintenant beaucoup d'huile, elles n'attacheront donc pas, et les épices moulues ont autant besoin d'huile pour s'épanouir que les épices entières.
⏲ 2 min
Versez le bouillon en grattant le fond jusqu'à ce que la pâte soit entièrement dissoute. Ajoutez les hauts de cuisse, laissez frémir 20 minutes, puis retirez-les, laissez-les tiédir et effilochez-les à la main.
⏲ 20 min
Ajoutez le lait de coco et ne le laissez jamais bouillir. Maintenez-le à peine frémissant pendant 5 minutes et assaisonnez de sel et de sucre. À gros bouillons, sa matière grasse et ses protéines se séparent en grains et le bouillon devient grumeleux — exactement l'inverse de la séparation obtenue volontairement à l'étape 4, et celle-ci ne se rattrape pas.
⏲ 5 min
Coupez le tofu frit en deux et faites-le frémir 3 minutes avec la galette de poisson. Le tofu frit est une éponge, et ces 3 minutes sont celles où il se remplit de bouillon.
⏲ 3 min
Ajoutez les crevettes 2 minutes et retirez-les dès qu'elles changent de couleur. Blanchissez les pousses de soja 30 secondes dans l'eau des nouilles — plus longtemps et le croquant disparaît.
⏲ 3 min
Faites cuire les nouilles jaunes 2 minutes et les vermicelles 1 minute, rincez les deux à l'eau froide, égouttez-les bien et mettez-les ensemble dans les bols. Mélanger les deux est la façon de servir cette soupe : la nouille de riz glissante et la nouille de blé élastique se mangent différemment dans le même bouillon.
⏲ 5 min
Disposez le poulet, les crevettes, le tofu frit, la galette de poisson, les pousses et l'œuf sur les nouilles et versez le bouillon chaud par-dessus. Mettez une cuillerée de sambal au centre, ajoutez la menthe et un quartier de citron vert, et servez. Ne mélangez pas le sambal — le piquant, c'est au mangeur d'en décider.
⏲ 3 min

Variantes

Le laksa du Sarawak se situe entre les deux, avec du sambal belacan et du tamarin mais aussi du lait de coco, sur des vermicelles fins avec de l'omelette en lanières et des crevettes.
Le laksa de Katong (Singapour) coupe les nouilles court pour que tout le bol se mange à la cuillère. Son bouillon est le plus proche de cette recette.

Plus de détails et les raisons (4)

Asam laksa (Penang). Une tout autre branche, sans lait de coco : du maquereau poché et émietté, du tamarin pour l'acidité, de l'ananas, du concombre et de l'oignon empilés dessus. Même nom, axe de saveur opposé — la richesse contre l'acidité — ce qui explique qu'on puisse découvrir le laksa dans une échoppe et être dérouté par la suivante.
Pour une version végétarienne, remplacez le belacan et les crevettes séchées par une cuillère à soupe de miso et un peu de nori grillée, et garnissez de tofu frit et de shiitakés. Vous changez l'origine de la saveur, alors goûtez au fur et à mesure.
Préparez le rempah en grande quantité. Congelé dans un bac à glaçons après l'étape 4, il se garde deux mois. La même logique de pâte ouvre le rendang, où la friture se poursuit simplement au-delà de la séparation de l'huile pour foncer la couleur.
Face au curry vert thaï, la différence est nette : la pâte thaïe utilise aussi de la pâte de crevettes mais s'appuie sur les herbes fraîches et le galanga, tandis qu'un rempah malaisien ajoute des crevettes séchées et des noix, d'où un bouillon plus lourd des deux.

Astuces

Les piments séchés, c'est la couleur, pas le piquant. Épépinés, quinze d'entre eux restent doux. Le piquant se dose bol par bol avec le sambal.
Ne faites pas l'impasse sur les noix. Six noix de bancoul ou de macadamia sont ce qui épaissit le bouillon. Compenser avec plus de lait de coco donne de la richesse sans corps.
Deux nouilles, toutes deux rincées. Le rinçage enlève le goût alcalin et l'amidon de surface qui troubleraient le bouillon ; le bouillon chaud les réchauffe dans le bol.
Le citron vert à la fin. Coco, noix et huile tirent toutes dans le même sens, le bol a donc besoin d'une source d'acidité (équilibrer les saveurs).

Plus de détails et les raisons (4)

Frire jusqu'à la séparation de l'huile, c'est tout le plat. Une fois l'eau de la pâte évaporée, elle cesse de mijoter et commence à frire, et l'arôme change complètement à ce moment-là. Quinze minutes paraissent longues, mais s'arrêter à douze laisse un bouillon cru et plat (pourquoi les sauces tranchent).
Et pourtant le lait de coco ne doit pas trancher. Le plat contient deux séparations opposées : dans la pâte, chasser l'huile est le but ; dans le bouillon fini, une émulsion cassée qui flotte en grains est l'échec. C'est pourquoi le lait de coco arrive en dernier et ne bout jamais.
Faites griller le belacan. Les composés volatils agressifs de la pâte de crevettes fermentée s'évaporent. Sautez ces deux minutes et l'odeur est dans chaque cuillerée, sans rien pour la masquer (construire l'umami).
Le bouillon se garde 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur. Faites cuire nouilles et garnitures à chaque fois : des nouilles laissées dans le bouillon sont en bouillie en une demi-heure. Il est aussi bon versé sur du riz, à la manière du nasi goreng.

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