KO EN ES PT FR Cuisine vietnamienne Plat principal⏱ 35 minHistorique des modifications

Poulet sauté à la citronnelle vietnamien

Name: Poulet sauté à la citronnelle vietnamien
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine vietnamienne
Ingredients: 600 g Hauts de cuisse de poulet; 3 tiges Citronnelle; 4 gousses Ail; 2 Échalotes (ou oignon); 1 Piment rouge; 2 c. à soupe Huile de cuisson; Coriandre fraîche et cacahuètes; 2 c. à soupe Sauce de poisson; 1 c. à soupe Sucre; 1 c. à soupe Sauce soja; 1 c. à soupe Sauce d'huître; Poivre noir

Du poulet mariné à la citronnelle hachée et à l'ail, sauté avec de la sauce de poisson pour sa profondeur salée (gà xào sả ớt). Le parfum vif de la citronnelle et la sauce sucrée-salée font de ce plat vietnamien à la poêle un grand favori, qui fait disparaître le riz.

Préparation

Faites mariner le poulet avec la moitié de la citronnelle, l'ail, la sauce de poisson, le sucre, la sauce soja et le poivre pendant au moins 20 minutes.
⏲ 20 min
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir le reste de la citronnelle et les échalotes jusqu'à ce qu'elles embaument.
⏲ 3 min
Ajoutez le poulet mariné et faites-le sauter à feu vif jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit à cœur.
⏲ 8 min
Ajoutez la sauce d'huître (et le piment rouge) et remuez jusqu'à ce que la sauce enrobe le poulet et réduise légèrement.
⏲ 3 min
Terminez avec du poivre noir, parsemez de coriandre fraîche et de cacahuètes concassées, et servez avec du riz chaud.
⏲ 1 min

Variantes

Plus épicé : ajoutez davantage de piment rouge pour un coup de fouet façon satay.
Porc à la citronnelle : prenez de la poitrine ou de l'échine de porc à la place du poulet.
Bol de riz (cơm) : servez sur du riz, à la manière du cơm gà nướng.
Version coco : ajoutez un trait de lait de coco pour plus de richesse.

Astuces

Ne hachez que la base blanche et tendre de la citronnelle pour qu'elle ne soit pas fibreuse.
La sauce de poisson est la colonne vertébrale du goût : n'hésitez pas.
Faites sauter à feu vif pour que le poulet saisisse au lieu de cuire à la vapeur.
Mettez-en la moitié dans la marinade et la moitié dans la poêle pour doubler l'arôme.

Plus de détails et les raisons (4)

Dans un bouillon, on prend l'arôme et on jette la citronnelle. Ici, on la mange. Dans le tom yum et le rendang, la tige est écrasée, mijotée et laissée de côté, parce que la citronnelle est une graminée et que sa cellulose ne s'attendrit pas, quelle que soit la durée de cuisson. Là où on la mange, comme dans les pâtes du laksa et de l'amok de poisson, elle est pilée jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune fibre. Le temps ne rattrapera pas un hachis grossier. C'est la vraie raison de ne prendre que la base blanche et tendre et de la couper aussi finement que possible : vous n'assaisonnez pas un bouillon que vous allez filtrer, vous la mettez dans votre bouche.
L'astuce du « double arôme » a un mécanisme. La citronnelle sent le citral, de la même famille d'aldéhydes que ce qui donne son odeur au zeste de citron, et il est à la fois liposoluble et volatil. La moitié de la marinade entre avec l'huile puis passe plusieurs minutes à feu vif, ce qui l'arrondit et lui fait perdre ses notes de tête ; la moitié revenue au début, puis retrouvée par une sauce qui ne réduit que « légèrement », les garde. Le même ingrédient, deux fois, à deux distances différentes de la chaleur (réveiller les épices).
La sauce de poisson est le sel, et c'est pourquoi vingt minutes suffisent. Ce que font les marinades est clair : l'arôme reste en surface et le sel est la seule chose qui pénètre ; la sauce de poisson est très salée, elle assaisonne donc la viande dans le temps qu'il faut pour hacher les aromates. Mieux vaut aussi ne pas la faire bouillir fort à la fin : sa saveur tient à des composés volatils qu'une longue réduction écrase en simple sel.
À côté du satay. Ce sont tous deux des poulets marinés d'Asie du Sud-Est à l'assaisonnement sucré-salé, et ils se séparent sur la place de la sauce : le satay grille la viande à sec et verse la sauce ensuite, celui-ci fait réduire sa sauce sur le poulet dans la poêle. L'un garde les deux séparés ; l'autre les réunit.