Photo: Vee Satayamas · CC BY 2.0
Tom yum goong (soupe de crevettes aigre-piquante)
La célèbre soupe aigre-piquante aux crevettes de Thaïlande — un bouillon parfumé à la citronnelle, au galanga et aux feuilles de combava, avivé de citron vert à la fin. Acide, épicée, savoureuse ; l'une des soupes les plus célèbres du monde.
Ingrédients
- Crevettes · avec têtes et carapaces (pour le bouillon)10
- Champignons · de Paris ou pleurotes du panicaut (eryngii)1 poignée
- Tomates cerises6
- Eau ou bouillon4 tasses
- Aromates
- Citronnelle · écrasée, coupée en tronçons2 tiges
- Galanga · pas du gingembre4 tranches
- Feuilles de combava · déchirées4
- Piments thaïs · écrasés3
- Assaisonnement
- Sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
- Jus de citron vert · ajouté à la fin3 c. à soupe
- Nam prik pao · confiture de piment, facultatif1 c. à soupe
- Sucre1 c. à café
- Coriandre fraîche · pour garnir1 poignée
- Lait de coco · pour la version nam khon, facultatif0.5 tasse
Préparation
- ⏲ 5 min
Décortiquez les crevettes en mettant la chair de côté et les têtes/carapaces à part. Faites revenir brièvement les têtes et faites-les mijoter dans le bouillon pour plus d'umami.
- ⏲ 5 min
Ajoutez la citronnelle, le galanga, les feuilles de combava et les piments écrasés dans le bouillon bouillant pour infuser les aromates.
- ⏲ 3 min
Ajoutez les champignons et les tomates cerises et laissez mijoter. (Pour la version nam khon, ajoutez ici le lait de coco et le nam prik pao.)
- ⏲ 2 min
Ajoutez les crevettes et faites-les cuire juste jusqu'à ce qu'elles rosissent — trop cuites, elles durcissent.
- ⏲ 1 min
Hors du feu, assaisonnez de sauce de poisson et de sucre, puis ajoutez le jus de citron vert en dernier. (Faire bouillir le citron vert le rend amer.)
Garnissez de coriandre et servez aussitôt, avec du riz ou tel quel.
Variantes
- Nam khon (crémeuse) : avec du lait de coco et du nam prik pao pour une soupe riche et onctueuse.
- Nam sai (claire) : sans coco — claire et acide, la version classique.
- Nouilles tom yum : servez le bouillon sur des nouilles de riz.
- Poulet/fruits de mer : utilisez du poulet, ou des calmars et des moules, à la place des crevettes.
Astuces
- Le trio citronnelle, galanga et feuilles de combava est le cœur de l'arôme — sans lui, ce n'est pas du tom yum (cherchez une épicerie asiatique ou de la pâte de tom yum).
- Les aromates sont là pour infuser, pas pour être mangés — retirez-les ou mettez-les de côté.
- Ajoutez le jus de citron vert hors du feu, tout à la fin — le faire bouillir le rend amer.
- Faites cuire les crevettes juste jusqu'à ce qu'elles rosissent pour qu'elles restent charnues.
- Équilibrez l'acide (citron vert), le salé (sauce de poisson), le piquant et le sucré selon votre goût.
Plus de détails et les raisons (4)
- La crevette est achetée une fois et utilisée deux fois, et la première ligne de la recette en est le second usage. Têtes et carapaces sont revenues puis mijotées dans le bouillon avant toute autre chose. Le poo pad pong curry applique le principe par l'autre bout — les carapaces donnent la sauce, alors une poignée de carapaces de crevettes est revenue dans l'huile au départ pour en regagner une partie — et ce duo résume toute l'idée : les mêmes carapaces vont dans l'eau ici et dans l'huile là-bas.
- Le milieu que vous choisissez décide de la moitié de la carapace que vous obtenez. L'orange qui s'échappe d'une carapace revenue est un caroténoïde et se dissout dans la graisse ; la saveur est hydrosoluble et sort dans un frémissement. C'est le même partage qui gouverne l'éveil des épices dans la graisse. Un curry de crabe veut une huile colorée et parfumée pour bâtir une sauce ; une soupe claire et acide ne veut rien de cette huile et toute la saveur, c'est pourquoi les têtes ne sont revenues que brièvement puis passent dans la casserole au lieu de rester dans la poêle.
- Le citron vert en dernier n'est pas la même consigne que la sauce de poisson en dernier. La sauce de poisson est retardée parce que la chaleur chasse son arôme ; le jus de citron vert est retardé parce que son acidité est en grande partie citrique, qui ne s'évapore pas mais devient terne et légèrement amère quand on la fait bouillir, emportant la note fraîche avec elle. La règle générale veut que la nature de l'acide décide de sa place dans la recette, et le tamarin, son cas inverse, peut aller à l'un ou l'autre bout.
- Le sinigang est le voisin qui montre la différence. Ce sont deux soupes acides bâties sur un agent acidifiant plutôt que sur un bouillon, mais l'une acidifie au tamarin et peut le faire quarante minutes avant de servir, tandis que celle-ci ne peut acidifier qu'une fois le feu coupé. Même forme de plat, et l'acide décide de tout l'ordre des deux.
Les bases derrière ce plat
- Réveiller les épices : pourquoi les aromates passent d'abord dans la matière grasseDélayez une épice moulue dans un liquide et la moitié de l'arôme n'arrive jamais, car la plupart des composés aromatiques sont liposolubles. La fenêtre de trente secondes, et l'ordre dans lequel tout entre.
- Équilibrer les saveurs : sel, acide, sucre, gras et piquantQuand un plat semble manquer de quelque chose, c'est généralement le sel ou l'acide. Cinq boutons, l'ordre dans lequel les tourner, et comment bien goûter.
- Les herbes fraîches : robustes, délicates et quand les ajouterL'arôme est volatil, donc tout est affaire de moment. Ce qui sépare une herbe robuste d'une herbe délicate, pourquoi les tiges valent plus que vous ne le pensez, et pourquoi le basilic ne devrait jamais rencontrer un couteau.
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