KO EN ES PT FR Cuisine libanaise Entrée⏱ 45 minHistorique des modifications

Baba ganoush (caviar d'aubergine fumé)

Name: Baba ganoush (caviar d'aubergine fumé)
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine libanaise
Ingredients: 2 Aubergines; 3 c. à soupe Tahini; 2 c. à soupe Jus de citron; 2 gousses Ail; 2 c. à soupe Huile d'olive vierge extra; 0.5 c. à café Sel; 0.5 c. à café Cumin moulu; 1 selon le goût Paprika; 1 selon le goût Persil

Une purée d'aubergine du Moyen-Orient : l'aubergine est grillée jusqu'à prendre un goût fumé, puis écrasée avec du tahini, du citron et de l'ail. Une cousine du houmous, parfaite à prendre avec du pain pita ou des légumes.

Ingrédients

4portions

Aubergines · grosses, environ 600g2
Tahini3 c. à soupe
Jus de citron2 c. à soupe
Ail · haché2 gousses
Huile d'olive vierge extra · + un peu pour finir2 c. à soupe
Sel · selon le goût0.5 c. à café
Cumin moulu · facultatif0.5 c. à café
Pour garnir
Paprika1 selon le goût
Persil · haché1 selon le goût

Préparation

Piquez les aubergines et faites-les griller sur la flamme du gaz, au gril ou dans un four à 220°C jusqu'à ce que la peau soit noircie et l'intérieur complètement fondant (30–40 min au four, plus vite sur la flamme). Le goût fumé est essentiel.
⏲ 35 min
Laissez tiédir, retirez la peau et prélevez la chair. Égouttez-la dans une passoire environ 5 minutes pour éliminer le liquide amer.
⏲ 5 min
Écrasez la chair d'aubergine au couteau ou à la fourchette (gardez-la un peu grossière, ne la mixez pas).
⏲ 2 min
Incorporez le tahini, le jus de citron, l'ail, le sel et le cumin, puis ajoutez l'huile d'olive en remuant.
⏲ 2 min
Goûtez et rectifiez avec du citron et du sel.
⏲ 1 min
Étalez sur une assiette, arrosez d'huile d'olive et saupoudrez de paprika et de persil. Servez avec du pain pita et des légumes.
⏲ 1 min

Variantes

Extra fumé : faites griller l'aubergine plus fort sur la flamme pour un fumé plus profond.
Version au yaourt : incorporez un peu de yaourt grec pour plus d'onctuosité.
Grenade et pignons : garnissez de grains de grenade ou de pignons grillés.
Relevé : ajoutez du piment en flocons ou du piment d'Alep.

Astuces

Grillez l'aubergine jusqu'à ce que la peau soit noircie pour ce fumé caractéristique.
Égouttez l'aubergine rôtie pour que la purée soit épaisse, pas aqueuse.
Écrasez, ne mixez pas — un peu de texture, c'est la tradition.
Équilibrez avec le tahini, le citron et l'ail, puis lissez à l'huile d'olive.
Laissez reposer 30 minutes pour que les saveurs se fondent.

Plus de détails et les raisons (4)

Un chile relleno grille son piment sur la même flamme, et les deux traitent la peau de façon opposée. Le chile relleno a besoin du piment entier, il faut donc le peler ; le baba ganoush grille une aubergine sur la même flamme mais en prélève la chair au lieu de la peler. C'est tout le principe. La peau noircie est une enveloppe, pas une surface, et elle est jetée en entier — le grillage n'assaisonne donc rien de ce que vous mangez. Il doit faire passer la fumée à travers une peau, jusqu'à une chair qui ne touche jamais la flamme.
Ce qui fait de « complètement fondant », dans la première étape, une exigence plutôt qu'un test de cuisson. La chair est une éponge de grandes cellules remplies de gaz ; le sel effondre une partie de cette structure et la friture le reste, et passé ce point les tranches cessent d'absorber l'huile et commencent à la rendre. La ratatouille, la moussaka et l'aubergine yuxiang y arrivent avec du sel et de l'huile. Celle-ci y arrive par la seule chaleur, sans la moindre huile dans la poêle — c'est pourquoi l'huile d'olive peut être ajoutée à la fin et rester là où on la met. L'aubergine a cessé d'être une éponge avant d'en rencontrer la moindre goutte. Le liquide égoutté à l'étape deux est ce que ce même effondrement a libéré ; laissez-le et c'est la consistance trop liquide contre laquelle l'astuce met en garde.
« Écrasez, ne mixez pas » concerne ces mêmes cellules. Le houmous, qui vient à la même table, est le cas opposé : là, l'amidon du pois chiche est le corps du plat, et le mixer plus finement ne fait qu'aider. Celle-ci n'a pas d'amidon pour l'épaissir, seulement du tahini et de l'huile, donc ce qui lui donne du corps, ce sont les morceaux qui restent. Une lame cisaille les parois cellulaires restantes et remet dans le bol l'eau que vous venez d'égoutter.
L'ail ne se fond pas en une demi-heure ; il monte. Il en va de même dans un plat construit de la même façon, comme le tzatziki. Une gousse intacte n'a absolument aucun piquant, l'allicine se forme quand les parois cellulaires se rompent, et la réaction culmine vers dix minutes (réveiller les épices). C'est aussi pourquoi le çılbır, avec le même ail cru, ne se prépare pas longtemps à l'avance : il devient plus piquant en attendant. La demi-heure vaut quand même la peine ; ce qui s'y pose, c'est le tahini, le citron et le sel, pas l'ail. Pour un ail plus doux, changez la coupe plutôt que la montre.