Name: Songpyeon (gâteaux de riz en demi-lune fourrés au sésame)
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 30 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 500 g farine de riz à grain rond; 270 ml eau bouillante; 1 c. à café sel; 2 c. à café poudre d'armoise; 2 c. à café poudre de potimarron (kabocha); 1 c. à café poudre de figue de Barbarie; 2 c. à café poudre de sésame noir; 100 g graines de sésame grillées; 60 g sucre; 1 c. à soupe miel; 1 pincée sel; 200 g purée de haricots mungo décortiqués; 40 g sucre; 0.5 c. à café cannelle moulue; 1 c. à soupe huile de sésame grillé; 1 poignée aiguilles de pin

Ingrédients

30portions

Pâte (environ 30 pièces)
farine de riz à grain rond · riz non gluant moulu humide ; la farine de riz gluant ne tient pas la forme500 g
eau bouillante · elle doit être à gros bouillons ; ajoutez-la en plusieurs fois270 ml
sel · à omettre si la farine est déjà salée1 c. à café
Couleurs (facultatif)
poudre d'armoise · vert2 c. à café
poudre de potimarron (kabocha) · jaune2 c. à café
poudre de figue de Barbarie · rose ; puissante, à utiliser avec parcimonie1 c. à café
poudre de sésame noir · gris2 c. à café
Farce — sésame
graines de sésame grillées · moulues grossièrement ; entières, elles ne tiennent pas ensemble100 g
sucre60 g
miel1 c. à soupe
sel1 pincée
Farce — haricot mungo (variante)
purée de haricots mungo décortiqués200 g
sucre40 g
cannelle moulue0.5 c. à café
Pour finir
huile de sésame grillé1 c. à soupe
aiguilles de pin · facultatif, lavées et égouttées ; un linge peut les remplacer1 poignée

Préparation

Tamisez la farine de riz. Si vous la colorez, divisez-la maintenant et incorporez les poudres colorantes à chaque portion.
Portez l'eau à gros bouillons et ajoutez-la à la farine en plusieurs fois, en mélangeant à la spatule, puis travaillez à la main dès que vous pouvez y toucher. Elle doit bouillir — la farine de riz n'a pas de gluten, c'est donc la colle formée par l'amidon que l'eau chaude gélatinise qui tient la pâte. Avec de l'eau froide ou tiède, elle reste friable, aussi longtemps que vous la travailliez.
Pétrissez fermement au moins 10 minutes, jusqu'à ce que la surface soit lisse et ne se fende plus. Écourter cette étape est la principale raison pour laquelle les songpyeon se fendent à la vapeur, et le temps gagné ici ne se rattrape pas ensuite.
⏲ 10 min
Couvrez la pâte d'un linge humide. La pâte de riz sèche vite, et une fois la surface sèche, les marques de fente restent même après un nouveau pétrissage. Gardez couvert tout ce que vous n'êtes pas en train de façonner.
Préparez la farce. Moulez le sésame grillé grossièrement au mortier ou au moulin et mélangez-le avec le sucre, le miel et le sel. Laissées entières, les graines ne tiennent pas ensemble et s'échappent pendant le façonnage. Pour la version au haricot mungo, incorporez le sucre et la cannelle et roulez en billes de la taille d'une bouchée.
Prélevez des morceaux de 20 g, roulez-les en boule, creusez-les avec le pouce, ajoutez une cuillerée à café de farce et refermez l'ouverture. Aplatissez légèrement en demi-lune. Soyez modeste avec la farce — en excès, le sucre fond, se dilate et fait éclater le gâteau à la vapeur.
Faites monter le cuit-vapeur en pleine vapeur. Tapissez-le d'aiguilles de pin, ou d'un linge humide si vous n'en avez pas. Disposez les gâteaux sans qu'ils se touchent, placez un linge sous le couvercle pour que la condensation ne crible pas la surface, et faites cuire à la vapeur 20 à 25 minutes. Les aiguilles de pin les parfument et les empêchent de coller entre eux.
⏲ 22 min 30 s
Ils sont cuits quand la surface devient translucide. Badigeonnez-les d'huile de sésame tant qu'ils sont encore chauds — c'est à ce moment qu'elle pénètre, donne le brillant et les empêche de coller. Si la surface est très collante, trempez-les d'abord un instant dans l'eau froide et secouez-les ; plus longtemps, les gâteaux boivent l'eau.
Laissez-les tiédir un peu et servez. Ils sont à leur meilleur juste refroidis, et durcissent ensuite.
⏲ 20 min

Variantes

Songpyeon à la pomme de terre (Gangwon) : fait avec l'amidon décanté de pommes de terre râpées. Bien plus élastique et translucide une fois cuit — plus proche d'un autre plat que d'une variante.
Autres farces : haricot mungo, châtaigne, soja grillé, jujube haché. Le miel seul s'échappe : liez-le avec du sésame ou de la pâte de haricots pour obtenir quelque chose de ferme.
L'oryeo-songpyeon est le nom des songpyeon faits avec le premier riz récolté de l'année, offerts lors du rite ancestral.

Plus de détails et les raisons (2)

Songpyeon aux cinq couleurs : le blanc nature plus l'armoise (vert), le potimarron (jaune), la figue de Barbarie (rose) et le sésame noir (gris). Incorporez les poudres au stade de la farine ; l'eau doit toujours être à gros bouillons, quelle que soit la couleur.
Mosi-ip songpyeon (Jeolla) : des feuilles de ramie bouillies et finement broyées incorporées à la pâte. D'une couleur plus profonde et d'un arôme plus doux que l'armoise, et la fibre de la feuille rend la pâte moins sujette aux fentes.

Astuces

Les fentes ont trois causes : trop peu d'eau, trop peu de pétrissage, ou une pâte qui a séché. Toutes trois surviennent avant le cuit-vapeur, et aucune ne s'y corrige.
Moins de farce, meilleure fermeture. Le sucre fond et se dilate à la vapeur, si bien qu'une quantité qui paraît juste au façonnage est trop grande une fois cuite.
Placez un linge sous le couvercle du cuit-vapeur. La condensation qui en goutte crible la surface et fait couler les couleurs (chaleur sèche et chaleur humide).
L'huile de sésame à chaud. Badigeonnée à froid, elle reste simplement en surface et ne donne aucun brillant.

Plus de détails et les raisons (6)

Il faut de la farine de riz non gluant. La farine de riz gluant se relâche, la demi-lune s'affaisse et elle rassit autrement — la texture dérive vers celle d'un bâtonnet de riz élastique. La mâche particulière du songpyeon, ferme mais tendre, vient du riz rond non gluant.
Utilisez de la farine moulue humide, la farine salée et humide d'un moulin à riz ou du rayon surgelés. Avec une farine de riz sèche du supermarché, ajoutez environ 20 % d'eau en plus et pétrissez plus longtemps, et attendez-vous quand même à des fentes. Pour moudre la vôtre, faites tremper le riz au moins 6 heures, égouttez-le et broyez-le avec le sel (le trempage).
La pâte à l'eau bouillante est la réponse à l'absence de gluten. Là où une pâte de blé est tenue par un réseau de gluten, une pâte de riz est tenue par la viscosité de l'amidon gélatinisé (pâte et gluten). Les feuilles du har gow fonctionnent exactement sur le même principe — de l'eau bouillante versée sur de l'amidon de blé pour obtenir une pâte translucide et élastique. Ni l'un ni l'autre ne fonctionne à l'eau froide.
Ajoutez toujours l'eau en plusieurs fois. Les farines de riz diffèrent par l'humidité qu'elles contiennent déjà, et une pâte rendue trop humide d'un seul coup ne se rattrape pas en ajoutant de la farine.
Conservez-les à température ambiante ; le réfrigérateur est le pire endroit. La température du réfrigérateur est celle où l'amidon recristallise le plus vite : une journée là-dedans les rend durs comme de la pierre. Gardez-les couverts à température ambiante pour la journée, et au-delà, emballez-les un par un, congelez-les et repassez-les à la vapeur encore congelés. Comme pour les gâteaux de riz du tteokguk, l'ennemi du tteok n'est pas le temps mais le réfrigérateur.
D'où vient le nom : 송(松) signifie pin — ils doivent leur nom à leur cuisson sur des aiguilles de pin. Les aiguilles les parfument, les empêchent de coller entre eux et laissent passer la vapeur de façon homogène. À l'origine un élément du matériel, pas une garniture.

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