Gazpacho (soupe froide de tomates)

Name: Gazpacho (soupe froide de tomates)
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine espagnole
Ingredients: 1 kg Tomates mûres; 1 pièce Concombre; 1 pièce Poivron (rouge/vert); 1 gousse Ail; 50 g Pain rassis; 4 c. à soupe Huile d'olive vierge extra; 2 c. à soupe Vinaigre de xérès (ou vinaigre de vin); 1 c. à café Sel; 0.5 tasse Eau froide; 1 selon le goût Concombre, poivron, oignon; 1 selon le goût Croûtons

Une soupe froide d'été venue d'Andalousie, en Espagne — des tomates mûres mixées avec du concombre, du poivron, de l'ail, de l'huile d'olive et du vinaigre, servies froides. Aucune cuisson : on mixe, on réfrigère, c'est prêt. Frais, vif et désaltérant par temps chaud — des légumes à boire.

Préparation

Coupez grossièrement les tomates, le concombre, le poivron et l'ail ; faites tremper le pain dans l'eau.
⏲ 5 min
Mixez tous les légumes, le pain, l'ail et le sel jusqu'à obtenir une texture lisse.
⏲ 2 min
Ajoutez l'huile d'olive et le vinaigre et mixez de nouveau pour obtenir une émulsion soyeuse et crémeuse.
⏲ 1 min
Pour une soupe très lisse, passez-la au tamis pour retirer les peaux et les pépins (facultatif).
⏲ 2 min
Ajustez la texture avec de l'eau froide et l'assaisonnement avec du sel et du vinaigre, puis réfrigérez au moins 2 heures.
⏲ 120 min
Servez dans des bols froids, garni de dés de légumes, de croûtons et d'un filet d'huile d'olive.

Variantes

Salmorejo : une version plus épaisse de Cordoue, surtout à base de tomate et de pain, garnie d'œuf et de jamón.
Ajoblanco : un « gazpacho blanc » d'amandes et d'ail à la place de la tomate.
Gazpacho à la pastèque : ajoutez de la pastèque pour plus de douceur et de fraîcheur.
À boire : allongez avec plus d'eau et servez dans un verre.

Astuces

Ici, le pain boit le liquide et en devient le corps. Le fattouch est le cas opposé — son pain est là pour résister, pas pour boire — et le lablabi se trouve du même côté que le gazpacho.
Des tomates mûres, c'est tout — la soupe ne vaut que ce qu'elles valent.
Réfrigérez bien (2 heures ou plus) ; le gazpacho se sert froid.
Incorporez l'huile d'olive en dernier pour une émulsion crémeuse, pas huileuse.
Équilibrez avec le vinaigre et le sel selon votre goût — il doit être vif et savoureux.
Un peu de pain trempé donne du corps ; passez-le au tamis si vous le voulez soyeux.

Plus de détails et les raisons (4)

Assaisonnez de nouveau une fois qu'il est bien froid. Les basses températures atténuent le salé et le sucré, si bien que tout ce qui est assaisonné tiède paraît fade une fois refroidi. Cette recette vous fait rectifier l'assaisonnement et ensuite réfrigérer deux heures, ce qui signifie que la rectification n'est pas la dernière étape — goûtez-le à la sortie du réfrigérateur et ajoutez sel et vinaigre petit à petit (la température de service).
C'est une émulsion avant d'être une soupe, et c'est à cela que sert le dernier mixage avec l'huile d'olive. Pourquoi les sauces tranchent explique qu'une émulsion cherche toujours à se séparer, et ce qui tient celle-ci n'est ni l'œuf ni la moutarde, mais les fibres et la pectine des légumes eux-mêmes, plus l'amidon du pain trempé. Mettez l'huile au début et ces particules ne sont pas encore assez finement broyées pour faire ce travail. D'abord des légumes lisses, l'huile en dernier.
Le pain est donc là pour la stabilité autant que pour le corps. Plus de pain donne une soupe plus épaisse et plus stable, et le salmorejo des variantes pousse cette direction aussi loin que possible. Supprimez complètement le pain et vous obtenez une pellicule d'huile en surface une heure plus tard.
L'ail se renforce pendant qu'il refroidit. Le piquant de l'ail n'existe pas dans une gousse intacte ; une enzyme le fabrique quand les cellules se rompent. Le mixage lance cette réaction et les deux heures au froid la prolongent, si bien qu'une quantité qui semble juste dans le blender est trop forte à table. Commencez avec une gousse de moins.