Construire l'umami : glutamate, synergie et superposition

Ce qu'est l'umami

L'umami vient surtout du glutamate, un acide aminé libéré quand les protéines se décomposent. Il est donc concentré dans tout ce qui est affiné, fermenté, séché ou cuit longtemps.

Ce que font vraiment l'« affinage » et la « fermentation » : découper la protéine

Une protéine intacte n'a presque pas de goût. Son glutamate est enfermé dans la chaîne, et la langue ne le perçoit qu'une fois la chaîne coupée, quand il est devenu un acide aminé libre. La liste ci-dessus n'est donc pas « les choses deviennent meilleures si on les laisse attendre » : c'est une liste de ce qui a coupé la chaîne — et il y a plus d'une façon de le faire.

• Une enzyme produite par une moisissure. Dans le miso, une protéase produite par le koji passe un an à découper la protéine du soja. La moisissure elle-même a fini tôt et se retire ; ce sont les enzymes qu'elle a laissées qui font le reste de l'année.
• Une bactérie. Le natto travaille les mêmes graines en trois jours, et en tire autre chose (voir plus bas).
• L'enzyme de l'ingrédient lui-même. Le haring est vidé en laissant volontairement le pancréas en place, et ses enzymes digestives découpent la chair en trois à cinq jours. Rien n'est ajouté de l'extérieur.
• L'alcali. Dans un œuf de cent ans, deux mois à pH élevé mènent la protéine jusqu'aux acides aminés libres, dont certains cristallisent sur le blanc en aiguilles. Ni enzyme ni microbe en jeu.
• La chaleur et le temps. Un bouillon comme le seolleongtang qui gagne en profondeur au fil des heures, c'est le même travail fait lentement.

Dit dans l'autre sens : un ingrédient riche en umami est généralement un ingrédient dont quelqu'un a déjà découpé la protéine pour vous.

Ajoutez des nucléotides (inosinate, guanylate) et l'intensité ne s'additionne pas — elle se multiplie. C'est la synergie de l'umami, et c'est pourquoi des cuisines sans lien entre elles sont arrivées indépendamment aux mêmes associations.

• Kombu (glutamate) + katsuobushi (inosinate) — le dashi japonais.
• Kombu + shiitake séché (guanylate) — le dashi végétarien.
• Tomate (glutamate) + viande (inosinate) — la bolognaise, le ragù.
• Doenjang (glutamate) + anchois (inosinate) — la base des soupes coréennes.
• Parmesan + porc — l'Italie.

Deux ingrédients qui semblent discrets seuls prennent soudain de la profondeur ensemble. C'est pourquoi la soupe miso et le doenjang jjigae tirent tant de si peu.

Une substitution remplace un terme, pas un ingrédient

Les paires ci-dessus sont écrites comme un gain : deux choses discrètes, profondes ensemble. Lue comme un produit, la même ligne dit l'inverse, et c'est la moitié qu'un cuisinier rencontre le plus souvent — retirez un terme et ce qui reste n'est pas une version affaiblie de la même chose. Le doenjang jjigae le dit en ces termes en citant ce guide : un ragoût de doenjang fait à l'eau claire « n'est donc pas une version un peu plus faible de celui-ci ; c'est celui-ci sans la multiplication. »

Et le terme que vous retirez est généralement décidé d'avance. Un ingrédient animal supprimé d'une recette est presque toujours le nucléotide — anchois, katsuobushi, sauce de poisson, crevettes salées, flet séché, bouillon de bœuf. Ce qui le remplace est en général de la sauce soja ou du sel, c'est-à-dire du glutamate et du sel. L'échange garde donc le terme que vous aviez déjà et supprime celui qui le multipliait, ce qui explique pourquoi la saveur sort moins profonde et pourquoi davantage de sauce soja ne la rend pas.

• Remettre un nucléotide : il n'en existe pratiquement qu'un qui ne soit pas animal. Le kkakdugi remplace ses crevettes salées et sa sauce de poisson par de la sauce soja et un liquide d'infusion de kombu et de shiitake, puis ajoute que « la saveur est moins profonde, aussi une cuillerée à soupe de shiitake séché moulu comble la différence ». L'oi-sobagi fait de même avec une cuillerée à café, et le laap le dit tout net : « remplacer la sauce de poisson par de la sauce soja ou du sel coûte de la saveur : ajoutez un peu d'eau de trempage de shiitakés séchés ». Les trois prennent le même ingrédient, et aucun ne tente de compenser du côté du glutamate. La première ligne de « L'umami sans viande » plus bas est cette même paire écrite pour construire un plat à partir de rien ; ici, c'est une réparation.
• Ou rester du côté animal et échanger nucléotide contre nucléotide. Les nouilles aux wontons ne trouvent pas toujours de flet séché ; elles augmentent alors les crevettes séchées et ajoutent un peu de noix de Saint-Jacques séchées — « un peu moins de cet arôme particulier, mais la même direction de saveur ». L'arôme change, le terme ne change pas.
• Ou faire l'échange au niveau du liquide. La version végétarienne de la francesinha, courante à Porto même, met un jus de champignons à la place du bouillon de bœuf au lieu de contourner le manque avec des assaisonnements.

Un cuisinier peut aussi retenir un terme volontairement, ce qui n'a de sens qu'une fois la paire lue comme un produit. Le shabu-shabu refuse le katsuobushi : « ce bouillon commence avec le kombu seul et le bœuf le complète. La bonite dès le départ ne laisse aucune place à la viande ». Le kombu est le glutamate et l'autre terme arrive plus tard, de la viande, devant le convive — la bonite au départ n'est donc pas un ajout, c'est la place prise.

La question à poser avant un échange n'est donc pas de savoir si les deux choses ont un goût semblable, mais de quel côté de la paire se trouvait celle qui s'en va. Les pâtes fermentées classe ses propres substitutions sur une autre base, et à raison : du miso pour du doenjang, ou du gochujang pour du doubanjiang, c'est du glutamate pour du glutamate, si bien que ce qui change est le niveau de sel et la direction, pas l'arithmétique. Et Fonds et bouillons regroupe les deux sortes dans sa liste « sans temps », parce que n'importe laquelle relève une marmite plate ; la question ici est plus étroite, puisque vous avez déjà un terme et avez perdu l'autre.

Le cas où les fils sont du glutamate

Les fils collants du natto ne sont pas un polysaccharide. Ce sont de l'acide polyglutamique — du glutamate lié en chaîne. Ce que vous voyez s'étirer entre les baguettes est l'acide aminé par lequel ce guide a commencé, ce qui fait du natto un cas singulier : moins un ingrédient qui contient de l'umami qu'un ingrédient où l'on peut voir la matière elle-même.

Tant qu'il reste enchaîné, pourtant, il n'a pas beaucoup de goût. Le principe ci-dessus vaut ici aussi : la langue a besoin qu'il soit libéré.

Découper la protéine libère plus que ce que vous goûtez

Les voies ci-dessus sont toutes décrites par ce qu'elles laissent à goûter. Le même découpage a un second produit, et c'est souvent celui qu'on remarque en premier : à mesure que la chaîne se défait, une partie de son azote finit dans des composés assez légers pour vous parvenir par l'air. L'œuf de cent ans s'en sert comme test de cuisson — « une odeur ammoniacale piquante signifie que la protéine est en train d'être découpée » — et l'odeur forte du tofu puant vient d'« amines volatiles et de composés indoliques formés pendant la fermentation ». L'odeur n'est pas quelque chose qui s'est produit à côté de la saveur ; c'est la preuve que la réaction dont parle cette section a eu lieu.

L'agent qui a fait le découpage décide de sa quantité. Même graine : le cheonggukjang est confié à une bactérie pendant deux ou trois jours et en sort « plus profond et bien plus puissant que le doenjang jjigae », tandis que le doenjang à côté a été découpé par les enzymes d'une moisissure de koji pendant un an, sous le sel. Le natto consigne le mécanisme de son côté : il produit de l'ammoniac plutôt que de l'acide, si bien que son pH monte vers 8. La phrase sur laquelle ce guide se termine — une graine confiée à une moisissure devient miso ou tempeh, confiée à une bactérie elle devient natto — parle donc de l'odeur autant que des fils.

Puis les deux produits se séparent, car un seul des deux est volatil. Le glutamate ne va nulle part — rien de ce qu'on fait dans une poêle ne l'enlève. L'odeur, elle, peut être chassée ou retenue, ce qui laisse au cuisinier une prise une fois la fermentation terminée.

• La chasser. Le tofu puant est frit, et « la friture en chasse une bonne partie… ce qui reste, c'est la saveur ». Le hongeo-hoe propose sa version à la vapeur pour la même raison : la chaleur chasse une bonne part de l'ammoniac, ce qui en fait la porte d'entrée la plus douce.
• La retenir. Le cheonggukjang entre dans la marmite en dernier et n'a droit qu'à deux ou trois minutes, parce que dix minutes d'ébullition « ne laissent que la note rance, pas celle de noisette » — ce n'est donc pas non plus une odeur qui part d'un bloc ; la partie qui vaut la peine part la première.
• Ni l'un ni l'autre. Le natto s'enveloppe de nori, qui l'atténue sans toucher du tout à la chimie.

Deux questions voisines sont différentes. L'alcool en cuisine chasse aussi des amines volatiles, mais celles-là venaient de poisson ou de viande crus et personne n'en voulait ; ici, elles sont arrivées avec la saveur et ce qu'on choisit, c'est combien en garder. Et Les bases de la fermentation lit une odeur comme un test de sécurité plutôt que comme une saveur — ce qui explique pourquoi le même ammoniac signifie « prêt » pour la raie et « gâté » pour un crabe, et, comme le dit le hongeo-hoe, la différence tient à l'origine de l'azote.

Où vit le glutamate

• Fermenté : sauce soja, doenjang, miso, sauce de poisson, pâte de crevettes, sauce d'huître, fromage (surtout le parmesan), kimchi
• Séché : kombu, shiitake séché, anchois, crevettes séchées, tomate séchée
• Affiné ou cuit : viande maturée, oignons bien brunis, concentré de tomate revenu
• Légumes : tomate, maïs, petits pois, chou, asperge

En pratique : construire par couches

Un peu de plusieurs choses vaut toujours mieux que beaucoup d'une seule. Forcez sur un ingrédient et c'est cet ingrédient que vous goûtez ; superposez-en plusieurs et c'est simplement bon.

• Couche 1, le bouillon : kombu, anchois, os, shiitake séché. Le ramen passe des heures ici. Voir Fonds et bouillons. Le glutamate du kombu est lié à une température : il sort entre 60 et 80°C et la viscosité et l'amertume suivent au-dessus, ce qui explique pourquoi ce guide traite la ligne du kombu comme une température plutôt qu'un temps.
• Couche 2, le brunissement : oignons menés jusqu'au brun, concentré de tomate revenu jusqu'à foncer. Faire revenir la pâte de haricots noirs du jjajangmyeon, c'est exactement cette étape — sans être revenue, elle a un goût amer et âpre.
• Couche 3, les assaisonnements fermentés : sauce soja, doenjang, sauce de poisson, sauce d'huître. Le doubanjiang du mapo tofu, c'est cette couche.
• Couche 4, la finition : huile de sésame grillé, nori, katsuobushi, fromage râpé. Même un accompagnement simple comme l'eomuk-bokkeum gagne une couche avec l'huile et les graines de sésame à la fin.

La couche de finition n'est pas faite que de choses qu'on achète. Le nori y a sa place parce que les algues sont riches en glutamate, et le khai phaen lao fabrique la même chose à partir de rien : des algues d'eau douce du Mékong étalées finement et séchées en feuilles. À mesure que l'eau s'en va, les surfaces des fibres se lient en une seule feuille — et comme le sésame et l'ail y sont mélangés tant qu'elle est encore humide, l'arôme se retrouve à l'intérieur de la feuille plutôt que badigeonné dessus.

Le brunissement, c'est aussi de l'umami

La réaction de Maillard produit des composés savoureux, pas seulement des arômes. Saisir la viande avant un braisage est donc en partie une étape de construction de l'umami — à lire avec le brunissement.

Le cas extrême dans cette direction est le doro wat : un kilo d'oignon rouge haché finement, cuit sans aucune matière grasse pendant près d'une heure, jusqu'à s'effondrer complètement. Les « oignons brunis une demi-heure ou plus » de la liste végétarienne plus bas, c'est exactement ce travail, et sans farine, tomate ni crème dans la marmite, cet oignon devient le corps de la sauce.

Il existe aussi un endroit où les deux voies se rencontrent. Le dengaku prend du miso fabriqué comme ci-dessus et le met directement au-dessus de la braise. Une année de fermentation l'a déjà rempli d'acides aminés libres ; avec du sucre ajouté et la chaleur directe dessous, la réaction de Maillard se fait en une trentaine de secondes — une couche de brunissement posée sur une couche de fermentation.

À propos du glutamate monosodique (MSG)

Le MSG, c'est le glutamate monosodique : une forme purifiée de la même substance, chimiquement, que celle présente dans tous les ingrédients ci-dessus. Extrait du kombu ou produit par fermentation, le corps ne fait pas la différence.

Deux choses pratiques à savoir.

• Il n'apporte que l'umami. Ni arôme, ni texture, ni acidité, ni gras. Si un plat reste plat avec du MSG, ce qui manque, c'est l'acide ou le sel — voir Équilibrer les saveurs.
• Ce n'est pas du sel. Ajoutez du MSG en retirant du sel, et le plat a un goût faux. Ce sont deux axes distincts.

L'umami sans viande

Obtenir de la profondeur sans viande est une affaire d'ingrédients choisis.

• Eau de trempage de shiitake séché plus kombu (la synergie guanylate–glutamate)
• Concentré de tomate revenu jusqu'à foncer
• Oignons brunis une demi-heure ou plus
• Doenjang, sauce soja, koji
• Fruits à coque grillés, paprika fumé
• Une croûte de parmesan (à éviter si vous êtes strictement végétarien)

C'est cette combinaison qui explique pourquoi des plats comme le chana masala et le dal ont autant de corps sans aucune viande.

« Doenjang, sauce soja, koji » est écrit plus haut comme des choses qu'on achète, mais du côté de la fabrication, tous relèvent de la première section de ce guide.

• Miso — les enzymes d'une moisissure de koji, pendant un an.
• Tempeh — une moisissure soude les graines en une seule galette avec ses hyphes, et pendant ce temps ses enzymes découpent aussi la protéine du soja. C'est pourquoi il a un goût nettement plus profond que des graines bouillies.
• Paocai — les acides aminés s'accumulent dans la saumure à mesure que les bactéries lactiques se multiplient, ce qui explique pourquoi une vieille saumure vaut mieux qu'une neuve.

Une graine, plusieurs destinations : confiez-la à une moisissure et vous obtenez du miso ou du tempeh ; confiez-la à une bactérie et vous obtenez du natto.