Photo: Benoit5656 · Public domain
Ratatouille
Le mijoté provençal de légumes d'été — aubergine, courgette, poivron et tomate dorés à l'huile d'olive puis mijotés doucement avec des herbes. Délicieuse chaude ou froide, avec du pain ou une viande.
Ingrédients
- Aubergine1
- Courgette1
- Poivron · rouge/jaune1
- Oignon1
- Tomates · bien mûres3
- Ail · haché3 gousses
- Huile d'olive · généreusement4 c. à soupe
- Concentré de tomate · facultatif1 c. à soupe
- Herbes et assaisonnement
- Herbes de Provence · ou thym + origan1 c. à café
- Feuille de laurier1
- Basilic · frais, pour finir1 poignée
- Sel et poivre · selon le goût
Préparation
Coupez l'aubergine, la courgette et le poivron en dés d'une bouchée ; émincez l'oignon. Mondez les tomates, pelez-les et concassez-les.
- ⏲ 10 min
Salez l'aubergine et laissez reposer 10 minutes, puis épongez-la — cela réduit l'amertume et l'absorption d'huile.
- ⏲ 10 min
Dans l'huile d'olive, faites dorer séparément l'aubergine, la courgette et le poivron, et réservez. Ne les entassez pas ensemble.
- ⏲ 5 min
Dans la même poêle, faites revenir l'oignon et l'ail, puis ajoutez la tomate concassée, le concentré, les herbes et le laurier pour faire une sauce.
- ⏲ 23 min
Remettez tous les légumes, salez, poivrez et laissez mijoter doucement 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien mariés.
Hors du feu, ajoutez le basilic frais déchiré. Servez chaud ou à température ambiante, avec du pain, du riz ou une viande.
Variantes
- Confit byaldi (version du film) : tranchez finement les légumes, disposez-les en spirale et enfournez.
- Ratatouille au four : sautez l'étape de la poêle ; faites tout cuire lentement au four dans un seul plat.
- Avec des protéines : ajoutez des pois chiches ou des haricots blancs pour en faire un repas.
- Servie froide : bien fraîche comme une salade — encore meilleure le lendemain.
Astuces
- Faites dorer les légumes séparément pour qu'ils gardent leur texture et leur goût ; ne les jetez pas tous ensemble.
- Saler l'aubergine d'abord lui fait absorber moins d'huile et perdre son amertume.
- Des tomates bien mûres sont essentielles — une pincée de sucre si elles sont trop acides.
- Utilisez beaucoup d'huile d'olive et laissez mijoter doucement pour ce caractère provençal.
- Elle gagne en profondeur pendant la nuit — un excellent plat à préparer à l'avance.
Plus de détails et les raisons (4)
- La caponata et la ratatouille cuisent toutes deux les légumes séparément ; la différence est ce qui vient après. La caponata cuit les légumes à part et les garde à part : ses morceaux doivent rester des morceaux sous un glaçage. La ratatouille les cuit à part puis les réunit pour qu'ils fondent les uns dans les autres. Ici, les poêlées séparées achètent donc la coloration, pas la séparation — et le mijoté fondant que la caponata évite est justement ce plat.
- Ce qui fait de la coloration l'étape qu'on ne peut pas sauter quand on est pressé. Entassez une poêle et les légumes rendent leur eau plus vite qu'elle ne s'évapore, si bien qu'ils y étuvent et ne colorent jamais (maîtriser le feu). Chaque légume veut aussi un temps différent — la courgette quelques minutes, l'aubergine plus longtemps, le poivron plus longtemps encore — si bien qu'une seule poêle ne peut convenir qu'à un seul d'entre eux à la fois. Avec les mêmes légumes, la Chine épaissit une sauce à l'amidon, la Provence les fait mijoter ensemble, et la Sicile les frit à part et les glace.
- La variante au four est la troisième réponse, pas un raccourci. Tout cuire lentement dans un seul plat renonce entièrement à la coloration et achète à la place l'uniformité et le temps, et le confit byaldi va encore plus loin — tranché fin et disposé en éventail, il est cuit entièrement par le four, sans aucune étape à la poêle. Trois méthodes, et la liste de courses ne change jamais.
- Saler l'aubergine a un mécanisme. La chair de l'aubergine est une éponge de grandes cellules pleines de gaz ; le sel effondre une partie de cette structure et la friture effondre le reste, et passé ce point les tranches cessent d'absorber l'huile et commencent à la rendre. Alors « beaucoup d'huile d'olive », plus bas, n'est pas une extravagance — une bonne partie en revient.
Les bases derrière ce plat
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