Name: Dolma irakienne (légumes farcis variés)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine irakienne
Ingredients: 2 tasses Riz à grain moyen; 300 g Agneau ou bœuf haché; 3 c. à soupe Concentré de tomate; 1 tasse Persil plat; 0.5 tasse Aneth; 1 moyen Oignon; 1 c. à soupe Baharat; 3 c. à soupe Huile; 1.5 c. à café Sel; 3 Gros oignons; 30 Feuilles de vigne; 10 Feuilles de blette; 3 petits Poivrons; 2 petites Aubergines; 2 petites Courgettes; 4 grosses Tomates; 2 grosses Pommes de terre; 2 c. à soupe Pâte de tamarin; 3 c. à soupe Jus de citron; 800 ml Eau ou bouillon; 6 gousses Ail

Ingrédients

6portions

Pour la farce
Riz à grain moyen · Trempé 30 minutes et égoutté ; le basmati convient aussi2 tasses
Agneau ou bœuf haché · Pas trop maigre300 g
Concentré de tomate · Une partie dans la farce, une partie dans le bouillon3 c. à soupe
Persil plat · Finement haché1 tasse
Aneth · Frais, ou 1 c. à soupe séché0.5 tasse
Oignon · Finement haché, pour la farce1 moyen
Baharat · Ou un mélange de piment de la Jamaïque, cannelle, poivre noir et cumin1 c. à soupe
Huile · Mélangée à la farce3 c. à soupe
Sel1.5 c. à café
Légumes à farcir
Gros oignons · Séparés en coupelles ; la signature du plat3
Feuilles de vigne · Rincées si elles sont en saumure, blanchies si elles sont fraîches30
Feuilles de blette · Gardez les côtes pour tapisser la marmite10
Poivrons · Coupez le haut pour faire des couvercles3 petits
Aubergines · Évidées2 petites
Courgettes · Évidées2 petites
Tomates · Haut coupé, évidées ; gardez la pulpe pour le bouillon4 grosses
Pour le bouillon
Pommes de terre · En tranches de 1cm pour tapisser la marmite2 grosses
Pâte de tamarin · Ou mélasse de grenade, ou eau de prunes séchées2 c. à soupe
Jus de citron3 c. à soupe
Eau ou bouillon · Assez pour presque couvrir800 ml
Ail · Non pelé, glissé dans les interstices6 gousses

Préparation

Parez les oignons en haut et en bas et faites une entaille profonde sur un côté, puis faites-les bouillir entiers 10 minutes. En refroidissant, les couches se séparent en coupelles — sans l'entaille, les couches se déchirent et ne peuvent pas être farcies.
⏲ 15 min
Coupez le haut des poivrons pour faire des couvercles et évidez les aubergines, les courgettes et les tomates. Gardez la pulpe des tomates pour le bouillon.
⏲ 15 min
Mélangez à la main le riz égoutté avec la viande hachée, 2 c. à soupe de concentré de tomate, l'oignon haché, le persil, l'aneth, le baharat, l'huile et le sel. Le riz entre cru — il cuit en buvant le bouillon.
⏲ 10 min
Remplissez chaque légume aux deux tiers seulement. Le riz double de volume, une coque bourrée éclate donc. C'est de loin l'échec le plus courant.
⏲ 20 min
Posez les feuilles de vigne et de blette face mate vers le haut, mettez une bonne cuillerée de farce près de la tige, rabattez les côtés et roulez fermement. Des rouleaux lâches se défont à la cuisson.
⏲ 20 min
Tapissez une marmite à fond épais d'une couche de tranches de pommes de terre et des côtes de blette. Cette couche empêche tout d'attacher, et elle devient le dessus quand vous démoulez le plat.
⏲ 3 min
Dressez d'abord debout les légumes lourds — aubergines, courgettes, poivrons — puis calez les coupelles d'oignon et les rouleaux de feuilles dans chaque interstice, en glissant l'ail entre eux. Les vides laissent les coques farcies basculer à la cuisson.
⏲ 10 min
Délayez le reste du concentré de tomate, le tamarin et le jus de citron dans l'eau et versez jusqu'à presque tout couvrir. C'est cette acidité qui distingue la dolma irakienne de celle de tous les autres pays.
⏲ 3 min
Retournez une assiette allant au feu sur le dessus pour tout lester et couvrez la marmite. Portez à ébullition, puis baissez au feu le plus doux pendant 1 heure à 1 heure 20. Ne remuez à aucun moment.
⏲ 75 min
Vérifiez que presque tout le bouillon a été absorbé, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes. Couvrez d'un plat plus large que la marmite et retournez le tout d'un seul geste — les pommes de terre se retrouvent dessus et les couches tiennent.
⏲ 10 min

Variantes

Sans viande : riz, herbes et concentré de tomate seuls donnent la version mangée pendant le Ramadan ou les jours maigres. Une poignée de noix l'empêche de paraître pauvre.
À la mélasse de grenade : utilisée à la place du tamarin, elle ajoute de la douceur à l'acidité et une couleur bien plus profonde.
Prunes et abricots secs : quelques-uns glissés entre les légumes superposent le doux et l'acide, un style courant autour de Mossoul.
Sur un lit de côtelettes d'agneau : posées sous les légumes à la place des pommes de terre, elles enrichissent le bouillon et vous donnent un second plat dans la même marmite.
Faites une croûte : montez légèrement le feu pendant les 10 dernières minutes et les pommes de terre du fond brunissent en une croûte sombre — en Irak, c'est la partie que l'on réclame en premier.

Plus de détails et les raisons (1)

Le choix des légumes est une affaire de famille : les oignons et les feuilles de vigne sont le minimum. Tout le reste suit la saison — en Irak, on trouve aussi bien des feuilles de chou que des navets.

Astuces

Entaillez les oignons avant de les faire bouillir. C'est la seule façon d'obtenir des coupelles entières, intactes. Utilisez l'eau de cuisson dans le bouillon.
Aux deux tiers, pas plus. Le riz double ; une coque pleine se fend. Roulez les feuilles de la même façon — ajustées plutôt que serrées, avec les extrémités bien rentrées.
Ne le remuez jamais. Une fois rangé, on n'y touche plus. Vérifiez la cuisson en sortant un rouleau de feuille et en le goûtant.
L'acidité est l'identité du plat. Sans tamarin ni mélasse de grenade, ce ne sont que des légumes farcis au riz. Goûtez à la fin et ajoutez du citron si c'est plat.
C'est meilleur le lendemain. Elle se réchauffe sans se défaire, ce qui explique qu'en Irak, le lendemain d'une fête soit le moment où l'on se réjouit de la manger.

Plus de détails et les raisons (1)

Des pommes de terre dessous, une assiette dessus. La pomme de terre empêche le fond de brûler et le poids empêche tout de flotter dans le bouillon frémissant. Oubliez l'un ou l'autre et le plat s'effondre au démoulage.

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