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Pumpernickel (pain de seigle complet à longue cuisson)

Name: Pumpernickel (pain de seigle complet à longue cuisson)
Prep time: 40 min
Cook time: 17 h
Total time: 17 h 40 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine allemande
Ingredients: 200 g farine de seigle complète; 200 ml eau; 30 g levain-chef de seigle; 250 g grains de seigle; 300 ml eau bouillante; 12 g sel; 250 g farine de seigle complète; 120 ml eau; 20 g malt de seigle; 1 c. à soupe huile de cuisson

Le pain noir de Westphalie, fait de seigle complet et de rien d'autre. Presque rien de ce que vous avez appris du pain de blé ne s'applique. Pétrissez-le aussi longtemps que vous voulez, aucun gluten n'apparaît ; le levain est là pour la structure plutôt que pour le goût ; et la couleur vient de l'intérieur du pain plutôt que de sa surface. Seize heures dans un moule couvert à 110C, c'est trop froid pour qu'une croûte se forme, et pendant ce temps les sucres que le seigle fabrique avec ses propres enzymes brunissent lentement à cœur. Il n'y a ni sucre ni colorant dedans.

Préparation

La veille au soir. Mélangez le levain-chef à 200 g de farine de seigle et 200 ml d'eau et laissez à 26-28C pendant 16 heures. Au matin, il doit avoir monté et avoir un goût nettement acide. Dans ce pain, cette acidité est de la structure, pas du goût.
Le même soir, versez 300 ml d'eau bouillante sur les grains de seigle concassés, ajoutez le sel, couvrez et laissez une nuit. De l'eau bouillante, parce que le grain entier ne s'attendrit pas à cœur dans de l'eau tiède, même en une nuit entière (le trempage).
Le lendemain. Mettez le levain, les grains trempés, le reste de la farine et de l'eau et le malt dans un même saladier et mélangez 3 minutes jusqu'à homogénéité. Ne pétrissez pas. Il n'y a pas de réseau de gluten à construire dans le seigle, donc le travailler ne fait que le rendre collant. C'est plus proche d'une bouillie épaisse que d'une pâte, et c'est normal.
⏲ 3 min
Remplissez un moule à pain de mie à couvercle huilé aux deux tiers seulement et lissez le dessus avec une spatule mouillée. Toute poche d'air laissée maintenant restera un trou plus tard.
Posez le couvercle et laissez à température ambiante 2 heures. Elle ne doublera pas comme une pâte de blé. Les bords qui se soulèvent un peu et de petites bulles en surface suffisent.
⏲ 120 min
Préchauffez le four à 180C et faites cuire 1 heure couvercle fermé. C'est l'étape qui cuit le centre et fixe l'amidon.
⏲ 60 min
Baissez le four à 110C et laissez 15-16 heures. Le couvercle reste fermé tout du long. À cette température, aucune croûte ne peut se former ; à la place, les sucres déjà présents dans le pain brunissent lentement. Le pain devient noir parce que l'intérieur cuit, pas parce que l'extérieur brûle.
Laissez-le refroidir complètement dans le moule — démoulé chaud, il se défait. Puis enveloppez-le dans un torchon ou du film et laissez-le une journée, deux si possible. Une mie de seigle est tenue par des pentosanes qui retiennent l'eau plutôt que par le gluten, et cela prend du temps.
Tranchez-le très fin, 3-5 mm. Coupé épais, il est lourd et pâteux. Un couteau à dents, tiré lentement, le coupe proprement.

Variantes

Le nom. L'étymologie populaire associe pumpern (péter) à Nickel (un lutin), ce qui est mémorable et mal attesté. Ce qui est documenté, c'est que la Westphalie le cuisait vers 1450.

Plus de détails et les raisons (9)

C'est avec le seigle que « la protéine fait tout » se brise le plus. Choisir sa farine lit une farine à son pourcentage de protéines, et ce pain est celui où ce chiffre et le comportement divergent. Le blé n'y échappe pas : le son coupe le réseau dans une pâte complète comme celle du sangak, qui est ce même problème en bien plus doux. Le seigle contient lui aussi de la gluténine et de la gliadine, mais il est aussi plein de pentosanes — des gommes qui retiennent jusqu'à huit fois leur poids d'eau et se placent physiquement entre les protéines, si bien qu'aucun travail ne construit de réseau. La structure d'un pain de seigle est une gomme, pas une protéine, ce qui veut dire que le pétrissage de pâte et gluten n'a rien à faire ici.
C'est pourquoi le levain n'est pas facultatif. Le seigle est exceptionnellement riche en amylase. Dans la plage de 60-75C où l'amidon prend, cette enzyme continue de découper l'amidon, et la mie ne se raffermit jamais — elle reste humide et gommeuse. Acidifiez la pâte vers pH 4,3 et l'amylase est neutralisée, tandis que les pentosanes gonflent correctement en même temps. La levure du commerce ne produit rien de cet acide. Les bases de la fermentation traite des fermentations lactiques de légumes et de pâtes ; dans ce pain, l'acide est structurel.
Et ce pain dépense quand même ce que l'enzyme a fabriqué. Les sucres que la propre amylase du seigle produit dans le grain ébouillanté et dans le levain, avant que l'acide puis la chaleur ne l'arrêtent, ne sont pas perdus : pendant les seize heures suivantes, juste sous 100C, ils nourrissent un brunissement lent. La douceur et la couleur noire viennent toutes deux de là — pas de sucre ajouté ni de colorant.
La couleur vient de l'intérieur, pas de la surface. Le brunissement donne comme condition que « la surface doit monter bien au-dessus du point d'ébullition de l'eau », ce qui est vrai quand on a quelques minutes dans une poêle. Ce pain reste trempé à l'intérieur d'un moule couvert, jamais au-dessus de 100C, pendant seize heures. La réaction est lente à cette température, pas bloquée — le temps remplace la chaleur. L'ail noir et la confiture de lait fonctionnent de la même façon.
C'est l'exact opposé d'une baguette. Là, la croûte est tout l'intérêt, alors on ajoute de la vapeur et on finit à four chaud. Ici, on couvre le moule et on baisse la chaleur précisément pour qu'aucune croûte ne puisse se former. Le but est un pain sans croûte du tout.
Comme façon d'obtenir de la couleur, c'est l'autre extrémité des bagels et des bretzels. Ceux-là badigeonnent l'extérieur d'alcali pour pousser le brunissement de surface ; celui-ci ne met rien à l'extérieur et fabrique la couleur au-dedans.
Sur l'axe du temps, c'est l'extrémité opposée du soda bread irlandais. Celui-là passe du saladier à la porte du four en quelques secondes ; celui-ci prend deux jours. Aucun des deux ne suit la voie de la levure qu'emprunte le pain de blé.
Une version plus courte. Si laisser un four allumé toute la nuit ne vous convient pas, quatre heures à 150C donnent un pain tout à fait bon — la couleur s'arrête au brun et il est moins doux. Une mijoteuse avec un peu d'eau au fond et le moule posé dedans, en position basse pendant douze heures, fonctionne aussi, et sa température basse et régulière lui convient même très bien.
Comment le manger. En tranches fines, avec du beurre, du saumon fumé, du hareng, du fromage frais ou un fromage fort. Le classique allemand est le Rübenkraut, un sirop de betterave sucrière, tartiné dessus. Il a aussi sa place à côté de la salade de pommes de terre à l'allemande ou du sauerbraten.

Astuces

Ne le pétrissez pas. Essayer de le travailler jusqu'à ce qu'il soit lisse vous donne une masse collante sur les mains et rien d'autre. Mélangé uniformément, c'est fini.
Ne le coupez pas tiède. Ce n'est pas l'habituel « laissez refroidir » — il lui faut une journée entière avant de se trancher. Coupé à la sortie du four, il accroche et s'étale sur le couteau.
Fin. 3-5 mm. Il y a une raison pour laquelle le pumpernickel du commerce est vendu déjà tranché ainsi.
Conservation. Humide et acide, il se garde exceptionnellement bien : une semaine dans un torchon à température ambiante, des mois tranché et congelé (congeler et décongeler).

Plus de détails et les raisons (4)

Du seigle complet, pas du blé complet. L'erreur la plus courante, et les noms sont assez proches pour la provoquer. Remplacez par du blé et vous obtenez un pain complet foncé dans lequel rien de ce qui précède ne se produit.
Le couvercle n'est pas facultatif. Sans lui, l'humidité s'échappe, la surface sèche, une surface sèche devient une croûte, et sous une croûte la couleur ne se développe jamais. Pas de moule à couvercle ? Deux couches de papier d'aluminium, serrées autour du bord.
Tenez la température basse. Au-dessus d'environ 130C, l'extérieur sèche tandis que le centre reste tel quel. Les fours sont souvent en désaccord avec leur propre thermostat, alors un thermomètre de four vaut la peine (ce que fait votre four).
Pas de levain-chef ? Des poids égaux de farine de seigle complète et d'eau, nourris une fois par jour, sont en général utilisables en cinq à sept jours. Un levain de seigle démarre bien plus facilement qu'un levain de blé.