Cuisine finlandaise

🇫🇮

Kalakukko (poisson et porc cuits dans une croûte de seigle)

Le plat de la Savonie, en Finlande : de petits poissons d'eau douce, arêtes comprises, enfermés avec de la poitrine de porc dans une croûte de seigle et cuits six heures. Une pâte est censée sortir du four croustillante ; cette croûte-ci est le contraire. Elle est là pour servir de marmite, et pour retenir pendant six heures le propre liquide du poisson. Ce que font ces six heures est tout l'intérêt du plat : les arêtes d'un petit poisson deviennent assez tendres pour être mangées. Les laisser n'est pas de la paresse, c'est une conception.

🇫🇮

Karjalanpiirakka (chaussons de seigle à la bouillie de riz)

Une pâtisserie finlandaise : du seigle abaissé fin comme du papier, garni de bouillie de riz, plissé à la main et cuit en quinze minutes à près de 300 °C ; elle bénéficie d'une protection européenne depuis 2011. On la cuit croustillante, puis on la badigeonne de beurre et d'eau et on la couvre pour qu'elle ramollisse de nouveau, exprès.

🇫🇮

Lohikeitto (soupe crémeuse au saumon)

Une soupe finlandaise au saumon : pommes de terre et carottes mijotées dans un fumet tiré de l'arête du saumon, finies à la crème, puis le saumon cuit hors du feu par la seule chaleur résiduelle. Le piment de la Jamaïque entier et une généreuse poignée d'aneth à la fin la rendent nordique — et ne pas faire bouillir le saumon, c'est toute la technique.