KO EN ES PT FR Cuisine finlandaise Plat principal⏱ 410 minHistorique des modifications

Kalakukko (poisson et porc cuits dans une croûte de seigle)

Name: Kalakukko (poisson et porc cuits dans une croûte de seigle)
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h 50 min
Total time: 6 h 50 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine finlandaise
Ingredients: 500 g farine de seigle complète; 250 ml eau; 10 g sel; 1 kg petits poissons d'eau douce; 300 g poitrine de porc; 20 g sel; 1 c. à café poivre en grains; 60 g beurre

Le plat de la Savonie, en Finlande : de petits poissons d'eau douce, arêtes comprises, enfermés avec de la poitrine de porc dans une croûte de seigle et cuits six heures. Une pâte est censée sortir du four croustillante ; cette croûte-ci est le contraire. Elle est là pour servir de marmite, et pour retenir pendant six heures le propre liquide du poisson. Ce que font ces six heures est tout l'intérêt du plat : les arêtes d'un petit poisson deviennent assez tendres pour être mangées. Les laisser n'est pas de la paresse, c'est une conception.

Ingrédients

6portions

La croûte de seigle (pour 6)
farine de seigle complète · voir les astuces500 g
eau · tiède250 ml
sel10 g
La garniture
petits poissons d'eau douce · corégone blanc, perche ou gardon ; les arêtes restent1 kg
poitrine de porc · en tranches fines ; salez moins si elle est déjà salée300 g
sel20 g
poivre en grains · facultatif1 c. à café
Pour servir
beurre · à température ambiante60 g

Préparation

Travaillez la farine de seigle et le sel avec l'eau tiède en une pâte ferme. Aucune matière grasse — une pâte brisée ne résiste pas à six heures et se fend, et alors le liquide est perdu. Pétrissez trois ou quatre minutes et laissez reposer vingt minutes à couvert.
⏲ 20 min
Tapotez la pâte en un ovale d'environ 1 cm d'épaisseur. Ne l'abaissez pas au rouleau : une pâte de seigle abaissée au rouleau se fend.
⏲ 10 min
Videz et rincez les poissons. Laissez les arêtes. Retirez les ouïes et les nageoires, c'est tout. Salez et poivrez-les.
⏲ 30 min
Disposez en couches les poissons et la poitrine de porc au centre de la pâte, en laissant environ 3 cm libres tout autour.
⏲ 10 min
Remontez la pâte par-dessus, pincez fortement la jointure et rentrez-la dessous. Lissez toute la surface d'une main mouillée pour qu'aucune fissure ne puisse s'amorcer. Cette fermeture est la moitié du plat.
⏲ 15 min
Faites cuire à 250-275 °C pendant 45 minutes pour durcir la croûte et la colorer.
⏲ 45 min
Baissez le four à 130-150 °C, enveloppez-le de papier sulfurisé et d'aluminium, et poursuivez la cuisson cinq heures. Si une fissure apparaît, colmatez-la aussitôt avec une pâte de farine de seigle et d'eau.
Laissez-le reposer une heure, toujours enveloppé. C'est là que la croûte absorbe le liquide du poisson et s'attendrit.
⏲ 60 min
Découpez le dessus comme un couvercle et servez la garniture à la cuillère avec du beurre sur des morceaux de croûte, ou coupez le tout en tranches épaisses.
⏲ 10 min

Variantes

Lanttukukko, lihakukko : la même cuisson en croûte fermée, avec du rutabaga ou de la viande à la place. Le kukko, c'est la chose fermée et cuite ; kala, c'est le poisson.
Un peu de blé dans le seigle : si une pâte de seigle pur est trop difficile à travailler, montez jusqu'à 20 % de blé. Elle se fend alors plus facilement, donc la jointure demande plus de soin.
À table : en Savonie, on l'accompagne de lait ou de bière. La bière de la photographie, c'est cela.

Plus de détails et les raisons (2)

Quel poisson : le corégone blanc (muikku) est la référence savonienne, et la perche comme le gardon s'utilisent. Les gros poissons ne conviennent pas à ce plat — leurs arêtes ne s'attendrissent pas en six heures.
Kuopio : comme le note ko.wikipedia, le chef-lieu de la Savonie du Nord est le berceau de ce plat et accueille un concours de kalakukko. On les vend chauds sur la place du marché de Kuopio, où l'on en achète un entier et où l'on ouvre le couvercle.

Astuces

Pas de gras. Dans une pâte, le gras sert à s'intercaler entre les brins de gluten pour la rendre friable (pâte et gluten). Une croûte friable serait ici une catastrophe.
Tapotez-la, ne l'abaissez pas. Un rouleau imprime dans la pâte de seigle des lignes de tension, et ces lignes sont là où elle se fend. La paume de la main est l'outil traditionnel.

Plus de détails et les raisons (5)

La croûte est une marmite, pas une pâtisserie. Une pâte est censée sortir du four croustillante — le Cornish pasty y met une garniture crue et la cuit dans sa propre eau, la meat pie et le bœuf Wellington font refroidir leur garniture précisément pour que la pâte ne se mouille pas. La croûte d'un kalakukko est là pour se mouiller. Elle retient le propre liquide du poisson pendant six heures, puis on mange la croûte qui l'a bu. Ce que dit le kedjenou — que la fermeture est la moitié du plat — s'applique exactement, sauf qu'ici la marmite est faite de pâte.
Ce que font les six heures, ce sont les arêtes. Les arêtes d'un petit poisson sont des cristaux de phosphate de calcium tenus ensemble par du collagène. Une chaleur longue, humide et douce change ce collagène en gélatine, et ce qui reste est assez tendre pour être mâché et avalé (le braisage). Voilà pourquoi les arêtes restent, et pourquoi cela ne marche pas avec un gros poisson.
Pourquoi il faut du seigle. Comme l'explique le pumpernickel, le seigle contient des pentosanes — des gommes qui retiennent jusqu'à huit fois leur poids d'eau. Une croûte de seigle peut donc rester mouillée six heures sans tourner en bouillie, et sans sécher ni se fendre. Le blé forme du gluten, ce qui le rend plus facile à travailler au départ, puis il durcit et se fend au four (choisir sa farine).
Colmatez une fissure dès que vous la voyez. Une seule fente à la deuxième heure et tout le liquide est perdu ; alors la garniture devient du poisson cuit au four et la croûte du pain sec. Regardez-le chaque fois que vous ouvrez la porte du four.
L'heure de repos est la dernière étape. À la sortie du four, la croûte est encore dure. Enveloppée pendant une heure, la croûte intérieure absorbe le liquide et s'attendrit, et c'est alors qu'il faut la manger.