Les bases de la fermentation : sel, température et air

La fermentation est une compétition truquée

Chaque ingrédient porte une population mélangée de micro-organismes. La fermentation crée des conditions qui favorisent les bactéries lactiques, si bien qu'elles évincent les autres. Elles transforment le sucre en acide lactique, le pH baisse, et les organismes d'altération ne survivent pas à un pH bas.

La sécurité d'une fermentation ne vient donc pas de la propreté — elle vient de l'acidité qui baisse vite. C'est pourquoi les premiers jours sont les plus importants.

L'origine de l'acide décide s'il y a seulement une fenêtre

Tout ce qui précède suppose que l'acide doit être fabriqué dans le bocal — le pot part d'un pH presque neutre, les micro-organismes ont des jours de travail devant eux, et l'issue est incertaine pendant ce temps. C'est ce qui rend risqués les premiers jours. Là où l'acide est dans le bocal dès la première minute, il n'y a ni compétition à truquer ni fenêtre à traverser, et les leviers ci-dessous cessent d'être ce qui gouverne. Le vinaigre apparaît une fois plus bas sur cette page, comme une chose qui était elle-même une fermentation — jamais comme un moyen d'arriver au même pH sans en faire une.

On peut le verser. Le pikliz le dit simplement — « L'acide est apporté, pas fabriqué » — puis en tire la conséquence pour le levier juste en dessous : « un vinaigre à 5 % est déjà sous le pH où quoi que ce soit peut vivre : le sel n'a pas besoin de sélectionner les microbes. La cuillerée de sel est là pour le goût. » Le sel n'y est pas réglé à une concentration ; il est privé de travail, ce qui est l'exact inverse du « Ne sautez pas le salage. C'est tout le plat. » du kkakdugi. Ce que les mois achètent ensuite, c'est le goût, et le pikliz dit lequel : dans un liquide qui ne contient presque pas de gras, la capsaïcine sort très lentement des piments, si bien qu'un bocal d'un jour est doux et un bocal d'un mois piquant. Et un acide acheté peut être retiré une fois son travail fait — la nata de coco verse du vinaigre pour mettre les bactéries au travail puis fait bouillir les cubes finis pour en chasser l'acidité, ce qui n'est pas possible avec un acide qu'une fermentation a construit à partir du propre sucre de l'aliment.

Ou il peut s'hériter. Le paocai est le cas où c'est le bocal plutôt que la fournée que l'on fabrique : on change les légumes et on garde la même saumure pendant des années, et « Un bocal dont la population lactique est installée fermente plus vite et de façon plus prévisible. Ce qui veut dire que la première fournée est la moins bonne que vous ferez. » « Les premiers jours sont les plus importants » n'est donc vrai qu'une seule fois, pour la première fournée, et ensuite la fenêtre est payée pour de bon. L'attiéké fait la même chose sans liquide et en donne le chiffre : du manioc râpé laissé à la flore sauvage met trois ou quatre jours la première fois, et garder 200 g de cette fournée fait passer chaque fournée suivante à deux jours. Ce qui protège la seule fournée exposée ne figure pas du tout parmi les trois leviers — le baijiu du paocai est « une protection, pas un arôme. L'alcool freine les mauvais micro-organismes au début » (l'alcool en cuisine).

Le nam khao est le témoin, et c'est ce postulat à pleine puissance : du porc cru conservé par l'acide plutôt que par la chaleur, l'acide fabriqué à l'intérieur du paquet par la même compétition, rien d'acheté et rien d'hérité. Et sa recette note où le postulat s'arrête : l'acide l'empêche de s'altérer mais ne tue pas de façon fiable les trichines ni Streptococcus suis, si bien que, aussi acide soit-il, il est cuit avant d'entrer dans le plat.

Ce n'est donc pas un levier de plus. Les trois ci-dessous sont la façon de gagner une compétition, et dans les deux premiers cas il n'y avait aucune compétition à gagner, parce que le pH qu'on demandait aux micro-organismes de produire était dans le bocal avant les légumes. Ce qui change, c'est ce qu'une dégustation précoce vous apprend : dans une fermentation lactique, un bocal pas encore acide est un bocal encore à risque, et dans un bocal à l'acide en bouteille, ce n'est qu'un bocal pas encore parfumé. L'acide doit tout de même être le bon — Équilibrer les saveurs reprend la remarque du pikliz lui-même : l'acide citrique conserve moins bien que l'acide acétique, « il se garde donc moins longtemps et doit rester au réfrigérateur. »

Premier levier : la concentration en sel

Le sel fixe un niveau que les bactéries lactiques tolèrent et que la plupart des organismes d'altération ne tolèrent pas.

• 2–3 % — la fourchette habituelle pour le kimchi et ses parents. Fermente vite, devient vraiment acide.
• 5 % et plus — pour une longue conservation. Lent, et nettement salé.
• Moins de 2 % — les légumes ramollissent et le risque que les mauvais microbes l'emportent augmente fortement.

Saler le chou, c'est l'étape où vous fixez cette concentration. La quantité de rinçage qui suit change le chiffre final, alors goûtez un morceau après le rinçage.

Deuxième levier : la température

La température fixe la vitesse — et déplace le goût avec elle.

• 20–25 °C — acide en deux ou trois jours. C'est pourquoi le kimchi fermente en une nuit l'été.
• 10–15 °C — une à deux semaines, l'acidité et la saveur se développant en équilibre. La meilleure fenêtre.
• Sous 4 °C — pratiquement arrêté. C'est là que vous gardez une fermentation qui vous plaît.

La méthode est donc toujours la même : faites fermenter à température ambiante jusqu'au point voulu, puis passez au réfrigérateur. Un réfrigérateur à kimchi existe pour tenir cette bande intermédiaire.

Quand le travail se fait au réfrigérateur — une pâte levée

La bande ci-dessus présente 4 °C comme l'endroit où l'on garde une fermentation déjà arrivée là où on la veut. Une pâte levée y entre inachevée et en ressort transformée plutôt que mise en pause. La focaccia écrit pourquoi : « Douze à dix-huit heures au froid laissent à la levure le temps de produire une gamme bien plus large de composés aromatiques. » Le gaz et l'arôme ne suivent pas la même horloge, et le froid les sépare — les heures achètent du goût sans que la pâte gonfle au-delà de ce qu'elle peut soutenir, c'est pourquoi la brioche dit « N'attendez pas le double à la première pousse … Arrêtez quand elle a pris environ la moitié de son volume et passez-la au réfrigérateur. »

Et dans deux d'entre elles, le froid n'a rien à voir avec le goût. Il travaille sur la pâte plutôt que sur la fermentation.

• Il forme une peau. Les bagels : « La pousse au froid pendant la nuit n'est pas qu'une question de goût. Sans la fine peau qu'elle forme, la pâte se relâche dans l'eau bouillante et la surface devient irrégulière. »
• Il la raffermit. La brioche établit elle-même la paire — pour un bagel, le froid forme « une peau pour que la pâte ne se relâche pas dans l'eau bouillante », et ici « elle raffermit une pâte bien trop molle, sinon, pour être façonnée. » Dans une pâte feuilletée, le même réfrigérateur tient en même temps le beurre solide, comme le fait le pain au chocolat (pâte et gluten).

Contrairement à une fermentation que l'on garde, la pâte en ressort. La kanelbulle lui donne trente minutes à température ambiante avant la cuisson et le pain au chocolat une heure : elle doit revenir à la température où la levure travaille avant de rencontrer le four, alors qu'un kimchi se sert directement sorti du froid. Les gaufres de Liège font toute la première pousse au réfrigérateur.

Les pains que ce guide nomme vont dans l'autre sens — le salt-rising bread est tenu à 38-45 °C et le jeungpyeon confie le travail à la levure du makgeolli. Faire descendre la température était la direction qui n'avait aucune entrée.

Troisième levier : tenir l'air à l'écart

Les bactéries lactiques n'ont pas besoin d'oxygène ; les moisissures, si. Donc tout presser sous le liquide, c'est toute la stratégie contre la moisissure.

• Tassez pour que la saumure recouvre les solides.
• Couvrez la surface d'une feuille extérieure ou d'un film pour limiter le contact avec l'air.
• Ne remplissez pas le bocal — laissez environ 20 % de vide, car il se produit du gaz. Un bocal fermé rempli à ras bord déborde.

Normal ou raté

• Un fin voile blanc en surface → des levures de surface (fleur). Retirez-le. Si cela sent l'aigre, tout va bien.
• Une moisissure duveteuse noire, verte ou rose → jetez. Gratter la partie visible ne sert à rien ; les filaments pénètrent plus profond. (Le tempeh, qui fait pousser une moisissure exprès, est l'exception — voir la section ci-dessous.)
• Des bulles et une odeur aigre → normal. Ça travaille.
• Visqueux, avec une odeur de pourri → raté. Pas assez de sel, ou trop chaud.
• Saumure devenue épaisse et filante → mauvais microbes. Jetez. (Le natto est l'exception : là, filant est l'état fini.)

Quand les leviers tournent à l'envers

Les trois leviers ci-dessus supposent une fermentation lactique. Une fermentation qui repose sur autre chose actionne les mêmes leviers dans l'autre sens — si bien qu'un lecteur qui ne connaît que les règles ci-dessus jettera un plat fini.

• Pas de sel, à 40 °C, avec de l'air — le Bacillus du natto et du cheonggukjang a besoin d'oxygène, tolère mal le sel, et le pH monte au lieu de baisser. La sécurité y vient d'un ferment pur et d'un récipient ébouillanté, pas de l'acidité.
• Une moisissure, cultivée exprès, à l'air — le koji du miso pousse sur un plateau à l'air à 30 °C, l'exact opposé du troisième levier. Et cette moisissure ne fait rien fermenter : elle fabrique des enzymes puis s'efface.
• Des filaments qui pénètrent profond, c'est la réussite — dans le tempeh, les filaments qui poussent d'une graine à l'autre sont le liant. « Les filaments pénètrent plus profond », tiré de la liste des échecs ci-dessus, est ici le but.
• Pas de liquide sous lequel immerger quoi que ce soit — le lahpet presse des feuilles de thé cuites à la vapeur sous une pierre, et le jus qu'elles rendent devient la saumure. Le takuan est enfoui dans un lit de son de riz sec, sans aucun liquide.
• La fourchette d'un levier multipliée par quatre — l'umeboshi est à 20 % de sel. À cette concentration, ni bactéries lactiques ni moisissure ne poussent : c'est une conserve dans laquelle rien ne pousse, pas une fermentation.
• Au-dessus de toutes les bandes de température — le salt-rising bread est tenu à 38–45 °C, la bande où la levure et les bactéries lactiques perdent. C'est ainsi qu'il gagne la compétition sans aucun levain.
• L'acide comme sous-produit, pas comme but — le jeungpyeon lève grâce au CO2 de la levure du makgeolli, et l'acide lactique vient avec. L'injera est aussi une fermentation sauvage, mais là, l'acide est le goût.
• Une tout autre réaction — dans le hongeo-hoe, l'urée devient de l'ammoniac et le pH monte à environ 9. Le haring relève de l'autolyse, les propres enzymes pancréatiques du hareng découpant la chair, et le sel y est un plafond plutôt qu'un plancher. La nata de coco ne transforme pas du tout son substrat — les bactéries excrètent de la cellulose, et c'est cela que vous mangez.

Les fermentations comme ingrédients

Fermenter est une cuisine en soi, mais le plus souvent, c'est un ingrédient pour autre chose.

• Le kimchi est trois ingrédients différents : frais, mûr et très acide. Le kimchi très acide convient au kimchi bokkeumbap et au ragoût de kimchi, parce que l'acide porte le gras et la viande.
• Le doenjang du doenjang jjigae et le miso de la soupe miso sont des graines de soja fermentées avec une moisissure et une levure, et l'ébullition tue à la fois l'arôme et les cultures vivantes. C'est pourquoi ils entrent à la fin et ne bouillent pas fort. Ce que fait réellement cette moisissure est expliqué sur la page du miso.
• Le dengaku met ce même miso directement sur la braise. L'arôme propre de la fermentation est chassé et ses acides aminés libres brunissent en un autre — non pas une règle enfreinte, mais une autre chose recherchée.
• Certaines fermentations fabriquent un ingrédient. L'attiéké ensemence le manioc frais avec un morceau de la fournée précédente. La nata de coco vous fait manger la matière que les bactéries ont construite.
• La sauce soja, la sauce de poisson et le vinaigre sont aussi des fermentations. Davantage dans Construire l'umami.

Celle par laquelle commencer

La fermentation la plus difficile à rater, ce sont les légumes en saumure. Un litre d'eau, 20–25 g de sel, du radis, du concombre ou du chou maintenu sous la surface, deux ou trois jours à température ambiante. Quand ça fait des bulles et que ça a un goût acide, mettez au réfrigérateur. Cette seule fournée enseigne les trois leviers.