KO EN ES PT FR Cuisine colombienne Pain⏱ 25 minHistorique des modifications

Arepas

Name: Arepas
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine colombienne
Ingredients: 2 tasses Masarepa; 2.5 tasses Eau tiède; 1 c. à café Sel; 1 c. à soupe Beurre; 1 c. à soupe Huile de cuisson; Mozzarella / fromage

Un aliment de base en Colombie et au Venezuela — des galettes de maïs rondes cuites sur une plaque jusqu'à être dorées et croustillantes dehors, moelleuses dedans. La pâte ne compte que trois ingrédients : masarepa, eau et sel. On les tartine de beurre, ou on les ouvre pour les garnir de fromage, d'œuf ou de viande.

Ingrédients

4portions

Masarepa · farine de maïs précuite (par ex. Harina P.A.N.)2 tasses
Eau tiède2.5 tasses
Sel1 c. à café
Beurre · pour la pâte, facultatif1 c. à soupe
Huile de cuisson · pour la cuisson1 c. à soupe
Mozzarella / fromage · garniture, facultatif

Préparation

Mélangez l'eau tiède et le sel dans un bol, puis incorporez la masarepa petit à petit à la main. (Le beurre rend la pâte plus souple.)
⏲ 3 min
Laissez reposer la pâte environ 5 minutes pour qu'elle s'hydrate uniformément. Ajoutez de l'eau si elle se fendille, davantage de farine si elle est trop humide.
⏲ 5 min
Divisez-la en 8 et façonnez des galettes rondes d'environ 1 cm d'épaisseur, en lissant à la main les bords fendillés.
⏲ 4 min
Faites chauffer une poêle légèrement huilée à feu moyen et faites cuire 5 à 7 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme.
⏲ 12 min
Encore chaudes, ouvrez-les et garnissez-les de beurre et de fromage, ou fourrez-les d'œuf, de viande, etc.
⏲ 2 min

Variantes

Arepa con queso : mélangez du fromage à la pâte ou glissez-le à l'intérieur.
Arepa de huevo (côte colombienne) : frite avec un œuf à l'intérieur.
Reina pepiada (Venezuela) : garnie d'une salade de poulet à l'avocat.
Au four / à la friteuse à air : faites-les cuire au four plutôt qu'à la poêle.

Astuces

Il faut absolument de la farine de maïs précuite (masarepa) — la farine de maïs ordinaire ou la fécule de maïs ne fonctionnent pas.
Si la pâte se fendille, elle manque d'eau — ajoutez-en progressivement jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Faites cuire à feu doux et longtemps pour que l'intérieur cuise à cœur et que la croûte devienne croustillante.
Lissez les bords à la main après le façonnage pour éviter qu'ils se fendillent.

Plus de détails et les raisons (4)

La masarepa est déjà cuite, et chaque ligne ci-dessous découle de ce seul fait. La pupusa fait la distinction pour vous : « les deux farines ne sont pas interchangeables non plus — la masarepa est une farine de maïs précuite, tandis que la masa harina est moulue à partir de maïs cuit à la chaux » (le pozole a la chaux). Précuite signifie que l'amidon a été gélatinisé une fois puis séché, si bien qu'ajouter de l'eau le réhydrate au lieu de déclencher quoi que ce soit. La farine de maïs ordinaire est un amidon cru dans un albumen dur : mélangée à de l'eau froide, elle reste une poudre mouillée, car rien en elle ne peut devenir une pâte avec de l'eau seule.
Il n'y a donc qu'une seule variable, ce qui explique que « ajoutez de l'eau » soit toute la liste de dépannage. Pâte et gluten range la farine de maïs parmi les farines qui n'ont rien pour construire — pas de réseau à développer, rien à trop travailler, pas de repos qui l'améliore. Une pâte à arepa n'est pas faible, elle est terminée, et la seule chose que vous puissiez rater, c'est la quantité d'eau qu'elle a reçue. Un bord fendillé est une pâte sèche qui se montre à son point le plus mince, ce qui explique aussi que lisser à la main fonctionne : vous refermez une faille, vous ne façonnez pas du gluten.
Et c'est pourquoi la cuisson est lente. Sans réseau à fixer, la chaleur doit traverser un disque épais pour faire prendre l'amidon que l'eau ajoutée a fait gonfler — de 60 à 75 °C, et le centre y arrive en dernier (épaissir une sauce donne cette plage). Montez le feu et la croûte dore avant que le centre n'y arrive : une belle arepa au cœur pâteux.
Cuite d'abord, ouverte ensuite, soit l'inverse exact de sa voisine. La pupusa le dit : « une arepa est d'abord cuite sur la plaque puis ouverte et garnie, si bien que sa pâte n'a jamais à s'étirer autour de quoi que ce soit ; celle d'une pupusa doit passer ce test. » Une pâte terminée sans réseau ne peut pas s'étirer autour d'une garniture sans se déchirer, donc ici la garniture attend que la structure existe. Le pain de maïs et la sopa paraguaya déclinent le même maïs de quatre autres façons — bouilli dans l'eau (polenta), incorporé à une sauce jusqu'à ce qu'il prenne (amiwo), cuit sur une plaque ici, et au four là-bas.