Name: Pozole rojo (ragoût de maïs nixtamalisé et de porc)
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine mexicaine
Ingredients: 500 g Maïs grain sec; 5 g Hydroxyde de calcium de qualité alimentaire; 2.5 l Eau; 800 g Échine de porc; 400 g Os de cou de porc ou pied de porc; 1 Oignon; 8 gousses Ail; 2 Feuilles de laurier; 3 l Eau; 1 c. à soupe Sel; 8 Piments guajillo; 3 Piments ancho; 2 Chiles de árbol; 3 gousses Ail; 1 c. à café Origan mexicain; 0.5 c. à café Cumin moulu; 2 c. à soupe Saindoux ou huile; 0.25 tête Chou; 6 Radis; 1 Oignon; 3 Citrons verts; 2 c. à café Origan séché; 2 c. à café Piment moulu; 6 Tostadas

Ingrédients

6portions

Nixtamal (si vous le faites vous-même)
Maïs grain sec · une variété à gros grains comme le cacahuazintle ; le maïs doux ne convient pas500 g
Hydroxyde de calcium de qualité alimentaire · 1 % du poids du maïs ; uniquement de la cal ou de la chaux alimentaire, jamais de la chaux de construction5 g
Eau2.5 l
Bouillon
Échine de porc · coupée en gros morceaux de 4-5 cm800 g
Os de cou de porc ou pied de porc · pour donner du corps au bouillon400 g
Oignon · coupé en deux1
Ail8 gousses
Feuilles de laurier2
Eau3 l
Sel · ajouté par étapes à la fin1 c. à soupe
Sauce au piment
Piments guajillo · couleur et arôme ; à peine piquants8
Piments ancho · douceur et profondeur3
Chiles de árbol · facultatif ; c'est le piquant2
Ail3 gousses
Origan mexicain · ou origan ordinaire1 c. à café
Cumin moulu0.5 c. à café
Saindoux ou huile2 c. à soupe
Garnitures (chacun garnit son bol)
Chou · émincé très finement0.25 tête
Radis · en fines rondelles6
Oignon · finement haché1
Citrons verts · en quartiers3
Origan séché2 c. à café
Piment moulu · chile piquín au Mexique2 c. à café
Tostadas · ou tortillas grillées6

Préparation

Rincez le maïs sec, mettez-le dans une marmite et ajoutez 2,5 l d'eau. Délayez les 5 g de cal dans une tasse d'eau et versez tout le mélange laiteux, en ne laissant au fond que les éventuels cailloux ou grains grossiers. Une eau qui devient glissante et jaune signifie que cela fonctionne.
Portez à ébullition, faites cuire 15 minutes, puis retirez du feu, couvrez et laissez reposer au moins 8 heures ou une nuit. C'est à ce moment que l'alcali dissout le péricarpe des grains. C'est le trempage, et non l'ébullition, qui fait l'essentiel de la nixtamalisation.
⏲ 15 min
Versez le maïs dans une passoire et rincez-le à plusieurs reprises en le frottant entre vos mains, jusqu'à ce que l'eau soit claire et que la sensation glissante ait disparu. Retirez avec l'ongle du pouce la pointe dure du germe (la cabecita) de chaque grain — si on la laisse, le grain ne s'ouvre pas.
Couvrez le maïs nettoyé d'eau fraîche et faites-le mijoter, à demi couvert, environ 2 heures. Il est prêt quand les grains ont à peu près doublé de volume et se sont ouverts comme des fleurs — ce que les cuisiniers mexicains appellent florear. S'ils sont encore farineux à l'intérieur, ajoutez de l'eau et continuez. Pas de sel pour l'instant.
⏲ 120 min
Dans une autre marmite, couvrez le porc, les os, l'oignon coupé en deux, 8 gousses d'ail et le laurier de 3 l d'eau et portez à ébullition. Retirez l'écume qui remonte, baissez le feu et laissez mijoter une heure et demie. Quand la viande se défait à la fourchette, sortez-la et effilochez-la dans le sens des fibres.
⏲ 90 min
Équeutez et ouvrez les guajillos et les anchos et secouez-les pour faire tomber les graines. Chauffez-les dans une poêle sèche 30 secondes par face, pas plus — juste jusqu'à ce que l'odeur se dégage. Brûlés, ils rendent toute la marmite amère et rien ne rattrape cela.
⏲ 30 s
Couvrez les piments chauffés d'eau chaude et laissez-les tremper 20 minutes. Quand ils sont souples sous la pression, mettez-les dans un blender avec les 3 gousses d'ail, l'origan, le cumin et une louche de l'eau de trempage, et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse.
⏲ 20 min
Passez la purée au tamis — ce n'est pas facultatif. Les peaux de guajillo ne se décomposent jamais entièrement et restent dans le bouillon sous forme de filaments granuleux. Pressez-la avec le dos d'une louche et jetez ce qui reste dans le tamis.
Chauffez le saindoux dans une marmite profonde et versez la sauce passée en une seule fois. Elle crache, protégez-vous donc avec un couvercle, puis faites-la frire à feu moyen 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe. Sautez cette étape et le goût de piment cru ne part jamais.
⏲ 5 min
Ajoutez le bouillon de porc à la sauce frite, puis le maïs cuit et la viande effilochée. Laissez mijoter 30 minutes pour lier le tout, en salant à ce moment-là. Le maïs continue de boire le bouillon, arrêtez-vous donc juste avant le point où le goût vous semble juste.
⏲ 30 min
Servez le ragoût à la louche et posez le chou, le radis, l'oignon, l'origan, le piment moulu et le citron vert à part sur la table. Garnir soi-même son bol fait partie de la forme du plat — garnis en cuisine, les légumes flétrissent et perdent le croquant qui est tout leur rôle. Servez des tostadas à côté.

Variantes

Pozole blanco : pas de sauce au piment du tout, juste le bouillon de porc clair. C'est la forme la plus courante dans le Guerrero, le piquant étant ajouté à table avec de la salsa. Avec seulement le maïs et le bouillon, un fond mal fait n'a nulle part où se cacher.

Plus de détails et les raisons (7)

Pozole verde : tomatillos, jalapeños, coriandre fraîche et graines de courge mixés à la place des piments rouges, à la mode du Guerrero, les graines moulues épaississant le bouillon. Ce n'est pas tant une variante de couleur qu'un autre plat.
Au poulet : des cuisses et des blancs de poulet à la place du porc divisent le temps par deux et allègent le bouillon. C'est la façon la plus courante de le préparer hors du Mexique, et la photo de cette page est plus proche de la version au poulet que de celle au porc.
Avec du maïs en conserve : acheter le maïs déjà nixtamalisé (hominy, maíz pozolero) transforme deux jours en deux heures. Les grains sont déjà ouverts, ils n'ont donc besoin que des 30 dernières minutes dans le bouillon. Le goût de maïs sera moins marqué qu'avec un nixtamal fraîchement cuit.
Tête et pied : traditionnellement, la tête et le jarret de porc vont dans la marmite pour la gélatine, jusqu'à ce que le bouillon colle aux lèvres. C'est la même raison pour laquelle on met des os dans le suyuk et le gamjatang.
Sa place parmi les soupes : comme le seolleongtang ou le samgyetang, c'est un bouillon qui fait un repas complet, et il partage avec le yukgaejang jusqu'à la structure qui consiste à préparer une pâte de piment à part et à la verser. Le chili con carne utilise les mêmes piments séchés mais est un ragoût épais plutôt qu'un bouillon.
Le même maïs, d'autres plats : l'elote grille l'épi entier, tandis que les chilaquiles et les nachos reposent sur des tortillas faites de maïs nixtamalisé. Tout comme les tortillas des tacos al pastor, des tacos au bœuf et des enchiladas.
Quand on le mange : la veille de la fête de l'Indépendance, le 16 septembre, à Noël, aux anniversaires et aux mariages, dans une marmite assez grande pour tout le monde. Le Mexique a des pozolerías qui n'ouvrent que le jeudi et le samedi — c'est un plat des jours où l'on se rassemble, pas un plat de tous les jours.

Astuces

Ne sautez pas le tamis. Un blender domestique ne décompose jamais entièrement les peaux de guajillo, et cette seule étape fait la différence entre un bouillon lisse et un bouillon granuleux.
L'échine a besoin d'os. La viande maigre seule ne donne pas de corps. Les os de cou ou un pied transforment le collagène en gélatine, et c'est ce qui rend le bouillon nappant (le braisage).
Il est meilleur le lendemain. Le maïs absorbe le bouillon et le piment se pose. Il continue aussi de boire, donc pour le réchauffer, ajoutez un trait d'eau ou de bouillon (réchauffer les restes).

Plus de détails et les raisons (10)

La nixtamalisation, c'est tout le plat. L'alcali dissout l'hémicellulose de l'enveloppe, si bien que la peau glisse et que le grain peut absorber l'eau et s'ouvrir. Elle libère aussi la niacine qui est sinon bloquée dans le maïs — la preuve en est la pellagre apparue partout où le maïs a été adopté comme aliment de base sans ce procédé. Elle a plus de trois mille ans et rien ne la remplace encore.
Uniquement de la cal de qualité alimentaire. De l'hydroxyde de calcium de qualité alimentaire, vendu sous le nom de cal ou de chaux alimentaire. La chaux de construction contient des impuretés et n'est pas comestible. Un pour cent du poids du maïs est la référence ; au-delà, le goût devient amer et savonneux.
Retirer la pointe du germe décide s'il s'ouvre. La cabecita dure à l'extrémité pointue doit partir pour que l'eau puisse entrer et faire éclater le grain comme une fleur. C'est minutieux et facile à sauter, et la sauter vous laisse un maïs simplement gonflé, quel que soit le temps d'ébullition supplémentaire.
Faites cuire le maïs à cœur avant de saler quoi que ce soit. Saler l'eau tôt ralentit bien l'ouverture du grain, mais pas pour la raison généralement avancée : le sel attendrit la peau des haricots secs au lieu de la raffermir (le trempage), donc « comme pour les haricots secs » ne tient pas comme explication. Une solution salée concentrée retient l'eau loin de l'amidon et élève sa température de gélatinisation, et c'est l'eau qui entre par la pointe du germe qui fait éclater le grain. L'assaisonnement attend donc les trente dernières minutes (le sel et l'assaisonnement).
Les piments séchés se chauffent, ils ne se torréfient pas. Trente secondes dans une poêle sèche suffisent à libérer l'odeur. Quand ils foncent, il est déjà trop tard, et un seul piment brûlé rend toute la marmite amère (le piment et son piquant, réveiller les épices).
Frire la sauce la transforme. Le piment mixé est encore cru. Dans le saindoux chaud, l'eau s'évapore, la couleur fonce et la douceur ressort. Frire une salsa avant qu'elle n'aille dans la marmite est l'ordre normal des opérations dans toute la cuisine mexicaine (le brunissement).
Toute l'écume remonte dans les dix premières minutes. Si elle n'est pas retirée à ce moment-là, elle trouble le bouillon et laisse un goût boueux. L'astuce consiste simplement à ne pas s'éloigner pendant que la marmite arrive à ébullition (fonds et bouillons).
Les garnitures vont sur la table, pas dans la marmite. Le chou et le radis commencent à flétrir dès qu'ils touchent le bouillon chaud. Ajoutés à la dernière seconde par chacun, croquant et chaleur arrivent dans la même cuillère (la température de service).
Le citron vert n'est pas une décoration. L'acidité tranche la graisse de porc et la douceur du maïs ; sans lui, le bol devient écœurant au bout de quelques cuillerées (équilibrer les saveurs, citron).
Écrasez l'origan dans votre paume. L'origan séché a besoin d'être frotté pour se réveiller. L'origan mexicain est une plante différente de celle de la Méditerranée et bien plus citronnée ; à défaut, de l'origan ordinaire avec un peu de zeste de citron vert râpé va dans la même direction (les herbes fraîches).

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Soupe →

Plus de ce pays

Cuisine mexicaine →