黒こしょう

挽いたこしょうは香りの大半をすでに失っている

こしょうの辛みはピペリンから、香りは皮にある揮発性のテルペン類から来ます。ピペリンは安定していて長持ちしますが、香りは挽いてから数週間で消えます。

長く開けたままの瓶が、辛いだけで香らないのはこのためです。ペッパーミルがあればこの問題はきれいに片づきます。台所でいちばん安上がりな改善の一つです。

黒、白、緑、ピンクは同じ実の加工違い

• 黒：未熟な実を乾燥させたもの。皮にしわが寄り、香りを抱えています。これが基本です。
• 白：熟した実の皮を取り除いたもの。香りは弱く、辛みと土のような風味が前に出ます。白いソースや澄んだスープに黒い粒を入れたくないときにも使います。
• 緑：未熟な実を塩水漬けかフリーズドライにしたもの。みずみずしい香りで、辛みは穏やかです。
• ピンクの「ペッパー」はたいていこしょうではなく、別の木の実です。

入れるタイミングが結果を決める

ピペリンは熱に耐えますが、香りは耐えません。ですから長い煮込みの最初に入れると、残るのは辛さだけです。スパゲッティ・アッラ・カルボナーラが最後に粗挽きにするのはこのためです。一方、スユクの鍋に入れる粒こしょうは臭みを抑えるためのもので、まったく別の役目です。

逆に、強く焼き付ける前にこしょうをふると焦げることがあり、粗挽きは特にそうです。表面に強い熱が当たるなら、塩を先にふり、こしょうは焼いたあとに（スパイスを油で引き出す）。

その辛さは唐辛子の辛さではない

ピペリンはカプサイシンと同じTRPV1受容体を刺激しますが、結びつきが弱いので、辛さは浅く、すぐ消えます。唐辛子のように後を引かないので、こしょうはたっぷり使えます。こしょうは香りで存在を示すのです（唐辛子と辛さ）。

麻婆豆腐の花椒はさらに別物です。ヒドロキシ-α-サンショオールがしびれを生み、どちらの方向にもこしょうの代わりにはなりません。

保存

• 粒こしょうは何年ももちます。挽いたものは、香りが消えるまで3か月と考えてください。
• 密閉して、熱と光を避けます。コンロの上の棚は台所でいちばん悪い場所です。
• きれいに挽けずにぼろぼろ崩れるなら、古すぎます。

代用

• 黒の代わりに白はきれいな入れ替えではありません。色も香りも違います。同量を使い、違う仕上がりになると思ってください。
• 花椒は代用になりません。別の食材です。
• こしょうがまったくないときは、少量のしょうがで足りない辛みの一部を補えます。香りを補えるものはありません。