黑胡椒

预先磨好的胡椒粉，香气已经所剩无几

胡椒的辣来自胡椒碱，香气则来自表皮里的挥发性萜烯。胡椒碱很稳定，能保持很久；香气在研磨后几周内就会消散。

所以开封很久的一罐胡椒粉只剩辣，没有香。一个胡椒研磨器就能彻底解决这个问题——这是厨房里花钱最少的改进之一。

黑、白、绿、红是同一种果实，只是加工方式不同

• 黑胡椒：未成熟的果实晒干而成。表皮起皱，锁住香气。这是默认的选择。
• 白胡椒：成熟的果实去掉外皮。香气较弱，突出的是辣味和一股泥土味。也用来避免白色酱汁或清汤里出现黑点。
• 绿胡椒：未成熟的果实，盐渍或冻干。气味清新，辣度温和。
• 粉红“胡椒”通常根本不是胡椒，而是另一种树的果实。

什么时候放，决定了结果

胡椒碱耐热，香气不耐热。所以在长时间炖煮的一开始就放，最后只剩下辣。这就是培根蛋面要在最后粗磨撒入的原因——而白切猪肉锅里放整粒胡椒是为了压住异味，完全是另一项任务。

反过来，在大火煎之前撒的胡椒可能会烧焦，粗磨的尤其如此。如果表面要承受真正的高温，先抹盐，煎好之后再撒胡椒（用油激发香料）。

它的辣不是辣椒的辣

胡椒碱激活的是和辣椒素相同的TRPV1受体，但结合得很弱，所以辣感浅，消退得也快。胡椒可以放得大方些，不会像辣椒那样一直留在嘴里；它靠香气来表现自己（辣椒与辣度）。

麻婆豆腐里的花椒又是第三种东西——羟基-α-山椒素，带来的是麻——无论哪个方向，都不能和胡椒互相替代。

保存

• 整粒胡椒能保存好几年。磨成粉后，按三个月香气就没了来算。
• 密封，远离热源和光照。灶台上方的架子是厨房里最糟糕的位置。
• 如果一磨就碎成渣，而不是干净利落地磨开，说明太陈了。

替代

• 用白胡椒代替黑胡椒并不是对等的替换：颜色不同，香气也不同。用量相同，但要预期结果会不一样。
• 花椒不能替代胡椒；它是另一种食材。
• 完全没有胡椒时，加一点姜能补上一部分缺失的辣感。香气则什么都补不上。