スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ

Name: スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 180g スパゲッティ; 100g グアンチャーレ; 小さじ1 黒こしょう; 塩; 3 卵黄; 1 全卵; 40g ペコリーノ・ロマーノ

ローマの定番パスタ。生クリームは使わず、卵黄、ペコリーノ、カリカリのグアンチャーレ、黒こしょうを乳化させてつやのあるソースにします。コツは火から下ろして和えることです。

材料

2人分

スパゲッティ · 2人分180g
グアンチャーレ · またはパンチェッタ／ベーコン100g
黒こしょう · 粗挽き、たっぷり小さじ1
塩 · パスタのゆで湯用
ソース
卵黄3
全卵1
ペコリーノ・ロマーノ · 細かくすりおろす、またはパルミジャーノ40g

作り方

グアンチャーレを1cm幅の棒状に切る。黒こしょうを粗く挽く。
大きな鍋に湯を沸かして塩を入れ、スパゲッティを袋の表示より1分短くゆでる。
ボウルに卵黄3個、全卵1個、細かくすりおろしたペコリーノ、挽いたこしょうを入れ、もったりしたクリーム状になるまで混ぜる。
⏲ 2分
冷たいフライパンにグアンチャーレを入れて中弱火にかけ、脂が溶けて縁がカリッとするまで焼く。火を止める。
⏲ 5分
湯を切ったパスタをグアンチャーレのフライパンに移し、ゆで汁大さじ2〜3と和える。（火は止めたまま。）
フライパンが熱すぎない程度に少し冷めたら卵液を注ぎ、ゆで汁を少しずつ足しながら手早く和えて、つやのあるクリーム状にする。決して強火に戻さない。
⏲ 1分 30秒
器に盛り、ペコリーノとこしょうをさらにかけて、すぐに出す。

アレンジ

グアンチャーレ → パンチェッタ／ベーコン：手に入りやすく、風味は少しおだやかになります。
カチョ・エ・ペペ：卵を使わず、ペコリーノとこしょうだけで作ります。
アマトリチャーナ：同じグアンチャーレに、トマトを加えた赤いソースです。
卵黄だけ：全卵を除くと、より濃厚でもったりしたソースになります。

コツ

生クリームは使いません。 本来のカルボナーラのなめらかさは、卵黄、チーズ、ゆで汁だけから生まれます。
卵を加える前に火から下ろし、スクランブルエッグではなく乳化させます。
ゆで汁が決め手です。そのでんぷんがソースを乳化させます。湯を切る前に取っておきましょう。
ペコリーノ・ロマーノが定番のチーズです。塩気が強いので、ゆで湯の塩は控えめに。
挽きたての黒こしょうをたっぷり使います。「カルボナーラ」（炭）という名前の由来はこれだという説もあります。

くわしい説明と理由 (5)

卵黄は、同じ卵黄が固まる温度より低いところで乳化します。その二つの温度のあいだが、この料理のすべてです。 卵黄のレシチンは最も強力な乳化剤で、卵を使ったソースは約70°Cを超えると凝固します。火にかけたままカルボナーラを作れば、ソースではなくスクランブルエッグになります（ソースが分離する理由）。この二つは一つの材料の二つの顔です。乳化はその温度より下で、凝固は上で起こるので、作り方のすべてはフライパンをその温度より下に保つことにあります。
その幅を保ってくれるのがゆで汁です。ゆで汁に溶けたでんぷんは脂と水のあいだをつなぐ乳化剤であり（麺のゆで方）、60〜75°Cで膨らんだでんぷん粒は卵のたんぱく質のあいだに入り込んで、凝固温度を数十度も引き上げます（卵）。大さじ2〜3杯でフライパンを冷まし、同時に上限を引き上げるのです。一度に入れず、少しずつ加えるのはそのためです。
カルボナーラはカチョ・エ・ペペに卵黄を加えたものです。この系統のパスタは、何がソースをまとめているかで違います。カチョ・エ・ペペはでんぷんだけ、カルボナーラは卵黄を加え、アーリオ・オーリオは油、フェットチーネ・アルフレッドはバターです。卵黄は最も強い乳化剤なので（乳化）、カルボナーラはカチョ・エ・ペペより失敗を許してくれます。生クリームを入れない理由もそこにあります。生クリームが禁じられているからではなく、単にもっと簡単な乳化剤であり、使えばこの料理が示すためにあるものを取り除いてしまうからです。
ペコリーノは風味だけでなく脂の供給源です。長期熟成のハードチーズは伸びずに脂を出しやすく、ダマになるチーズソースの直し方は火を弱めることと少量のでんぷんです（乳製品と熱）。カルボナーラはその処方をそのままレシピにしたものです。チーズをごく細かくすりおろさなければならないのもそのためで、粗いと溶ける前にダマになります。
グアンチャーレは冷たいフライパンから焼き始めます。 熱いフライパンに入れると外側が先に固まり、脂を中に閉じ込めます。ゆっくり温めればすべての脂が出て、その溶け出した脂が乳化される三つのもののひとつになり、残った肉はその脂の中でカリッと焼けます。