唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方

辛さは味ではない

舌には甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の受容体がありますが、辛さの受容体はありません。カプサイシンが刺激するのはTRPV1という痛みの受容体で、本来の役目は約43°Cを超える温度を感知することです。脳はそれをやけどとして読み取ります。

辛い料理が心地よく痛むように感じるのも、料理を冷ましても辛さが減らないのも、食べ慣れると平気になっていくのも、そのためです。ほかの五つとは別の仕組みなのです。

辛さは種ではなく白いわたにある

カプサイシンが集まっているのは胎座、つまり種がついている白いわたです。種そのものにはほとんど含まれていません。

種を取ると辛さは確かに減りますが、それはわたが種と一緒に取れるからにすぎません。きちんとやるなら、包丁の先で白いわたをかき出します。わたを残したまま種だけを丁寧に取り除いても、ほとんど効果はありません。

水は役に立たない

カプサイシンは水ではなく脂に溶けます。水を飲んでも口の中に広がるだけで、少しも取り除けません。

効くのは次のものです。

• 乳製品。牛乳のカゼインがカプサイシンと結びつき、運び去ってくれます。インドでラッシーを、タイでココナッツミルクを添えるのはこのためです。
• 脂と油。カプサイシンはそこに溶け込みます。
• 砂糖。痛みの信号そのものを弱めます。
• アルコールも理屈のうえでは効きますが、飲める程度の濃さでは効きません。

唐辛子は一本の物差しでは並べられない

品種を辛さだけで分けると、料理を台なしにします。

• カシミール唐辛子は色のためのものです。辛さは穏やかで色は深い赤なので、ローガンジョシュやビンダルーに大さじ3杯入れても、仕上がりは穏やかなままです。
• 韓国の粉唐辛子（コチュカル）は香りとほのかな甘みをもたらします。カシミール唐辛子の代わりに同量使うと、色は弱く、香りは強くなります。
• タイのプリッキーヌは辛さのためのものです。ガパオでその2、3本が果たす役割は、もっと穏やかな唐辛子ではなかなか再現できません。
• 乾燥唐辛子と生の唐辛子は別の材料です。乾燥させると青くさい草のような香りが消え、ドライフルーツのような甘みと燻香が生まれます。一方を他方に替えるのは代用ではなく、別のものを加えることです。

開くのは油

カプサイシンも赤い色素も脂溶性なので、粉唐辛子を水で溶いても半分しか開きません。油で30秒から1分加熱すると、フライパン全体が赤く染まり、香りがすっかり変わります（スパイスを油で引き出す）。

丸ごとの乾燥唐辛子には油の前の段階があり、それが水

上の一文は、粉唐辛子をフライパンに入れる話です。丸ごとの乾燥唐辛子は革のようなもので、水を吸って戻るまではすり鉢でもミキサーでもどうにもなりません。だから順序は水が先、脂が後です。そして、浸すことを抽出の手段として弱くしている水への溶けにくさこそが、唐辛子を20分浸しておいても中身をほとんど失わずにすむ理由なのです。

ポソレ・ロホは三つの媒体を順に使っており、このページが読むのはその最初の段階だけです。油をひかないフライパンで片面30秒。次に、温めた唐辛子に「かぶるくらいの湯を注ぎ」、指でつまんでやわらかくなるまで20分つけます。それからミキサーにかけてざるでこし、熱したラードに注いで5分、「色が濃くなってとろみがつくまで炒める。これを省くと生の唐辛子の味がいつまでも抜けない」。から炒りで香りが変わり、水で唐辛子が挽けるようになり、脂が中身を開くのです。

• 水の段階は残し、油の段階は省くことができます。ゲーンソムは唐辛子の種を取って20分浸し、それから水気を絞ります。そしてそのペーストは「熱い油に触れることがないので、細かさがそのまま香りの量になる」。料理のどこにも脂がないので、たたくことが開く作業のすべてです（その代償はスパイスを油で引き出すに書かれています）。
• 水の後に続くのも油とは限りません。ビンダルーは浸した唐辛子を「液体は酢150mlだけを使って」挽きます。「水は一滴も入れない。」酸がペーストの中に入っていなければならないからです。パパス・アルガーダスのモホ・ロホは唐辛子を酢と一緒にすりつぶし、そこへ冷たいオリーブオイルを「細くたらしながら」混ぜ込むので、脂は一度も加熱されずに入ります。
• そして浸した水は道具であり、それをどうするかは別の問題です。ビンダルーは手順の中で「浸した湯は捨てる。ペーストには入れない」と決めていますが、ポソレは先に種を取り、あとでピュレをこすので、つけ汁をお玉1杯ミキサーに入れます。どちらにするかを決めるルールは浸水にあります。

エンチラーダ、ナシレマのサンバル、カオソーイ、ミーレブスもみな同じ最初の段階を踏みます。そしてナシレマは二つ目の段階が何のためにあるかを書いています。ペーストを弱火で「香りが立って赤い油が分かれてくるまで」炒めるのです。色は浸している間ずっと唐辛子の中にとどまっていて、フライパンで出てきたのです。

ただし、粉唐辛子は30秒で焦げます。ローガンジョシュが唐辛子を入れる前に火を弱めるのも、麻辣燙が油を熱くしすぎないのも、そのためです。焦げた唐辛子は2時間煮込んでも苦いままです。

同じ30秒は丸ごとの乾燥唐辛子にも当てはまり、こちらは見逃したときの代償がもっと大きくなります。ポソレ・ロホは乾燥唐辛子を油をひかないフライパンで30秒温めますが、色が濃くなったころにはもう遅く、焦げた唐辛子が1本あるだけで鍋全体が苦くなります。一方、意図して炒れば香りははっきり変わります。レンセープのプリックポンは乾燥唐辛子をフライパンで炒ってたたいたもので、炒っていない粗挽き唐辛子とはまるで違う香りがします。粉唐辛子（コチュカル）でも、から炒りをさっとすれば近づきます。

油で開くときは、温度を測るほうが安全です。拍黄瓜のラー油は、油を約160°Cに熱し、細かい粗挽き唐辛子をフライパンに入れるのではなく、唐辛子の上から油を注いで作ります。油はその瞬間から冷めていくので、焦げる温度域にとどまることがありません。

唐辛子の形状がそのまま量になる

直前の二つの事実、つまり辛さは白いわたにあり、水には溶けにくいということを合わせると、実用的な結論が一つ出てきます。唐辛子をどの形で入れるかが量の調整であり、それは一方向にしか進みません。

• 丸ごとなら時計、割ったら後戻りなし。レッドレッドのスコッチボネットは香りを移すもので、丸ごとのうちなら取り出せます。割ってしまえばもう戻れません。フフはまさにその方法で、時間によって量を決めます。ハバネロを丸ごと入れ、あとで取り出すのです。
• どこまでつぶすかが中間の設定です。パックブン・ファイデーンの唐辛子をつぶせば辛さは料理全体に広がり、半分に切るだけなら食卓でよけられます。
• 辛さと色は別々に動きます。チリクラブは乾燥唐辛子の種を取ります。色は残り、辛さの大半は消えます。
• いちばん確実な調整は、鍋に入れないことです。カプサイシンは加熱しても飛ばないので、一度入れたら取り出せません。スープカレーが辛さを1から10の段階で売っているのは、カイエンペッパーを鍋ではなく一人ひとりの器に任せているからです。こうすれば一鍋で、辛いもの好きにもそうでない人にも出せます。

すでに辛くしすぎたとき

カプサイシンは加熱しても飛びません。煮ても辛さは消えず、打てる手は四つしかありません。

• 脂を足す：ココナッツミルク、生クリーム、バター、ヨーグルト。四つの中でいちばん確実です。
• 砂糖を足す。小さじ1杯で、感じる辛さははっきり下がります。
• 酸を足す。ライムや酢は辛さを減らしはしませんが、気をそらしてくれます。
• かさを足す。水ではなく、じゃがいも、豆腐、ご飯のように吸うものを。水だけでは辛さ以外のすべてが薄まります。

だから辛すぎるトッポッキには、水を足すより砂糖と練り物を足すほうがよいのです。

辛さは一つの分子ではない

ここまでのルールはすべてカプサイシンの話です。からし、わさび、ホースラディッシュの辛さは別の分子で、上の四つの主張を一つずつひっくり返します。だからカプサイシンしか知らない料理人には、辛いマスタードソースはまったく作れません。

• 作るまで存在しません。カプサイシンは最初からわたの中にありますが、からしの辛さは傷のない種の中には存在しません。シニグリンとミロシナーゼは別々の細胞にあり、細胞が壊れて両者が出会った瞬間に辛さが生まれるのです。
• 開くのは油ではなく水です。カプサイシンは脂に溶けて水には溶けませんが、からしは反応が起こるためにそもそも水が必要です。それもぬるま湯です。熱湯は酵素を壊すので、熱湯で溶いたからしは辛くなりません。
• 冷めると弱まり、煮ると消えます。カプサイシンの辛さは温度で下がりませんが、からしのアリルイソチオシアネートは揮発性です。ふたをしない器なら1時間以内にはっきり穏やかになり、加熱すれば完全に飛びます。辛さが舌にとどまらず鼻に抜けるのもこのためです。
• 酸が時計を止めます。混ぜて10分ほどおくと辛さは頂点に達し、そこで酢を加えればその強さで固定されます。最初から酢を加えると、弱いところで固定されます。

だからタッカンマリのからしソースは手順の中で順序を決めていますし、イリシュ・パトゥリは同じ分子を一皿の中で正反対の二つのやり方で扱います。ペーストは冷たい水で溶いてバナナの葉で包み、香りを閉じ込める一方、マスタードオイルはその香りを飛ばすためにこそ煙が出るまで熱するのです。

逆の例もあります。マサラドーサはマスタードシードを熱い油に入れ、はじけるまで加熱します。これで酵素が壊れるので辛さはまったく残らず、ナッツのような香りだけが残ります。同じ種でも、扱いが逆なら結果も逆です。

数えてみると二つでは終わらない

上の対比はカプサイシン対からしで閉じていますが、どちらにも属さないものがあります。マダガスカルのルマザヴァに入るマファナ（オランダセンニチ）の葉に含まれるスピラントールは、からしの辛さのように壊れた細胞から生まれるのでも、カプサイシンのように焼けるのでもありません。ぴりぴりし、少ししびれ、口に唾がわきます。この植物が「歯痛の草」と呼ばれるのはそのためです。

しかも孤立した例外ではありません。麻婆豆腐や麻辣燙のしびれを生むヒドロキシ-α-サンショオールはアルキルアミドで、スピラントールもそうです。つまりこのページでいう「辛さ」には少なくとも三つの枝があり、アルキルアミドの枝は味覚よりも触覚に近いのです。TRPV1が温度を痛みとして読むのではなく、ぴりぴりとした振動のような感覚です。

その結果、扱い方も違ってきます。花椒（ホアジャオ）は油で目覚めさせる乾燥スパイスで、しびれが料理の前面に出ます。マファナは葉のまま鍋に入れ、最後に2分煮るだけです。ルマザヴァがまったく辛い料理でないのもこのためで、唐辛子は鍋に入らず、サカイとして別に出てきます。これは上の節の「いちばん確実な調整は、鍋に入れないこと」をそのまま実行したものです。

「カプサイシンは水に溶けない」が時計になるとき

ピクリーズはスコッチボネットを酢に漬けたものです。その液体にはほとんど脂がないので、カプサイシンはとてもゆっくりとしか唐辛子から出ていきません。だから1日目の瓶は穏やかで、1か月たった瓶は激辛になります。上のルールは口の中では応急手当ですが、瓶の中では時計になるのです。

扱い方

カプサイシンは水では洗い流せないので、唐辛子を下ごしらえした手は、洗った後でも目に辛さを移してしまいます。先に手に油をすり込み、それから石けんで洗います。量が多いときは手袋をしてください。