写真: ZhengZhou · CC BY-SA 4.0
麻婆豆腐
中国・四川の定番料理。豆腐とひき肉を、赤くなるまで炒めた激辛の豆板醤ソースで煮込み、舌がしびれる花椒で仕上げます。ご飯にかければ一杯があっという間になくなります。
材料
- 豆腐 · 絹ごしより木綿、角切り400g
- 豚ひき肉 · または牛ひき肉120g
- 青ねぎ · 小口切り1本
- にんにくのみじん切り大さじ1
- しょうがのみじん切り小さじ1
- サラダ油大さじ3
- スープまたは水カップ1
- 調味料
- 豆板醤 · 辛い発酵豆みそ、味の要大さじ2
- 豆豉（トウチ） · 発酵黒豆、刻む、お好みで大さじ1
- 粗挽き唐辛子 · 中国産、お好みで大さじ1
- 醤油大さじ1
- 砂糖小さじ0.5
- 仕上げ
- 花椒（ホアジャオ） · 煎って挽く小さじ1
- 水溶き片栗粉 · 片栗粉1：水2大さじ2
- ラー油 · お好みで大さじ1
作り方
- ⏲ 2分
豆腐を角切りにし、塩を入れた熱湯で1〜2分下ゆでして水気を切る。形が崩れにくくなり、味もしみやすくなる。
- ⏲ 3分
油を熱し、ひき肉をカリッとして脂が澄むまで炒める。
- ⏲ 2分
火を弱めて豆板醤（と豆豉、粗挽き唐辛子）を加え、油が赤くなって香りが立つまで炒める。にんにくとしょうがを加える。
- ⏲ 3分
スープを注いで醤油と砂糖を加え、煮立ったら下ゆでした豆腐を入れる。かき混ぜずに、そっと動かしながら2〜3分煮る。
- ⏲ 1分
水溶き片栗粉を2〜3回に分けて加え、つやのあるソースになるまでとろみをつける。一度に全部入れない。
青ねぎとラー油を混ぜ入れて火を止める。器に盛り、挽いた花椒をふって麻辣（しびれる辛さ）の香りをつける。ご飯を添える。
アレンジ
- ベジタリアン麻婆：肉の代わりに刻んだしいたけを使ってうま味を出します。
- マイルドに：子ども向けには豆板醤と唐辛子を減らし、花椒を省きます。
- 麻婆なす：豆腐をなすに替えた四川のなす料理です。
- 牛肉で：豚肉の代わりに牛ひき肉を使うと、よりコクのある味になります。
コツ
- 豆板醤が味の核です。油で炒めて、赤く香り高いラー油を引き出します。
- 豆腐を下ゆですると崩れにくく、味もしみやすくなります。
- 花椒（ホアジャオ）は最後の最後に加えると、特有のしびれる「麻」の香りが立ちます。
- 水溶き片栗粉は数回に分けて加えて濃度を調整します。一度に入れると糊のようになります。
- 豆腐はかき混ぜないこと。フライパンをゆするか、そっと動かして混ぜます。
くわしい説明と理由 (4)
- この料理は豆腐の名を冠しているのに、コツはどれもソースの話です。 固まった段階で止めれば豆花になり、固まったものを型に入れて水を押し出せば豆腐になります。両者を分けるのは押すことだけです。そして固まったものは液体に浮かぶたんぱく質の塊ではなく、ひと続きのゲルです。酸では塊ができ、塩ではゲルができます。カルシウムイオンが大豆たんぱく質のあいだを橋渡しし、鍋全体が一度に固まるのです。
- かき混ぜずにそっと動かすのは、まさにそのためです。 注いで固まりつつあるものに一度でも触れれば網目は裂け、裂けた網目は元に戻りません。豆花の盛り付けは同じ事実を素材の反対側から見せてくれます。表面を薄く削ぎ取ればなめらかな面が残り、スプーンで掘ると同じゲルががれきのような姿で届きます。ソースの鍋の中の豆腐は、そのゲルから水を押し出したものです。スプーンを通すのは混ぜることではなく切ることで、あとから何をしても元には戻りません。
- ただの湯ではなく塩を入れた湯で下ゆでするのも、同じ化学から来ています。 そもそもゲルを固めたのはイオンなので、塩を入れた湯は表面を締め、逆らうことはありません。一方ただの熱湯は、ほとんどが水でできたものから溶ける成分を引き出し、水っぽい味にしてしまいます。短時間の加熱は外側の層から少し水分を追い出しもし、それがソースの入る余地を作ります。「味がしみやすくなる」というのは相性の問題ではなく、空間の問題なのです。
- よくある代用もこれで説明できます。 パラクパニールでは木綿豆腐をパニールとそのまま置き換えられますが、パニールは酸で固めてカルシウムを除いた凝乳なので、二度と流れ出しません。どちらも押し固めた凝乳で、失う弾力のある網目を持たないから熱いソースの中でも形を保ちます。どちらも溶けないのはまさにそのためで、入れたあとではなく入れる前に切るのもそのためです。
この料理の土台になる基本
- スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
- うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
- 唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方辛さは味ではなく痛みの信号です。カプサイシンが実際にどこにあるのか、なぜ水では何も変わらないのか、そして辛くしすぎた料理を引き戻す四つの方法を説明します。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/mapo-tofu · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。