パクチー（コリアンダー）

葉、茎、種は三つの別の食材

同じ植物から取れますが、香りは互いに関係がありません。

• 葉はさわやかで柑橘のような香りで、熱ですぐに消えます。いつも最後に、火を止めてから入れます。
• 茎は葉よりも香りが強く、加熱に耐えます。タイのカレーペーストや炒め物が茎を使うのはこのためで、捨てるのはもったいない。細かく刻んで早めに入れます。
• 種（コリアンダーシード）は炒ると温かく香ばしいものになります。インドや中東のカレーの香りの土台で、葉とはまったく関係がありません。

レシピに「コリアンダー大さじ1」とだけあれば、種の粉なのか葉なのかを確かめてください。入れ替えると料理が別の大陸に移ります。

石けんの味は好みの問題ではない

4〜14%の人は、パクチーに石けんや洗剤の味を感じます。原因は嗅覚受容体の遺伝子OR6A2で、植物中のある種のアルデヒドが石けんのように感じられるのです。

ですから「そのうち好きになる」が本当に当てはまらない人がいます。人をもてなすときは別添えにします。

使い方

• 葉は最後の10秒で。パッタイ、グリーンカレー、シャクシュカはどれも火を止めてから加えます。
• 茎は最初から、ペーストや炒め物の香りの土台に。
• 種は炒ってから、油か乾いたフライパンで炒ってから挽きます。チャナ・マサラの香りのかなりの部分はまさにこれです（スパイスを油で引き出す）。
• 葉はみじん切りにしないこと。ざく切りにするか、ちぎります。みじん切りにすると香りがまな板に残ります。

選び方

• 濃い緑でしおれていないもの。黄ばんだ葉はすでに香りが抜けています。
• 根つきで売っていたら、それを買います。タイ料理では根は茎よりも強い香味です。

保存

• 洗わないこと。茎の端を切り、水を入れたコップに挿して軽く覆い、冷蔵庫へ。1週間以上もちます。洗ってから保存すると3日でぬるぬるになります。
• 湿らせたキッチンペーパーで包んで密閉容器に入れても、ほぼ同じくらいもちます。
• 葉は冷凍に向きません。解凍すると水っぽくなり、香りは残っても形が失われます。ただしペーストにして冷凍すれば、加熱する料理に使えます（食感を損なわない冷凍と解凍）。
• ホールの種は2年、粉は約6か月もちます。

代用

• イタリアンパセリは見た目が似ていても、味はまったく違います。パクチーを前提にした料理では、やはり欠けているのがはっきりわかります。
• パセリで埋めるより入れないほうがよい。葉は香りなので、なければその香りのない料理になるだけです。
• 種の代わりには、クミンとフェンネルで方向は近づきますが、同じものではありません。