写真: Tony Webster · CC BY 2.0
チャナ・マサラ（ひよこ豆のカレー）
ひよこ豆を玉ねぎ、トマト、スパイスで煮込んだ、インドの定番ベジタリアンカレーです。ひよこ豆の缶詰を使えば鍋ひとつで30分。ご飯やナンと合わせると食べごたえがあります。
材料
作り方
- ⏲ 7分
油を中火で熱し、玉ねぎをきつね色になるまで6〜8分炒める（味のベースになる）。
- ⏲ 1分
にんにく、しょうが、唐辛子を加え、香りが立つまで1分炒める。
- ⏲ 30秒
クミン、コリアンダー、ターメリック、チリパウダーを加え、30秒炒めてスパイスの香りを引き出す（焦がさないよう火加減に注意する）。
- ⏲ 6分
トマトを加えてつぶしながら5〜6分煮て、とろりとして油がちょうど分かれてくるまで火を通す（これがマサラになる）。
- ⏲ 15分
ひよこ豆、水、塩を加えて煮立て、弱めの火で15分煮る。ひよこ豆をいくつかつぶしてグレイビーにとろみをつける。
- ⏲ 1分 30秒
ガラムマサラを混ぜ入れて1分煮て、火を止める。レモン汁を搾り、パクチーをのせ、ご飯やナンと一緒に出す。
アレンジ
- チョーレー：よりこってりしたパンジャーブ風。スパイスをたっぷり使います。
- ほうれん草入り：ほうれん草を加えてサーグ・チャナにします。
- ココナッツ：ココナッツミルクを少し加えると南インド風になります。
- じゃがいも入り：角切りのじゃがいもを加えて、食べごたえのあるチョーレー・アールーにします。
コツ
- 玉ねぎはしっかり炒めること。それが深い味わいの鍵です。
- スパイスは油でさっと炒めて香りを引き出します。
- ひよこ豆の缶詰を使えば手早く簡単に作れます。乾燥豆から煮るとさらに香ばしくなります。
- ひよこ豆をいくつかつぶすと、グレイビーに自然なとろみがつきます。
- 仕上げのレモン汁とガラムマサラが、料理全体を引き立てます。
くわしい説明と理由 (5)
- 油が分かれて浮いてくるのは、風味の変化ではなく水分の目安です。グリーンカレーやビーフ・ルンダンも「油が分かれるまで」煮ます。トマトのマサラは乳化したもので、トマト自身の水分の中に油が散らばっています。乳化はいつも分離しようとしていて（ソースが分離する理由）、水分が十分に飛ぶと油を散らばらせておくだけの水が残らなくなり、油が分かれてたまります。分離は水分がなくなった合図です。
- その瞬間に2つのことが起きます。生のトマトの酸味は揮発性で湯気と一緒に飛ぶので、同時に消えます。そしてそこからは、スパイスは水の中で煮られるのではなく、脂の中で炒められるようになります。ムアンバ・チキンは同じ分離を失敗として扱う例です。そこではパームナッツの脂を分離させてはいけないので、決して強く沸騰させません。
- 乾燥ひよこ豆から作るなら、このレシピの順番は間違いです。酢、トマト、レモンはペクチンを固くするので、豆料理ではトマトを豆がやわらかくなった後に入れます（浸水）。このレシピはトマトを先に入れています。それで問題がないのは、缶詰のひよこ豆がすでに火の通ったものだからにすぎません。乾燥豆からなら、まずやわらかく煮てからトマトを加えます。レッドレッドやカスレと同じ順番です。
- ひよこ豆をいくつかつぶすのは、とろみ剤を足さずにコクを出す方法です。何も加えずにとろみをつけているわけです（とろみのつけ方）。つぶすのは少しだけ。全部つぶせばフムスになってしまいます。
- ガラムマサラを最後に入れる理由。粉のスパイスが使える時間は約30秒です（スパイスを油で引き出す）。表面積がはるかに大きいので数秒で焦げ、ダールと同じく、焦げたクミンの苦味は取り返しがつきません。手順3のスパイスは脂の中で香りを引き出されていますが、ガラムマサラは上に重ねられているのです。役割が違います。
この料理の土台になる基本
- スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
- うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
- 浸水：豆、米、乾物いくらゆでても豆がやわらかくならないとき、そして浸し水が捨てるものではなく材料になるとき。塩についての昔からのルールは間違っています。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/chana-masala · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。