パッタイ
タイで愛される屋台の麺料理。米麺をエビ、豆腐、卵と一緒に、甘酸っぱいタマリンドソースで炒めます。もやしとニラが歯ごたえを添え、ピーナッツとライムで香ばしく爽やかに仕上げます。
材料
作り方
- ⏲ 30分
米麺をぬるま湯に30分浸し、しなやかだがまだ芯が残る状態に戻す。タマリンド、ナンプラー、パームシュガー、粗挽き唐辛子を混ぜてソースを作る。
- ⏲ 3分
油を熱して豆腐をきつね色になるまで焼き、エビを加えて火を通す。片側に寄せる。
- ⏲ 1分
空いたところに卵を割り入れ、軽く炒り混ぜる。
- ⏲ 3分
戻した麺とソースを加え、強火で手早く炒める。麺がくっつくようなら水を少し加える。
- ⏲ 30秒
もやし、ニラ、ピーナッツの半量を加え、シャキッと保つため30秒だけ炒め合わせる。
器に盛り、残りのピーナッツともやしをのせ、くし形に切ったライムを添える。
アレンジ
- ベジタリアンのパッタイ：ナンプラーの代わりに醤油や塩を、エビの代わりに豆腐やきのこを使います。
- パッタイ・クン：エビをたっぷり入れた定番です。
- 卵包み：屋台風に、麺を薄い卵焼きで包みます。
- 鶏肉／豚肉：エビを薄切り肉に替えます。
コツ
- 麺はゆでずに水で戻すと、炒めたときにふやけません。まだ芯があるうちにフライパンへ。
- ソースは酸味（タマリンド）、塩味（ナンプラー）、甘味（パームシュガー）のバランスがすべてです。酸味は食べる前にライムで調整します。
- 強火で手早く。炒めすぎると麺がねっとりします。くっつくようなら水を大さじ1ずつ加えます。
- もやしとニラは最後に加えてシャキシャキ感を残します。
- ピーナッツとライムは、伝統的に食卓で好みに合わせて加えます。
この料理の土台になる基本
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- 麺のゆで方：塩、でんぷん、洗うかどうかゆで湯に塩を入れる理由、油を入れるのが間違いである理由、そしてどの麺を洗い、どの麺を決して洗わないかの本当の規則。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
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