KO EN ES PT FR JA ZH チュニジア料理メイン料理⏱ 35分編集履歴

シャクシュカ（スパイス風味のトマトソースの卵）

Name: シャクシュカ（スパイス風味のトマトソースの卵）
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 3人分
Cuisine: チュニジア料理
Ingredients: 4個 卵; 4個 トマト; 1個 玉ねぎ; 1個 赤パプリカ; 3かけ にんにく; 大さじ2 オリーブオイル; 小さじ1 パプリカパウダー; 小さじ1 クミンパウダー; 小さじ0.5 粗挽き唐辛子またはハリッサ; 1適量 塩・こしょう; 1ひとつかみ パクチーまたはパセリ; 1添える分 パン

スパイスをきかせたトマトとパプリカのソースで卵を煮る、フライパンひとつの北アフリカ料理です。チュニジアで生まれ、今では中東やイスラエルで愛されるブランチになっています。ソースととろりとした卵黄をパンでぬぐって食べます。フライパンひとつで約25分ででき上がります。

作り方

オリーブオイルで玉ねぎとパプリカをしんなりするまで炒める。
⏲ 7分
にんにく、パプリカパウダー、クミン、唐辛子（またはハリッサ）を加え、香りが立つまで30秒炒める。
⏲ 30秒
トマトを加えて塩とこしょうで味をととのえ、とろみがつくまで10〜15分煮る。
⏲ 15分
スプーンでソースにくぼみを作り、それぞれに卵を割り入れる。
⏲ 2分
ふたをして弱火で5〜8分、卵白は固まり卵黄はまだとろりとしている状態まで火を通す。
⏲ 8分
パクチーかパセリを散らし、フライパンのまま出して、パンをソースと卵黄にひたして食べる。

アレンジ

ハリッサたっぷり：ハリッサをたっぷり入れて辛くした、チュニジア風です。
チーズシャクシュカ：フェタやモッツァレラを加えてクリーミーにします。
グリーンシャクシュカ：トマトの代わりにほうれん草とハーブで作る緑の版です。
メルゲーズ入り：スパイシーな羊肉のソーセージを加えて食べごたえを出します。

コツ

卵を入れる前にソースをよく煮詰め、水っぽくなく濃くしておきます。
卵用のくぼみを作ってふたをすると、卵黄はとろりとしたまま卵白が固まります。
弱火でよく見ながら火を通しましょう。卵はとろとろからあっという間に固くなります。
スパイスは油で30秒炒めて香りを引き出すと、風味が深まります。
ひたして食べる皮のかたいパンを添え、フライパンのまま出しましょう。

くわしい説明と理由 (4)

この料理は卵を丸ごと、別々のまま保ちます。難しいのは、その代償です。この料理は卵を丸ごと割り入れてソースで煮ます。メネメンは卵を混ぜ込んで卵とトマトをひとつのものにし、トマトと卵の炒め物は卵を別に火を通してから戻し入れます。別々に保つのは、3つのうち卵白と卵黄がつながったまま残る唯一の方法で、卵白は約62°Cで固まり（卵）、卵黄は68°C未満に保たなければなりません。1cmしか離れていない2つの目標で、しかも時間でずらすことはできません。1つのフライパンの1個の卵で、すでに下から熱が当たっているからです。
だからくぼみとふたはひとつの指示で、代わりに空間でずらしているのです。くぼみは卵白を熱いソースの中、固まる位置に沈め、卵黄をその線より上に保ちます。平らに広がると、卵黄は卵白と同じ熱の中に座ることになり、とろりと残せるものがなくなります。そしてふたが、空気にさらされた卵白の上側を、フライパンの下の火を強めずに仕上げます。火は弱く保たなければなりません。80°Cを超えるとたんぱく質が強く縮んで水分を押し出し、煮詰めたばかりのフライパンでは、それが何よりも避けたいことだからです。
「ソースをよく煮詰める」は、味の問題である前に構造の問題です。熱は卵のたんぱく質を縮ませて水分を押し出すので、水っぽいトマトの上の卵は、戻ることのないトマトの水の水たまりの中に座ることになります。先に煮詰めておけば、フライパンの中で分かれて出てくるはずの液体が取り除かれます。この料理は同じ手順にもうひとつの要求を加えます。流れるソースは、スプーンで作った形を保てません。くぼみが作れるのは、煮詰めてまず到達しなければならない濃さになってからです。
フライパンのまま食卓に出すので、手を止めても火は止まりません。卵とトマトのフライパンは、火を消した後も約1分ぶん火が通り続け、フライパンのまま出せば、それは食卓でも続きます。「よく見る」が、実際には見た目より早く火から下ろせという指示なのはそのためです。