香菜（芫荽）

叶、茎、籽是三种不同的食材

它们来自同一种植物，香气却毫不相干。

• 叶子闻起来清新、带柑橘味，一遇热就立刻消失。它总是最后放，离火后放。
• 茎的香气比叶子更浓，经得起烹煮。所以泰式咖喱酱和炒菜用的是茎，把它扔掉是浪费。切细，早点下锅。
• 籽（芫荽籽）烘香后会变成一种温暖的坚果香——这是印度和中东咖喱香气的基础，和叶子毫无关系。

如果配方只写“1大勺芫荽”，要弄清楚指的是芫荽籽粉还是叶子。两者互换，菜就换了一个大洲。

肥皂味不是口味偏好

有4%到14%的人会在香菜里尝到肥皂或洗涤剂的味道。这取决于OR6A2嗅觉受体基因，它让这种植物里的某些醛类被感知为肥皂味。

所以确实有些人，“吃多了就会喜欢”这句话对他们并不适用。给客人做菜时，把它单独放在一边。

用法

• 叶子在最后十秒放。泰式炒河粉、绿咖喱和北非蛋都是关火后才放。
• 茎从一开始就放，作为咖喱酱和炒菜的香味底料。
• 籽要烘香，用油或干锅都行，然后磨碎。鹰嘴豆咖喱相当一部分香气正是来自这一步（用油激发香料）。
• 不要把叶子剁碎——粗切或者用手撕。剁碎会把香气留在砧板上。

挑选

• 深绿色，不蔫。叶子发黄说明香气已经没了。
• 如果有带根卖的，就买带根的。在泰国菜里，根的香气比茎还浓。

保存

• 不要洗。切掉茎的末端，插在一杯水里，松松地盖上，冷藏——能放一周以上。保存前洗过的话，三天就会发黏。
• 用湿厨房纸包好放进密封盒，效果差不多。
• 叶子不适合冷冻：解冻后变成一摊水，香气还在，形状没了。不过打成泥再冷冻，用来做熟菜是可以的（不毁口感的冷冻与解冻）。
• 整粒的籽能放两年，磨成粉约六个月。

替代

• 平叶欧芹看起来很像，味道却完全不同。在本该有香菜的菜里，缺口依然很明显。
• 宁可不放，也不要用欧芹去填。叶子提供的是一种香气，没有它，你得到的就是一道缺了这种香气的菜。
• 至于籽，孜然加茴香籽能指向相近的方向，但不是一回事。