KO EN ES PT FR JA ZH フランス料理メイン料理⏱ 8分編集履歴

オムレツ

Name: オムレツ
Prep time: 3 min
Cook time: 5 min
Total time: 8 min
Yield: 1人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 3個 卵; 大さじ1 バター; 1ひとつまみ 塩; 1適量 黒こしょう; 大さじ1 牛乳または生クリーム; 大さじ3 おろしたチーズ; 1適量 ハム、玉ねぎ、マッシュルーム、ハーブ

フランスの定番。溶き卵をバターでやさしく焼き、折りたたみます。卵、バター、塩だけで5分ででき、チーズやハム、ハーブを加えれば自由自在。伝統的なものは中がやわらかく、かろうじて固まった状態に仕上げます。基本を学ぶのにぴったりの料理です。

材料

1人分

卵 · 室温に戻す3個
バター大さじ1
塩1ひとつまみ
黒こしょう1適量
牛乳または生クリーム · お好みで、やわらかく仕上げるため大さじ1
具（お好みで）
おろしたチーズ · グリュイエール、チェダーなど大さじ3
ハム、玉ねぎ、マッシュルーム、ハーブ1適量

作り方

卵に塩、こしょう（と牛乳）を加え、白身と黄身が完全に混ざるまで溶きほぐす。
⏲ 1分
フッ素樹脂加工のフライパンを中弱火で熱し、バターを溶かして底全体に広げる（焦がさない）。
⏲ 2分
卵液を流し入れ、縁が固まってきたらへらでやさしく混ぜ、フライパンを揺すってやわらかい半熟状にする。
⏲ 1分 30秒
表面がまだ少し固まりきっていないうちに、半分の側に具をのせる。
⏲ 30秒
フライパンを傾けて半分に折り、30秒そのまま置いて形を落ち着かせる。
⏲ 30秒
皿にすべらせて移す。お好みでバターを少し塗ってつやを出す。

アレンジ

オムレット・オ・フロマージュ：溶けたチーズをたっぷり入れて。
ウエスタン／デンバーオムレツ：ハム、玉ねぎ、ピーマンを入れたアメリカ風。
スペイン風オムレツとは別物：じゃがいもと卵の厚いものは、違う料理です。
ハーブのオムレツ：フレッシュなパセリやチャイブで明るく。

コツ

弱めのやさしい火でやわらかく。強火ではゴムのように硬くなり、焼き色がつきます。
卵をよく溶きほぐすと、食感が均一でなめらかになります。
フッ素樹脂加工のフライパンと十分なバターがあれば、折るのも皿に移すのも簡単です。
表面がまだ少し固まりきっていないうちに火から下ろします。折るあいだに仕上がります。
具を入れすぎないこと。きれいに折れなくなります。

くわしい説明と理由 (4)

ほかの料理の薄焼き卵は切るために作られ、これは折るために作られます。 クラッ・テロールは卵を薄く広げて「一枚のシートとしてまとまる」ようにし、カレーラクサは麺の上で細切りにし、ゲーンソムは焼いて四角く切り、スパムむすびは肉とご飯のあいだにはさみ、ケランマリは層を重ねて巻きます。どれも縁が保てるほどしっかり固まっている必要があります。フレンチオムレツはその逆の指示で、下のコツはすべてそこまで行かせないための制御です。
弱火が守っているのはそれです。 オムレツは弱火でしかやわらかくなりません。強火では焼き色がついて硬くなり（火加減）、どの温度より下に保つべきかは卵に書いてあります。焼き色がつけば、それは薄焼き卵です。フライパンに張りつく膜ができ、折り目は曲がらずに割れてしまいます。
「まだ少し固まりきっていない」は余熱の指示です。 折ると熱い卵どうしが重なり、熱の逃げ場がないので、フライパンから出したあとも中心は固まり続けます。フライパンの中で完全に火を通すと、折ったときに通り過ぎてしまいます。オムライスは同じ余裕を反対側から使います。半熟のオムレツをご飯にのせると、その上で固まり続けるのです。
具のルールは見た目ではなく構造のためです。 ここには生地もでんぷんもなく、形を保っているのは固まったばかりの薄い卵の層だけなので、中の重いものや水気のあるものは、折り目が支えきれない重さになります。蚵仔煎が対照的で、卵だけにその役目を負わせないよう、あえてさつまいもでんぷんを加えます。