卵：固まる温度とそれが決めること

2つの数字

• 卵白は約62°Cで固まり始めます。
• 卵黄は約68°Cで固まり始めます。
• 80°Cを超えるとたんぱく質が強く縮んで水を絞り出し、乾いたかたまりが液体の中に浮いた状態になります。

卵の失敗のほとんどは、この3行から説明がつきます。卵がうまくいかないのは、熱が足りないときより熱が多すぎるときのほうがはるかに多いのです。

この2つの数字は、固まり始める温度です。固まり終わる順番は逆で、卵白がきちんと固まるには80°C近くが必要なのに対し、卵黄は70°Cほどで仕上がります。だから全卵を68〜70°Cに保つと黄身だけが固まります。それが温泉卵で、固まった白身がとろとろの黄身を包む半熟卵とちょうど逆です。

これで、下のゆで卵の表が実際に何を測っているかもわかります。あの表が測っているのは温度ではなく温度勾配です。殻は100°C、中心はまだ冷たいので、外から内へ火が通ります。勾配をなくせば、順番が逆になるのです。

熱がまったく要らないとき

上の数字は、卵を固める一つの道筋を説明しているにすぎません。別の道筋もあります。pHが約12を超えると、同じたんぱく質が熱なしでほどけて結びつき直すので、ピータンの白身は5週間かけて透き通った琥珀色のゼリーになり、一度も火を見ません。できる網目は粗く、だからその白身は不透明ではなく透き通るのです。

そしてもう一つの道筋は、卵の反対側の半分を固める

同じアヒルの卵をアルカリではなく塩で漬けても、やはり熱なしで固まって出てきます。ただし、それ以外は何ひとつ一致しません。ピータンのページはこの対をはっきり書いています。「同じ卵をアルカリではなく塩で漬けたもの。黄身は黒くクリーミーになる代わりに、オレンジ色で固くなります。」アルカリはたんぱく質を切り離して白身を固め、黄身は黒くやわらかいまま残ります。塩水は水を引き出し、白身は薄く塩辛いまま、黄身が固く粒っぽいオレンジ色になります。どちらも2か月、どちらも火を使わず、固くなるのは卵の正反対の半分です。

だから下の「全卵と卵黄は同じ固さには固まらない」は、ここでは逆さまに読めます。あの節は熱の話で、加熱すると白身のほうが切れる部分になり、黄身はクリーミーなままです。塩漬けでは黄身のほうが切れる部分になります。だから月餅は生地の中心に丸ごと一つ入れてそのまま切り分け、糯米鶏はそれを卵としてではなく、包みの中に落とす固い具材として扱います。

スクランブルエッグとオムレツは弱火で

オムレツを強火にかけると、外側は焼き色がついて締まり、中は乾きます。やわらかさは弱火で、ゆっくり、動かし続けることからしか生まれません。

• フライパンは中弱火：バターがジュッと音を立て、色づかない程度。
• まだ少し生っぽく見えるうちに火から下ろす。余熱で火が入り続ける。
• 牛乳か生クリームを少し加えると固まる温度が上がり、余裕が広がる。でんぷんは同じことをはるかに大きな規模でする。60〜75°Cでふくらんだでんぷん粒が卵のたんぱく質のあいだに入り込み、固まる温度を数十度押し上げる。だから小麦粉の入ったクラフティのカスタードは湯せんなしで180°Cのオーブンに入れても分離せず、エッグタルトのカスタードにはコーンスターチが入っている。

ケランマリは同じ原理を層で使います。各層を完全に固まる前に巻かなければ、層どうしがくっつきません。

薄焼き卵が料理ではなく素材のとき

ここまではすべて、卵が料理そのものであるときのための話で、目標はやわらかさ、指示は「まだ固まりきっていないように見えるうちに止める」です。切り分けるために焼く薄焼き卵は、同じ範囲の反対の端を求めます。クラッ・テロールはアヒルの卵をご飯の上に5mmの厚さに広げ、それが一枚のシートとしてまとまっていることが必要です。そのシートが料理の構造だからです。カレーラクサは麺の上に細切りにしてのせ、ゲーンソムのチャオム入りは四角く切り、スパムむすびは肉とご飯のあいだに一枚はさみ、キンパは厚く焼いて長い棒状に切り、チャンチグクスは薄く焼きます。固まりきっていないシートに包丁を入れると破れ、角の立たない細切りは器の中に消えてしまいます。

だから、どこまで火を入れるかを決めるのは口当たりではなく、フライパンを出たあとにそれがどうなるかです。どちらにしても火は弱いままです。焼き色はやはり失敗で、焼き色のついたシートは硬く、飾りとしては色も違ってしまいます。動くのは、止める瞬間です。

すぐ上のケランマリは3つ目の答えで、いちばん厳しいものです。どちらでもないからです。どの層も固まる前にとらえなければ層がくっつかないので、巻き全体がわざと生焼けにしたシートだけで組み立てられ、重ねた中で仕上がります。オムライスは3つの答えのうち2つを一皿に持っています。昔ながらのものは持ち上げられるくらいしっかり固めた卵でご飯を包み、ふわとろのものはかろうじて固まった卵をのせて切り開き、流れ出させます。

ゆで卵の時間

水からゆでると、時間を再現できません。沸騰した湯に入れて、そこから時間を計ります（冷蔵庫から出したばかりのMサイズの卵）。

• 6分：白身がかろうじて固まり、黄身はまだ液状。
• 7分：とろりとして、黄身の縁だけ固まっている。
• 9分：中心がしっとりしている程度。
• 11分：完全に固まり、まだ粉っぽくない。
• 13分以上：黄身がぼろぼろで、灰緑色の輪ができる（硫化鉄）。ゆですぎ。

すぐに冷水へ。余熱で火が入るのを止め、殻もむきやすくなります。

殻をむきやすくするには

とても新しい卵は殻がむきにくいものです。中のpHが低く、白身が薄皮にくっつくからです。数日たった卵のほうがむきやすくなります。それ以外では、沸騰した湯から始めることと、そのあとしっかり冷やすことがいちばん効きます。

蒸し卵：割合と、こし器

ケランチムでは、卵と水分の割合はおよそ1：1.5です。水分が少ないとゴムのようになり、多いと固まりません。

食感を決めるのは2つです。

• こし器でこすと、カラザやかたまりが取れます。これがなめらかさを生みます。
• 弱火で、蓋をして。強く蒸すと、すが立って水が出ます。蒸気が上がったら火を弱めます。

チョコレートムースのような卵黄でとろみをつけるクリームも同じルールに従います。70°Cを超えると分離するので、湯せんで作るのです。ソースが分離する理由も参照してください。

全卵と卵黄は同じ固さには固まらない

2つの数字が語っていないことがあります。それぞれがどれだけ固く固まるかです。白身は切れるほど固く固まり、黄身はやわらかくクリーミーに固まります。

だから同じカスタードでも、何を入れるかで分かれます。クレーム・キャラメルは全卵を使い、型から出しても立っています。クレーム・ブリュレは卵黄だけを使い、スプーンですくうしかありません。牛乳も砂糖も同じです。

中心が2つあるとき

スコッチエッグには1cmしか離れていない中心が2つあり、正反対のものを求めます。ソーセージ肉は70°C近く、黄身は68°C未満です。同時には当てられないので、時間をずらします。白身がちょうど包めるくらいに固まる6分30秒ゆで、冷水に入れて余熱を止め、冷蔵庫で30分、それから揚げます。

ここで上の「とても新しい卵は殻がむきにくい」は、わずらわしさではなく制約になります。破れた半熟の白身では包むものが残りません。茶葉蛋も同じ理由で数日たった卵を使い、そこでは白身が破れると模様がすべて失われます。殻はマスクとして残され、色はひびに沿ってしか入りません。

あるいは、一つの卵が同時に2つの状態で仕上がらなければならないとき

スコッチエッグは2つの違うものが2つの温度を求めます。親子丼は一つの卵が2つの仕上がりを求めます。下には鶏肉と煮汁をまとめてひとかたまりのままご飯に滑らせられる、固まった網目。上にはまだ液状でご飯をもう一度湿らせる、ゆるい層。一つの鍋の中の一つの素材なので、スコッチエッグのように時間をずらすことはできません。そこで分けてずらします。3分の2を入れて蓋をし、半熟になるまで待ち、残りの3分の1は火を止めてから加えます。カツ丼は半分ずつで同じことをします。

牛丼はゆるい半分を限界まで推し進め、鍋ではまったく火を通しません。温泉卵を上に落とし、そのページの言うとおり、ゆるい白身がソースになります。

2回目に加える卵を成り立たせているのは、このガイドの冒頭の数字です。煮汁はすでに煮立っていて、80°Cを超えるとたんぱく質が強く縮んで水を絞り出します。火がついたままでは、その線はとても簡単に越えてしまいます。蓋をして火を止め、30〜60秒の余熱が、最後の卵をその線の下にとどめるのです。

泡立てる卵白に脂肪を近づけない

卵白に卵黄がほんの少し入っただけで泡立たなくなります。脂肪がたんぱく質の膜を不安定にするからです。

• ボウルと泡立て器に油気があってはいけない。
• 室温の卵白のほうが高く泡立つ。
• 酸（レモン汁か酢を数滴）が泡を安定させる。
• 砂糖は一度にではなく、少しずつ加える。

脂肪を締め出せないとき

上の各行はどれも締め出すためのルール、つまり清潔なボウル、卵黄なしで、それが効くのは、それが書かれたレシピが卵白だけを求めているからです。全卵を求めるレシピにはその選択肢がありません。ジェノワーズは全卵を泡立てることだけで空気を含ませ、問題を数字で示しています。全卵は「重さのおよそ3分の1が卵黄」なので、この節が泡を止めると言っているものが卵の3分の1なのです。

それに答えるのは締め出しではなく温度で、このガイドはすでに答えの半分を持っています。上の室温の卵白のほうが高く泡立つは、同じ仕組みを小さな目盛りで使ったものです。やわらかい脂肪は、固い脂肪ほど害をなしません。ジェノワーズはそれをずっと先まで押し進め、泡立て器を近づける前に卵と砂糖を湯せんで40〜45°Cに温めます。その工程自体が理由を書いています。「卵黄の脂肪は気泡の膜に入り込んで泡を壊す。温めるとその脂肪が完全に液状になり、たんぱく質も早くほどけるので、そもそも泡ができるようになる。」脂肪はまだそこにあって同じことをしています。ただ勝てなくなっただけです。プリンセストータはスポンジを作る途中でまさにその工程を行います。「卵と砂糖を湯せんで40°Cまで温め、高速で8分泡立てる」。手順としてだけで、理由はついていません。

その代価は述べておく価値があります。上の薄焼き卵が料理ではなく素材のときと同じ取引だからです。全卵の泡は、ジェノワーズのページの言うとおり「メレンゲより弱く、その代わりに安定しています」。そして「ふわふわでないことの代償として、層に切り分けてシロップを塗っても持ちこたえます」。脂肪を締め出せば高さが手に入り、脂肪を受け入れれば層に切り分けてしみ込ませられる泡が手に入ります。

そのあいだにはほかの答えの余地もあり、どれも上の箇条書きとは矛盾しません。

• 泡が決して出会わない場所に脂肪を置く。シフォンケーキは卵黄を油と一緒に泡立てて独立した生地にし、そこに清潔なメレンゲを混ぜ込みます。だから「空気を含ませるのはメレンゲだけです」で、脂肪はすでにできあがった泡にしか出会いません。そのページは清潔なボウルについてこのガイドを引き、さらに一歩厳しく、「おじぎする角」で止めます。「固いメレンゲはそれ以上伸びることができず、混ぜるときにちぎれます」から。
• 脂肪を混ぜ戻して、時間との競争に勝つ。チレ・レジェーノのカペアードは「卵黄を戻したメレンゲ」で、この節の最初の行が禁じていることそのものです。それが持つのは、すぐに油に入るからにすぎません。そのページは代価をはっきり書いています。「軽いのも、置いておくとしぼむのもそのためです。」

卵白を本当に清潔に保つ場合、その理由はたいてい、ほかに何もケーキを持ち上げていないことです。ドボシュ・トルタには膨張剤が入っていません。「ふくらみはメレンゲの泡だけなので、さっくり混ぜることは譲れません。」そしてマカロンは、この節の最初の行を言い直したものにシェルを託しています。「脂肪は泡をあっさりつぶします」。反対の端では、パウンドケーキは卵をまったく泡立てません。固形のバターに空気を打ち込み、「砂糖の結晶がバターをこすって空気の穴を切り込む」ので、そこでは脂肪は汚染物ではなく構造で、レシピはその仕事ができる温度に脂肪を保つことにかかっています。「18〜20°Cから外れたバターはほぼ必ず失敗します。」

その逆転はこの泡ではなくもう一方の泡の原理で、それは乳製品と熱で詳しく扱っています。そこでは脂肪が泡を支え、冷たさが条件です。この節が付け加えるのは、その2つのあいだにあるケース、つまり脂肪を取り除けない卵を、それでも泡ができるまで温めるというものです。

卵そのものが料理であるもの

たまごサンドはゆで卵の食感にすべてがかかっているので、ゆで時間がそのままレシピです。フレンチトーストはパンに吸わせたカスタードなので、パンにはそれを吸い込む時間が必要です。