チョコレートムース

材料

• ダークチョコレート · カカオ70%前後、刻む170g
• 卵 · 卵黄と卵白に分ける3
• 生クリーム · 冷やしておく200ml
• 砂糖大さじ3
• バター · お好みで、つや出し用20g
• 塩 · ひとつまみ
• バニラエッセンス · お好みで小さじ0.5

作り方

1. チョコレート（とバター）を湯せんか電子レンジでやさしく溶かし、少し冷ます。卵黄を1個ずつ加えて混ぜる。

   ⏲ 5分

2. 冷えた生クリームに砂糖大さじ1を加え、やわらかい角が立つまで泡立てる。泡立てすぎない。

   ⏲ 3分

3. 卵白にひとつまみの塩を加えて泡立て、残りの砂糖を少しずつ加えながら、しっかりしたメレンゲにする。

   ⏲ 4分

4. 泡立てた生クリームをチョコレートに軽く混ぜ込み、メレンゲを3回に分けて、底から上へ返すように切り混ぜて空気を保つ。

   ⏲ 3分

5. カップかボウルに分け入れ、冷蔵庫で2時間以上冷やして固める。好みで泡立てた生クリームと削ったチョコレートをのせる。

   ⏲ 120分

この料理の土台になる基本

• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
• 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
• 乳製品と熱：生クリームが分離し、バターが焦げる理由バターが焦げる温度、生クリームが分離する条件、ヨーグルトを入れる順番。乳製品が熱で失敗する道は数が限られていて具体的なので、避け方も具体的です。