ケランチム（韓国風蒸し卵）

材料

• 卵4
• 水またはだし · 卵の約1.5倍、煮干しだしならなおよいカップ1
• 青ねぎ · 小口切り0.3本
• にんじん · 細かい角切り、好みで大さじ1
• アミの塩辛（セウジョッ） · または塩小さじ1
• ごま油 · 仕上げ用小さじ0.5
• いりごま · 飾り用

作り方

1. 卵をなめらかに溶き、水（または煮干しだし）と混ぜてこし器でこす。アミの塩辛で味をつける。

   ⏲ 2分

2. 土鍋（トゥッペギ）に注ぎ、中弱火にかける。最初の1〜2分は底がこびりつかないよう混ぜる。

   ⏲ 2分

3. 縁が柔らかく固まり始めたら、角切りのにんじんと青ねぎを加えてふたをする。

   ⏲ 1分

4. 弱火で5〜7分、中心が柔らかく固まって膨らむまで加熱する。最後まで弱火を保つ。

   ⏲ 7分

5. 火を止めてごま油をたらし、いりごまをふって、ぐつぐついっているうちに鍋ごと出す。

この料理の土台になる基本

• 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
• 蒸し料理：水の量、結露、段の重ね方蒸気は100°Cを超えないのに、沸騰した湯より速く火を通します。理由は潜熱です。いちばん多い失敗はふたから落ちる水滴で、段の重ね方は思われているようには働きません。
• 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。