ケランマリ（韓国風卵焼き）

Name: ケランマリ（韓国風卵焼き）
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 4 卵; 0.25 にんじん; 0.5本 青ねぎ; 0.25 玉ねぎ; 2本 カニカマ; 大さじ1 サラダ油; 小さじ0.5 塩; 大さじ2 水または牛乳; 小さじ1 みりん

韓国の卵焼きです。溶き卵ににんじんと青ねぎを混ぜ、弱火で何回かに分けて流し入れ、厚い棒状に巻きます。お弁当やおかずの定番で、作り方は簡単ですが、技術がすべてです。

材料

2人分

卵4
にんじん · 細かいみじん切り0.25
青ねぎ · 小口切り0.5本
玉ねぎ · みじん切り、お好みで0.25
カニカマ · お好みで、ほぐす2本
サラダ油大さじ1
卵の味付け
塩小さじ0.5
水または牛乳 · やわらかくするため大さじ2
みりん · お好みで小さじ1

作り方

卵に塩と水（または牛乳）を加えてよく溶きほぐす。ざるでこすと、よりなめらかに仕上がる。
⏲ 1分
にんじん、青ねぎ、玉ねぎ、カニカマを細かく刻み、卵にむらなく混ぜる。
フライパンを弱火で熱して薄く油をひき、余分な油をキッチンペーパーでふき取る。卵液の3分の1を流し入れ、薄く広げる。
⏲ 1分
縁が固まってきたら片側から巻く。空いたところに卵液を流し入れ、最初の巻きにつなげてまた巻く。
⏲ 3分
残りの卵液を2〜3回に分けて流し入れては巻き、厚くなるまで続ける。終始弱火にするのが鍵。
⏲ 2分
焼き上がったら巻きすかキッチンペーパーで包んで形をととのえ、少し冷ましてから厚めに切る。
⏲ 2分

アレンジ

のり巻き：巻く前に卵の上にのり（キム）を1枚のせると、断面がきれいになります。
チーズケランマリ：最後の層にスライスチーズを1枚はさみます。
ミョンナン：スケトウダラの卵を加えると、塩気とうま味のある仕上がりになります（日本の明太子巻きのように）。
ズッキーニ：炒めた細切りのズッキーニを混ぜると、やさしい味になります。

コツ

「弱火がすべて」というのは、ここではオムレツとは違う理由で正しいのです。どの層も固まる前にとらえなければ層同士がくっつかないので、この巻きは、わざと生焼けにして重ねる間に火が通る薄焼きだけでできています（卵）。オムレツが弱火を求めるのは、たんぱく質を決して固くしないためです。こちらが弱火を求めるのは、「持ち上げられるほど固い」と「次の層を受けつけないほど固まった」の間の時間を、巻くのに必要なだけ長く保つためです。弱火はその枠を動かすのではなく、薄焼きがその枠を通り過ぎる速さを遅くするのです。
弱火がすべてです。強火だと外側が焦げ、中は生のまま、色もくすみます。
卵液をこすと、筋っぽいカラザが取れて断面がなめらかになります。
油はごく薄く。多すぎると巻けずに滑ります。
焼き上がったら巻きすかキッチンペーパーで包み、丸くしっかりした形にととのえます。
水（または牛乳）を少し加えるとやわらかくしっとりします。

くわしい説明と理由 (3)

水を少し加えるのは、別の道で同じ余裕を買うことです。牛乳や生クリームを少し加えると固まる温度が上がり、余裕が広がります。ここで加える水はやわらかくするためで、実際に巻きはやわらかくなりますが、それは余裕でもあります。しかもこの料理は、1枚の薄焼きなら1回で通り過ぎるその枠を、ひと巻きの中で2〜3回通るのです。クラフティは同じてこを行き着くところまで使い、牛乳ではなく小麦粉で、固まる温度を数十度押し上げます。
こすことと巻きすは同じことのためで、それは断面です。カラザをこし取ることも、巻きすで形をととのえることも、食べるうえでは何の役にも立ちません。切って初めて見える、丸くてなめらかな断面のためです。そしてそれは、どのアレンジを選ぶ理由でもあります（のりで黒い渦巻き、最後の層にチーズ、色づけにスケトウダラの卵）。キンパは厚い薄焼き卵を焼いて細長く切り、チャンチグクスは薄いものを焼いて細切りにします。ここでは薄焼きを切り分けも丸ごと食べもせず、重ねるので、包丁がすべての層を一度に横切り、くっつかなかった層があれば皿の上で見えてしまいます。
油を薄くひくのは、フライパンが離すだけでなくつかむ必要もあるからです。巻けるのは、フライパンを傾けて薄焼きを自分の上に折り返す間、薄焼きがフライパンに引っかかるからです。下に油がたまっていると、返らずにひとかたまりのまま滑ってしまいます。手順にあるとおり、油をひいたあとキッチンペーパーでふき取ることこそが要点です。離れるのに十分で、浮くほどではない量です。