オリーブオイル
「エクストラバージンは加熱に使うな」は半分間違いです。炒める温度なら問題なく、揚げ物には向きません。
等級の意味
- エクストラバージン：機械的に搾っただけの一番搾り。香りがあり、ポリフェノールによる苦みとぴりっとした辛みがあります。発煙点は約190〜210°C。
- 「ピュア」または普通のオリーブオイル：精製油とのブレンド。香りは少なく、発煙点は高め（約230°C）。
実際の決まりはこうです。風味が料理の一部ならエクストラバージン、脂が要るだけなら普通のオリーブオイルかクセのない油。
加熱に使えるか
使えます。フライパンで炒めたり焼いたりするときはたいてい180°C以下で、エクストラバージンの発煙点の内側です。アーリオ・オーリオやガンバス・アル・アヒージョは、オリーブオイルを熱することで成り立つ料理です。
例外は揚げ物です。190°Cを超え、油をくり返し使います。そこには発煙点の高い油を使ってください（揚げ物を参照）。
本当に値段の価値が出るのは生で
よい油の違いがはっきりわかるのはここです。新しい油はのどの奥に少しひっかかります。それがポリフェノールで、新鮮さのしるしです。
乳化の材料でもある
ドレッシングが分離するのと、パスタのソースがつやよくまとまるのは同じ現象です。水と油を結びつける何かが必要で、パスタではゆで汁のでんぷんがその役をします（ソースが分離する理由を参照）。
保存
光、熱、空気が敵です。
- 遮光瓶か缶入りを買い、コンロの横には置かないこと。
- 開封後は2〜3か月で使い切ります。酸化した油はかすかにクレヨンのにおいがします。
- 冷蔵すると白く濁って半ば固まりますが、害はなく、常温に戻せば澄みます。
代用
- なたね油やひまわり油：風味が要らないときと揚げ物に。
- ごま油：代用にはならず、別の料理になります。
- バター：炒め物には使えますが、発煙点がずっと低めです。